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夏日佳饮荷叶粥

2002-12-1 11:00| 发布者: 周家望| 查看: 2942| 评论: 0

    炎炎夏日,暑气难消,当其时也,正是旧京百姓们在家中施展才华,精心备制祛暑清凉饮食的日子。
    老北京人的解暑之物可分三类。
    一类是原汁原味儿的,加以瓜果梨桃为代表的各种鲜货,多以水头大、香甜者为上品。过去人们常说“浮瓜沉李”,什么意思呢?所谓浮瓜,是因为瓜熟得好,穰才轻,放在水里才能飘浮起来;所谓沉李,也是由于李子熟后个头儿大、汁多水份足,所以入水下沉。辨别瓜李的生熟,有意者不妨以此法试之。
    另一类是市井制售的,像酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕、西瓜汁、雪花酪以及稍后出现的可以买回去自己冲制的酸梅晶,再加上果味汽水,冰激淋等舶来冷饮,这类吃食以果局鲜货店里的较为醇正清洁,货真味厚。酸梅汤是旧京一种“带不走”的美食,即来京人士只能在京品尝,而无法带回家乡与家人分享。后来发明了酸梅晶,外地人离京便可以带上几包回去冲着喝,但其味道与北京正宗的酸梅汤有着天壤之别。旧京大果局制售的酸梅汤十分考究,用糖必是二贡蔗糖,加以桂花、豆蔻、把白瓷汤罐埋在碎冰之中镇着,喝的时候不另往碗里搁天然冰块,以显示它酸甜适口、凉而不寒、清洁卫生的上品风范。也有的果局用圆筒形的铜锅存放酸梅汤,外镇碎冰,锅身下部有放流细管,像今天常见的公用开水桶。来了买主,拧开黄铜的小笼头,酸梅汤即从细管流出,纯正无染。酸梅汤最忌放在铁器内盛之,因为铁器遇酸易受腐蚀,其汤入口自然就多了一种铁锈味儿。而串胡同的小贩们为了降低成本,多赚点蝇头小利,常把冷水加入酸梅汤里,还把不干净的河冰放在碗中。图便宜买酸梅汤的人就把生水、脏河冰连同劣质酸梅汤一块儿喝进肚子里,那还有个不跑肚子拉稀的?贪凉人的秋后时症不少是因为多食此物落下的。其实,酸梅汤据说是太医院的御医发明的,原来是为了治疗流行的霍乱,谁曾想治病的酸梅汤倒给人添了病由儿,令人感叹。
    老北京最有名的酸梅汤“三鼎甲”当数信远斋、丰盛公和通三益。三者汤品既高,又不尽相同。信远斋的酸梅汤是用乌梅熬成,桂花放得多;丰盛公的酸梅汤则是用酸梅熬成,用冰糖、桂花较少。喝时用小瓷碗,喝罢汤碗上挂一层釉子,足见其质地醇厚。而通三益以产秋梨膏为主,酸梅汤是副产品。其味道制法介乎信远斋与丰盛公之间,在南城一带颇为流行。旧京的酸梅汤“三杰”才是这类饮料的代表。
    第三类是自家细做的,像绿豆汤、荷叶粥等清凉饮品几乎家家都做。绿豆汤是夏日家中的常备之物,也是旧京家庭主妇们的拿手好戏。不管是拉洋车、扛肩的穷哥们儿歇工回家,还是各府里穿丝挂绸的王孙公子们听书访友归来,都要来上一碗清凉澄碧的绿豆汤,既解暑又解渴,神清气爽,一天的暑热顿时消散。
    绿豆汤的做法分两种,一种是喝热的,饭后饮用,有的人家还在汤里放点白米,加生米和绿豆一起熬得的。汤稠味美,成了“绿豆粥”。把熟米饭煮在绿豆汤里,则豆、饭两分。汤是汤水是水,而且蒸后又煮的米饭有股子豆味,成了“绿豆水饭”。此物在旧京切面铺最常见,搭着烙饼、火烧卖。
