百年豫菜老店—厚德福

  　两位河南来的朋友向我抱怨：在北京吃不到河南风味的菜。其实，这是他们不熟悉的缘故。除了北京的“第一楼”经营豫菜外，还有一家百年老店——厚德福饭庄也是以豫菜著名的。

　　清光绪年间，在前门大栅栏路北曾有一个烟馆，实行禁烟以后，此地为衍庆堂饭庄，后因经营不好而易主。光绪二十八年（1902年），这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，对豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡，此人姓苑，世人惯称其苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生，梁芝山是一代文学宗师梁实秋先生的祖父，他通过科举走上仕途之路，为官多年，官至四品，为厚德福投资时，正值其从广东卸任回京。自此，北京有了第一家专做豫菜的饭馆。

　　梁实秋的长女梁文茜律师在接受采访时说：那时我家是一个有几十口人的封建大家庭。我的祖父梁咸熙，字绩三，生于1887年，也是个很讲究吃的人，虽然当时家里有高厨掌灶，但他依然常到外面的饭庄或小馆去寻找他喜欢吃的东西。自号“饱蠹楼主”。在他的影响下，小时候我常随祖父坐着洋车去品尝京城各家的美味。我的父亲梁实秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍谈吃》中就写了许多他亲身经历的餐饮之事，也多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点。

　　“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竟相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。原有的、那不大的小二楼接待不了那接踵而来的食客，但是风水关系老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。”（梁实秋语）

　　厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城闻名的美味佳肴。此外，还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……

　　1912年，因袁世凯不愿去南京任大总统，而策动曹琨发动兵变，使饭庄被抢，此后不久又再度恢复营业。

　建国初期，厚德福曾一度停业，1962年在西城区三里河重新开张。“文革”时更名为河南饭庄。1988年迁至南礼士路开业时，恢复了百年老号的原名——厚德福，著名书法家刘炳森亲书匾额。现有营业面积4000多平方米，并同郑州饮食服务公司有业务往来。

　　 厚德福的现任经理胡先生向我介绍说：河南菜主要由开封、郑州和洛阳及南阳等地方菜所组成。河南风味菜的发展，除其历史原因之外，还和本省盛产烹饪原料这一自然概况有着密切的联系。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋；河南的鱼、虾，平原的禽蛋，以及“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”、“黄河鲤鱼最佳，以开封为最多”的佳话，给河南菜的烹制准备了丰富的物质资源。在选料上，河南的厨师们也总结出了许多宝贵的经验。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”；“鸡吃谷豆，鱼吃十”；“鞭杆鳝鱼，马蹄鳖，每年吃在三四月”等，河南菜讲究原料丰富，取用严谨，刀工精细，讲究制汤。配头，火候得当，技法古朴，调和适中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨刀也与众不同，它具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”一刀多能的功用……

　　由于野生动物保护法的有关规定，熊掌现在改为驼掌，其它传统名菜，如铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜，而且还推出了一些具有河南特点的创新菜。如今，这家有百年历史的老字号继承了传统，又焕发了青春，犹如一株老干蘩枝的梅花，期待着全国各地的食客前来品尝。