西安饭庄—西北风味餐馆

  　位于新街口南大街的西安饭庄是由陕西西安市老字号“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆及厚德福饭馆中选调有经验的厨工于1954年创办起来的。

　　解放前，在北京做饭馆生意以山东人居多，所以北京四九城到处有山东商人开的鲁菜饭庄和餐馆，其次还有长江一带人开办的江南风味的饭馆。专门经营西北风味的羊肉泡馍还没有。1949年新中国成立后，北京成为全国政治、经济、文化的中心，人民的首都，外省市大量人民群众涌进北京，其中西北人较多。因为中国共产党领导的人民革命自1936年从南方长征到达陕北后，在延安建立了巩固的革命根据地，西北人民积极地参加革命，在各级政权和军队中都有许多西北人。就是原不是西北籍的人，因为长期生活和战斗在西北土地上，也习惯了西北地方风味的饮食。进入北京后，吃不到常吃的牛、羊肉泡馍，还是真想吃这一口。经国家领导人习仲勋、汪锋等老同志倡议、支持下，由西安市爱国人士、大企业家王铭轩亲自筹划、组织，取得西安市有关方面的赞同协助，从“老孙家”、“同盛祥”、“厚德福”等著名老字号中选调来20多位职工，其中有“老孙家”店里煮馍掌灶好手马世友师傅，同盛祥店中的“吊汤”看锅煮肉老把式马子龙师傅，厚德福铺子里的烹饪能手薛应发师傅。

　　为什么羊肉泡馍能成为各地人民群众最喜爱吃的风味美食呢？

　　羊（牛）肉泡馍在陕西、甘肃、宁夏等地享名历史悠久，据传，早在三千多年前的周代时，关中的镐京（今西安市西南）和附近的乡镇上就出现了羊（牛）肉泡馍摊。西北人喜食面食，面食分两大类，一是面条，一是面馍，馍就是馒头。西北的馍有多种，其中一种是用面粉加适量碱合面做成扁圆形上炉烙制而成。西北有辽阔的草原，盛产牛羊，所以当地人也喜欢吃牛羊肉。西北的农牧民到集镇赶集或进镐京城里办事，都自带干馍，在饭摊上买一碗羊（牛）肉粉条，将自己的干馍掰碎泡在碗中吃。后来一些饭摊、饭铺为了招揽生意，客人将自己的干馍掰在碗里，他们就为客人加工成羊（牛）肉泡馍。日久，羊（牛）肉泡馍就成了西北各地一种极为普遍的食品。到了唐代，羊（牛）肉泡馍不仅在长安（今西安）城里到处有经营者，而且还进了宫廷，成了皇帝餐桌上一道食品。

　　在民间，羊（牛）肉泡馍更是普遍，陕西、甘肃、宁夏等城乡家家户户都会做，逢年过节，以及招待客人都讲究用羊（牛）肉泡馍。民间做羊（牛）肉泡馍有两种方法，西安一带地方都喜欢做宽汤大煮之泡馍，而陕北和陕南等地都愿意吃窄汤之泡馍。

　　正因为羊（牛）肉泡馍在西北各地不管官府还是老百姓，不管城市还是农村都做它吃它，所以，到了明清时代，以长安为中心发展起一些著名的羊（牛）肉泡馍店铺。其中以西安的老孙家和同盛祥，陕西宝鸡的老马家最为有名。

　　西安饭庄1954年在北京开业时，因为是由老孙家、同盛祥和厚德福三家老字号的骨干职工组建成的，所以不能取名老孙家，也不能叫同盛祥或厚德福，而命名为“西安食堂”，王铭轩任经理。

　　西安食堂开业后，店中职工共20余人，除一两个是北京当地人外，其余都是西安人。一切经营风格和接待顾客都是西北的风俗习惯。经营的品种有羊（牛）肉泡馍、哨子面、油酥肉饼、油旋。炒菜有，糖醋瓦块鱼、爆三样、温拌腰丝、铁锅蛋。酒类有，西安名酒“西凤”和桂花稠酒等。制作泡馍的汤都选用羊肉腰窝、胸口和后腿煮制而成。先将肉洗干净，下锅煮开，换水再煮，随之将小茴香、花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜等佐料投入锅中。先用大火煮，后改小火煨。快熟时放入适量食盐调味。待肉烂汤香时将肉捞出切成小块，汤用泡馍，肉作佐食提味。西安食堂做的羊（牛）肉泡馍，既有同盛祥的“小香为骨，花椒出头”，肉和汤味香，色泽黄亮的特色，又有掌勺师傅看馍定汤，按碗烹制，大火急煮一两分钟，加味精、化油、粉条、料酒等老孙家制作风格。

　　每位顾客进店就食，服务员都要将一个大黑瓷釉碗放在顾客面前，让顾客自己用手往碗中掰馍。将馍掰完由服务员交给厨房制作泡馍。将做熟的泡馍盛到碗中，顾客食用时，可根据自己的口味加放香菜、豆瓣酱、糖蒜和辣子。

　　西安食堂开业后，生意十分兴隆，天天顾客满门，有男有女，有老有少，有政府干部，有普通百姓，有西北人，也有其他地方人。毛泽东主席、彭德怀、董必武、廖承志、习仲勋、薄一波、班禅额尔德尼·却吉坚赞和杨静仁等党和国家领导人也曾来该店用过餐。

　　1956年10月6日上午，毛泽东主席和彭德怀元帅专程到西安食堂吃羊肉泡馍。毛主席和彭德怀元帅吃得很尽兴，对西安食堂做的羊肉泡馍倍加赞扬。可惜，这个难得的场面没能拍摄下来，非常遗憾！后来，西安食堂特请人画了一幅《毛主席和我们在一起》的油画，以做纪念。现在这幅画依然悬挂在该店的大餐厅中。

　　1956年，西安食堂参加了公私合营，1970年改名“西安饭馆”。职工由20多人增至30多人，营业有所发展，生意进一步繁荣，知名度日趋提高，西安饭馆名扬西城区，而且享誉北京全城。许多人都知道新街口有个西安饭馆，是专营西北风味羊（牛）肉泡馍的餐馆，而且有很多人都在这里品尝过羊（牛）肉泡馍及其他西北风味食品。

　　由于各方面人士来西安饭馆就餐，原来的餐厅没有能力招待较多顾客的光临。在上世纪八十年代末期，顾客为了等一个座位需要在人家后面站立等待。有时还出现两个顾客为争一个座位而产生矛盾。西安饭馆为了适应顾客日渐增多，满足更多顾客吃上美味的羊（牛）肉泡馍及其他西北风味的食品的需要，于1990年对原店进行扩建、装修。扩建装修后的西安饭馆，设有一个大餐厅，四个小餐厅，可同时供二百四十位顾客用餐。店的门面古朴典雅、端正大方，店堂整洁，光线柔和，四壁挂着名人书画。

　　重新开业后，更名为“西安饭庄”。一楼大餐厅除主营羊（牛）肉泡馍外，还增添了烤羊肉串，各种冷荤凉菜、啤酒及名牌香烟等。二楼小餐厅经营三鲜泡馍和爆三样、糖醋瓦块鱼、铁锅蛋等各种清真风味炒菜及西凤酒、桂花稠酒等。此外，西安饭庄还承办各种宴会、喜庆宴席。

　　西安饭庄经过近半个世纪的发展，从一个经营单一的小食堂，至今已成为经营品种多样的大饭庄。