四大秘诀让爆肚飘香百年

　　爆肚虽不是大菜，但其中讲究也是颇多。口味的始终如一让爆肚王这家百年老字号传承至今。

　　王欣告诉我们，爆肚的口味最重要还在于作料的调配。这么一碟小小的作料共用了9种原料。

　　这张老照片翻拍自爆肚王店内，为1951年春节爆肚王所有职员在“西德顺”的匾额下合影。

　　■探店之旅

　　老店已有百年历史

　　搜食地区：东城区

　　搜食目标：和平里中街29号西德顺爆肚王

　　每天出售爆肚量：200份

　　每天出售调料量：300份

　　人均消费：30元-50元

　　提起北京的名小吃少不了爆肚，会吃的人吃爆肚喜欢吃老味道，这就不能不提地坛北门往西一点的西德顺爆肚王，这家店算起来已有一百年历史了。据说有位70多岁的老人来到这里，专门点了很少人爱吃的爆肚板，一次吃了两盘，喝了两瓶小二锅头，边吃边夸，这就是他小时候吃的那个味儿。

　　地坛北门口的和平里中街平常行人不多，很安静，往西300米就是今年4月才更名扩张的西德顺爆肚王，门脸古朴，很有老北京的风味。店里装修也是古色古香，桌椅板凳均是硬木，盘碗等食具都是清一色的景德镇青花瓷。一到饭点儿，店里的客人总是坐得满满的，每个桌子上至少有两盘爆肚。据说爆肚要一盘盘地上，凉了就不好吃了。王维章老人和他的儿子都在后厨忙着，没空招呼记者。店里的服务员在前厅和后厨来回穿梭，不停端着一盘盘爆肚上桌。

　　■爆肚幕后

　　不同品种各有讲究

　　爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

　　牛百叶是牛的小胃，色泽各异，多呈现黑、黄、绿等。牛肚仁则是牛大胃上的脊梁，中间部分叫大梁，端部分开的叫三叉。大梁要比三叉嫩许多，所以爆肚王用的都是大梁。

　　羊散丹是羊的小胃，由于羊的胃小，通常一盘散丹需要四只羊的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。羊肚领指的是羊大胃上的脊梁，通常一盘肚领需要六只羊的胃。

　　吃肚领一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬时脆，咬进后嫩。

　　羊肚板指的是羊的大胃，口感发老，不好嚼，但真正好这口的主，最喜欢吃肚板。肚板薄，要切成块儿，爆时掌握好火候会出现一个“小碗儿”。您夹起小碗儿，舀上作料，嚼几下囫囵咽下，别有一番滋味。

　　■爆肚轶事

　　梅兰芳用爆肚当夜宵

　　爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊，小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年，王金良在东安市场开起了自己的门脸儿，立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具，全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的；碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”；筷子是乌木的；讲究档次，此后西德顺爆肚王也越做越有名。

　　达官贵人们吃惯了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意儿，就想起“西德顺爆肚王”来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去，有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院，北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子，站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声；梅兰芳、马连良、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

　　当年梅兰芳因为演戏来不了店里，梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了，爆肚就给梅先生当夜宵。

　　■同形搜索

　　金生隆爆肚餐厅

　　金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。金生隆爆肚的作料不似其他店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。

　　地址：北京市东城区东直门内大街127号

　　爆肚张

　　庆云楼往南10米，街边有个极小极破的门脸，用的是一次性筷子里最便宜的那种，餐具也很不讲究，但爆肚特别鲜美。

　　地址：什刹海前海东沿17号

　　爆肚满

　　爆肚满已有一百多年历史，陶然亭这家店据说是位于菜市口的爆肚满老店的亲戚。

　　地址：陶然亭公园东门南侧路西。

　　爆肚任

　　味道很不错。

　　地址：鼓楼东北角

　　爆肚冯

　　爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成。

　　地址：前门廊房二条39号

　　■店主发言

　　四个要点不能马虎

　　●爆肚王第四代传人王欣

　　甭管羊肚还是牛肚，一要鲜，决不能是发的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。爆肚王的作料由9种原料配成，除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的，不能掺花生酱，否则容易腻，会遮了芝麻酱的香味；酱油和醋要瓶装的，品牌要固定，这样调出的作料味道不会变；香菜要选粗杆的，要能嚼出香菜的味儿，切得要粗细适中。老北京的口味多偏咸，现在人不容易接受，为了适应更多人的口味，我们又精心调制了一味配料———蜜汁。

　　■食客发言

　　吃了要能讲出道道

　　●李先生，32岁，爆肚王常客

　　爆肚也要会吃，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，而会吃的人则各有偏好，别的根本不尝。会吃的人还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。

　　我有很多朋友都特爱吃爆肚，一口气吃个六七盘不成问题，而且速度极快，有的更怪，吃爆肚连调料都不用，白吃两盘。

　　本版采写/本报记者付娟

　　本版摄影/本报记者王贵彬