西单牌楼“栗子王”

　　六十年前，在京都西单北大街?饭寺口外路西，有一家两层小楼的食品店，正是被誉为“栗子王”的公义号，这家的糖炒栗子在老北京享有盛名。

　　1946年的秋季，公义号门前摆出了用汽油桶改的行灶，灶上各有一口大锅，锅中有螺旋铁叶片搅拌，叶片中有一根铁轴，上连横轴塔齿轮，由电动机带动，叫做电动机炒栗子，可轰动京城了，尤其是西城一带都知道。当时有不少干果店出售糖炒栗子，可都是用一个平板锹式的大铲人工炒栗子，电动炒栗子在当时确实很新鲜。有人听说了半信半疑，还特地到公义号门前看个究竟。

　　公义号的糖炒栗子有三大特色。

　　饴糖量大。所谓糖炒就是用麦芽饴糖浇入锅内，每锅放两次糖，每次两大勺，那勺如大号饭碗。糖与栗子一起炒，热气透过栗壳进入栗肉，与栗肉本身的糖份融合，从而诱发出栗子独有的香、甜、面、软的味道。

　　栗子个大均匀。公义号每到栗熟季节，便派人专门到怀柔、密云等地收购板栗。进货后炒前要通通过筛，剔去杂质，落网的小栗子另行处理。凡入锅的栗子几乎都如大药丸般大小。

　　火候到家。人工炒栗子总有不均匀的时候，工人既要加糖还要照看火力，用柴火随时添、随时撤，大中小火靠经验处理。改了电力，锅中螺旋铁叶片均匀地转动，炒出的栗子个个通红透亮，而且壳好剥。

　　每到八月节前后，公义号门前总有十来位顾客站队，等候现出锅的热栗子。剥出一个个金黄的栗果，糖香四溢，入口松软利爽不糊嘴。京都四九城都知道西单牌楼有家“栗子王”，电台也报过广告，至于这家食品店的正式字号，反而少有人知道了。

　　老北京卖蒸白薯的小贩吆喝：“栗子味的！”可现在国营、集体的食品店特别是个体摊贩炒的栗子，味道差。老人们说“什么糖炒栗子，简直是白薯味的啦！”