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德华居：豆汁在老城喝才有味道

2002-12-1 11:00| 发布者: 付娟

　　每种小吃都要有不同配料，这样才能把北京小吃的味道吃出来。

　　提起老北京小吃，很多人第一个想到的就是豆汁。

　　但真正被众人推崇好喝的豆汁并不多，德华居就是不多里的一家。据说，有人曾经在这里创下一次喝8碗豆汁的惊人记录。

　　店面没有家里的客厅大

　　钟楼和鼓楼之间有一个小广场，广场的两边是小店和住宅，德华居就在西边的中间位置。它的门脸和牌匾都很小，和居民住宅混在一起，很难被发现。

　　进了德华居的门，第一个感觉是真小，还没有家里的客厅大。20平米左右的营业面积放了五张长条桌子和近20张椅子，人一坐满就显得拥挤。

　　豆汁口感像黑芝麻糊

　　店面虽小，但这里的小吃却是一绝。豆汁以浓稠见长，为灰青色，口感像黑芝麻糊，就着德华居自己用辣椒油和葱丝拌的咸菜丝，味道酸香辣十足；爆肚泛黄，端上来很清爽的一盘，吃起来比较韧，有嚼头，蘸着有辣椒油和香菜的芝麻酱吃味道比较好；灌肠是荞麦的，不是平时看到的白色，颜色很黑，夹一片蘸点蒜汁放进口中，灌肠外焦内软，后味有点甜甜的。

　　配料好小吃才有味道

　　当问起张先生为什么这么多北京人喜欢来德华居喝豆汁，张先生说没有别的诀窍，只跟经验有关。厨师做的时间长了，自然而然地就掌握了做北京小吃的时间、火候和调料等等各种因素。

　　张先生的姐姐张大华表示，煮豆汁看似简单，其实也很有学问。豆汁沉淀以后，把上面的汤拿来煮，煮得快开时，舀一勺沉淀物投进锅里接着煮，一共要投四五次，直到把豆汁煮得黏稠，而且不粘锅底时才算好。这样的豆汁很浓，可以当粥喝。

　　张先生说，北京小吃的特点是每种小吃都要有不同的配料，这样才能把各种小吃的味道吃出来。比如喝豆汁，必须配辣咸菜丝；吃炸灌肠必须要配蒜汁；吃爆肚要配芝麻酱和辣椒油……

　　小吃做得好，调料也必须调得有味才行，两者相辅相成，味道才能淋漓尽致。

　　■小店轶事

　　一屋子的老北京

　　张先生说，2000年前，钟楼和鼓楼之间的广场全是北京的大排档，老北京人要吃地道的北京小吃都来这里，已经有十几年的历史了。

　　2000年时，大排档被拆掉，老北京人再来找北京小吃，没了，有的就到德华居去尝一尝，觉得味道还不错，于是大排档的很多食客后来就成了德华居的老顾客。

　　虽然位于旅游景点钟楼和鼓楼之间，德华居的客人并不以游客为主，来这里吃饭的大多是老北京人，而且以回头客居多。据张先生介绍，经常看见一大家子十几口人挤在一张桌子上吃饭，大部分人一个月就要来上一两次。

　　附近的居民也有很多经常来这里吃饭。有个家住旁边的客人，羊羯子、麻豆腐、苤蓝丝和茄子面是他每次必点的，二锅头干脆存在店里，每次来就喝上一小杯，吃完再喝点豆汁。

　　张先生说，北京人能侃，在饭桌上说话特逗。屋子虽小，但一屋子老北京扎起堆来，边吃边喝边侃，把小店里的气氛烘托得异常热闹。外面等着的客人心急地看着店内，也恨不得赶快融入这热闹之中来。一位单独来吃饭的大妈，要了二两白酒和一份爆肚，边吃边跟店主唠着家常，好像不是客人，而是邻居凑在一起吃饭聊天，随和的气氛也是这里老北京特别喜欢光顾的主要原因。

　　张先生说自己打算找个大点的地方扩大规模，做更多的老北京小吃。虽然现在有人出资让他们扩店，但张先生舍不得这个地方。他说钟鼓楼这里有北京的韵味，而且老北京的豆汁要在北京城墙里头喝才有味道。

　　■有据可查

　　连喝8碗豆汁不是谣传

　　店主张先生给记者举了几个例子来“佐证”德华居小吃受欢迎程度：一是有两个顾客很想喝德华居的豆汁，专程坐车坐了两个多小时从南城赶到这边喝豆汁。

　　二是有人跟朋友一起来吃饭，特别喜欢喝豆汁，前两碗是用店里的小碗给他盛的，看他还要喝就给他改大碗盛，结果他一连喝了8碗才罢休。

　　三是一个客人特别爱吃这里的小吃，一个人吃了三盘爆肚，喝了两瓶啤酒，最后还加上一大碗炸酱面，吃完以后拍着肚子说：“这一个星期以来终于有撑的感觉了。”

　　张先生还透露说，很多明星经常来店里换换口味。

　　尹相杰、李琛都来过这里，他们最喜欢这里的爆肚和灌肠。以前有部电视剧《龙年警官》里有个场景是张丰毅吃爆肚、喝二锅头，就是在这个小店拍摄的。

　　■小店档案

　　小店地址：鼓楼湾55号

　　餐馆特色：老北京风味小吃

　　人均消费：20元