    每当晚霞兴蔚,绿豆水饭的吆喝声就远远传来了:“水饭哪!豆儿我多呀,豆儿我多呀,败心火哎!绿豆儿水饭哪!要先尝啊,我的绿豆儿水饭哎……”煞是好听。说实在的,能把一样儿东西绘声绘色地吆喝出来,这本身就是一种艺术,并
    且广为人知。可惜介绍吆喝种类、叫卖方法的文章见了不少,而把它作为社会心理学中的一个大众文化现象来研究,似乎至今仍是空白。
    绿豆水饭常挂在老北京人的嘴边,喜欢京剧的戏迷们好说:“好厉害的绿豆儿水饭哪!”指的是《乌盆记》里赵大给刘世昌主仆喝的那碗,里头是下了砒霜的。
    另一种绿豆汤是专用绿豆熬成,煮到五成熟的时候,用马勺在锅底上把豆皮碾悼,上火继续熬,到烂熟的火候便端锅晾凉,用屉布蒙着滤去绿豆,就要湛绿的清汤,撤上冰糖或白糖。夏景天,您坐在大树荫底下,来一碗刚刚冰得的绿豆汤,真像服了一味祛火消暑的良药啊。
    熬绿豆汤,难得的是汤的颜色湛绿,这就全看加矾和火候上的功夫。尤其是离火之后,千万不能盖锅,得让汤过风吹凉,才能汤清如许,绿意可人。要是没掌握好这些门道儿,熬出来汤暗豆儿黄,可就逊色乡了。
    您瞧,一碗平平常常的绿豆汤,在老北京人眼里,有这么多讲究和说道,而且不分高低贵贱,都爱这一口。它甚至比大碗茶还要普及,比大碗茶还要多一些回味,多一些夏景天里难得的乐趣。到了建国初期,北京人口骤增,家庭妇女的就业机会也多了,当然料理家务的时间相对减少。所以不少人家再熬绿豆汤已精简了碾皮儿的工序,直接熬好直接喝,倒也增添了几分豪爽。
    说到这儿,我倒想起了一位当今嗜饮绿豆汤的名人——成龙。成龙自称是体内“火气”很足的人,一吃补品就会浑身发烧,不得劲儿。因为“火气”太大,他对性凉的食物便情有独钟,尤其是凉血解毒的绿豆汤,成龙特别爱喝。在拍片期间,身体消耗大,他每天都得来上一两碗绿豆汤。一日不喝,浑身就不舒服,提不起劲儿来。试想成龙要是能尝上一碗老北京人精工细做的绿豆汤,还不把他乐晕了?
    与绿豆汤“比翼齐飞”的,当算是荷叶粥了。菏叶粥是旧京夏日最有意思的特色饭。
    荷叶粥实际上只用粳米熬成,等粳米熬得开了花儿,粥汁滑腻,就可以把事先准备好的一张“二苍”荷叶,折去叶根儿的硬筋,盖在锅里的粥皮儿上,然后撤火端锅,加盖闷好。粥凉之后,绿汁便从菏叶顶上溢出来,粥汁中的荷叶香倒不明显,那真正的荷香气味尽在米粒之中,晶莹剔透,实乃粥中上品。如欲搁糖,得在盖荷时之前放入,才能香甜合 前几年,什刹海畔的荷花市场重新开张,笔者往尝多次,也曾在那儿领教过一回所谓的“荷叶粥”。粥色黄白相间,也非粳米熬成。鄙人嗅觉不算迟钝,但碧荷的清香了然无痕,啜一口下肚,顿有苦涩之意盈怀。让人误以为是莲子芯搁多了,便称作“荷叶粥”了吧?
    以前民国时候,有人把荷叶粥进行了改良。荷叶由一张“改良”成两张,即粳米熬烂之后,取一张荷叶垫在粥盆里,将热粥倒入,另一张荷叶用来上盖,这样,双叶把粥抱在中间,荷香上传下达,粥色融通,更具醇香。
    其实,从喝粥上便能看出南方人跟北方人在饮食上的差异。在京的南方人爱喝薏仁米粥,佐粥的小菜常用糟蛋、黄泥螺、胭脂鹅掌等物;而在京的北方人爱喝荷叶粥,佐粥的小菜则以小肚、香肠为常见。正所谓粥碗一端,便知你是何方神圣。


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