烤鸭诱得老外争赴胡同深处

2002-12-1 11:00| 发布者: 付娟

　　^{店主张立群将刚出炉的鸭子挑出来，烤鸭黄澄澄、油亮亮，让人看了口水直流。}

^{吃饭的时间一到，小小的院子里便坐满了客人。}

^{没有客人来的时候服务员就在院里处理鸭掌、鸭肠。}

　　搜食时间：8月21日15：30搜食目标：利群烤鸭店餐馆地址：前门东大街正义路南口北翔凤胡同11号餐馆特色：挂炉烤鸭每日平均烤鸭量：50只每日荷叶饼量：1500张

　　这家餐馆的名声是响在外面的，据说每天来这里吃饭的外国客人比中国客人还多。当年几个外国人意外发现利群烤鸭店，把它写进全球销量第一的自助旅游书里，就连美国“国家地理频道”拍摄的电视片《神奇的地球》在做“北京烤鸭”这期节目时，主角也是利群烤鸭店和店主张立群师傅。

　　在正义路附近的北翔凤胡同里，有一家挺不起眼的四合院，外面没有广告牌，也没有华丽醒目的装饰。一块小小的门脸儿，写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方，能让世界上的许多人，包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处，却总是能招来源源不断的客人。

　　据说利群的名声是响在外面的，每天来利群吃饭的外国客人比中国客人还多。

　　当年几个外国人意外发现利群，把它写进全球销量第一的自助旅游书里，从此利群在国外的名声就越来越响亮，就连美国“国家地理频道”拍摄的电视片《神奇的地球》在做“北京烤鸭”这期节目时，主角也是利群烤鸭店和店主张师傅。

　　小店里名人来的也多，有照片可以作证。一个包间里有王洛宾1994年亲笔写下的“小路弯曲，闻香寻来”

　　的字幅，现在字幅和照片已经成为珍贵的记忆。李宗盛、李连杰、张惠妹都曾是这里的座上客。

　　据说店主张立群是从全聚德出来的，但利群烤鸭不做广告，它的客人主要是通过口口相传，一传十、十传百，最后都成了这里的回头客。凡是来利群吃饭的熟客，去之前都知道先预订一下，因为这里的烤鸭一般都是现烤的，否则就得有足够的耐心等上至少40分钟。

　　店是典型的老北京四合院，没做过大的改动，院子不大，里里外外加起来顶多坐六七十人，院子内保持着家庭风格的原景，没有任何装饰。口碑好，客人就多，一到吃饭的点儿，这个小院子就会爆满。院子里除了三张餐桌外，剩余的地方就被等座的人占满了。所以来这里吃饭，有两点一定要注意：一是提前预订，二是得有耐心。

　　■揭秘烤鸭香从精制出

　　来这里吃烤鸭的人也很诧异，这烤鸭如此诱人，里面到底有什么秘诀呢？本来以为这是秘方，老板是不会对外说的，谁知张立群笑了笑，立即给记者解释起来。

　　第一是挑选鸭子。张立群说，他们所用的鸭子是从顺义进的，一是品种好，二是日龄少。鸭子在煺毛处理后重量大概都在五斤八九两重，日龄约在45-48天之间，这样的鸭子肉比较细嫩。

　　第二是甜面酱的做法。

　　他们的甜面酱是在店里买的，买回来以后要加糖、香油等多种调料搅拌，这样做出的酱比较香甜。

　　第三是烤鸭子的时间。

　　每只鸭子至少需要40分钟才能烤好。如果时间少，加热速度快，味道就不好了。

　　第四是鸭子的处理。在烤鸭子前，要堵肚灌汤，外烤内煮。灌的汤料是特制的，这样在烤制过程中就把味道渗进鸭子的肉里。

　　第五是剩鸭子的处理。

　　如果预订烤制的鸭子因为顾客有事没能来拿走，张立群就会要求把鸭子处理掉，坚决不卖剩烤鸭。

　　■吃法蘸糖撒盐别有风味

　　利群烤鸭以前一直是55元一只，65元一套，从今年五一以后涨到了80元一只，98元一套，而且不卖半只的。这里的烤鸭是经典的挂炉式果木烤，整只鸭子烤好后端上来，颜色黄澄澄，光是看一眼就让人有流口水的欲望。

　　夹起一片切好的鸭肉，蘸着张立群自己调的酱，和着黄瓜条、葱丝，用薄薄的荷叶饼卷起来送到口里，嚼上一会儿，烤鸭的香味和着葱丝的辣味还有甜面酱的香甜味一起泛上来，让你在口里嚼着上一个，手里已经在忙着卷下一个了。

　　如果你是老吃家，就不要忘记要上一盘白糖和蒜泥，用鸭肉片蘸着白糖吃又是一番风味，而和着蒜泥吃则有香辣的味道，同时也可以去掉鸭肉的油腻感。当然，还有新鲜的吃法，像一些外国客人那样，要一点盐，直接撒在鸭肉上，用刀叉切着吃，那是典型的用西式吃法吃地道的中国烤鸭。

　　■足迹口口相传顾客越来越多

　　“十几年前，只有我一个人做，平均每天也就做一只鸭子。现在有十几个人在做，平均每天要做五六十只烤鸭。”

　　烤鸭店的这个小四合院在张立群这里已经是第三代了，他是地道的北京人，高中毕业后去延安插队，30岁回北京就进入了全聚德烤鸭店，在烤鸭店干了10年后开始待业在家。当时他有在家开烤鸭店的想法，于是咨询自己熟悉的朋友像李双江、徐悲鸿的夫人等等，他们都支持他在家开店。但家人纷纷反对，最后，张立群还是决定在家开店。1992年，店开张了，店内店外就他一个人忙活。

　　就这样一步一步地走过来，张立群说，12年前知道这个烤鸭店的人很少，11年前知道的人就稍微多了，10年前老外来的就多了。张立群还记得自己接待的第一个外国顾客是个德国老头，叫利巴克，是被一个中国工程师带来的。第二个老外是个美国小伙子，叫温·迈克，是在北京旅游的，有一天发现他们家，就要求进去参观，参观完毕还要跟张立群“杀”盘象棋，结果没想到张立群倒输了。几年后，那个小伙子还带了好多美国朋友来吃饭，这样一传十、十传百，知道这里的人越来越多。

　　“最开始的时候就我一个人做，平均每天也就做一只鸭子。现在有十几个人在做，平均每天要做五六十只烤鸭。”张立群说现在客人太多了，都忙不过来。

　　■其他鸭菜

　　利群鸭肠

　　利群鸭肠是张立群的自创菜，灵感来自于粤菜技术和烤鸭店里的焦熘鸭肠。利群鸭肠吃起来酥、脆、香，如果事先没有说，很难吃出来是鸭肠，还以为是一道面食点心呢。

　　价格：24元/8寸盘，28元/9寸盘。

　　芥末鸭掌

　　鸭掌是脱了骨的，里面配有黄瓜条、葱丝和辣椒。但芥末不是每个人都吃得了的。

　　价格：20元/8寸盘，28元/9寸盘。

　　干烧四宝

　　四宝是指鸭肉、鸭胗、青椒和冬笋。鸭肉和鸭胗吃起来外酥里嫩，冬笋香甜，青椒清脆爽口，更适合做下酒菜。

　　价格：24元/8寸盘，32元/9寸盘。

　　■小店佳话

　　烤鸭成就两桩姻缘

　　在烤鸭店里也经常发生一些有趣的事情，对张立群来说，最有趣的事情是在这个小四合院，因为烤鸭，已经成就了两桩婚姻。如现在这里的一个烤鸭师傅康子，1995年4月来到利群烤鸭店干活，后来跟着张立群学烤鸭，现在已经成为烤鸭的主力师傅。他爱人也是来这里干活的，后来学做荷叶饼，两个人在这个四合院里相识、相知、相爱，最后走到一起。现在康子的媳妇已经怀孕，回家生孩子去了。据说，这个烤鸭店还见证着很多人的爱情故事呢。

　　■餐馆印象

　　胡同深处寻它不易

　　定睛一看，原来只是很小的门脸儿，用油漆写着一副对联：利国利民树正气，群贤毕至事业兴，横批为“利群烤鸭”，原来这对联里也藏着店名呢。门槛上包着铁皮，很明显地塌陷了一大块，看来食客太多，把门槛都踩坏了。

　　来之前就有朋友提醒说：“那地方难找得很，还是找个知道的人一起去吧。”朋友说话的时候，记者正看着利群烤鸭店的名片，名片上清楚地画着烤鸭店的地址，觉得并不困难，便充满自信地出发了。到了正义路南口，钻进一条胡同以后，记者开始在迷宫似的胡同里钻来钻去，20多分钟后也没摸着地方，只好向居民打听。

　　到了西兴隆街与南翔凤胡同的交叉口，突然看见“利群烤鸭店”的招牌，但没有指明方向，后来问一个老大爷，他指着记者面前的一个小门脸儿笑着说：“就在你眼前啊！”定睛一看，原来只是很小的门脸儿，用油漆写着一副对联：利国利民树正气，群贤毕至事业兴，横批为“利群烤鸭”，原来这对联里也藏着利群的名字呢。门槛上包着铁皮，很明显地塌陷了一大块，看来食客太多，把门槛都踩坏了。

　　进门是窄窄的通道，墙上刻着1992年开业时张立群写的“北京烤鸭探源”，里面是张立群和来这里吃饭的外国大使和客人的合影，最里面是北京烤鸭的营养价值分析。记者到的时候已是15时30分了，张立群还没顾得上吃午饭，于是采访就在他简单的米饭和萝卜片中开始。

　　■同类搜索

　　●全聚德：全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。每只烤鸭的价格为168元，送鸭架汤。

　　地址：前门大街32号

　　●便宜坊：便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭是用地炉，炉膛烧到一定火候把火灭掉，鸭坯放进炉中的铁篦子上，关上炉门焖烤。

　　地址：崇文门外大街甲2号

　　●北京大董团结湖烤鸭店：烤鸭以精选北京白鸭为原料，以果木为燃料烤制；色泽枣红，外焦里嫩，香气四溢，酥脆爽口。

　　地址：朝阳区团结湖北口三号楼

　　●鸭王烤鸭店：鸭王烤鸭店经营果木挂炉烤鸭，新派鸭风味菜，湘菜、川菜、粤菜、海鲜等。

　　地址：亚运村奥体西门中华民族园旁

　　●金百万烤鸭店：以烤鸭和家常菜为主，招牌菜有烤鸭、蚂蚱鱼、鱼头泡饼等。

　　地址：西城区裕中西里23号楼