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烤鸭诱得老外争赴胡同深处

2002-12-1 11:00| 发布者: 付娟| 查看: 3644| 评论: 0

  店主张立群将刚出炉的鸭子挑出来,烤鸭黄澄澄、油亮亮,让人看了口水直流。

  吃饭的时间一到,小小的院子里便坐满了客人。

  没有客人来的时候服务员就在院里处理鸭掌、鸭肠。

  搜食时间:8月21日15:30搜食目标:利群烤鸭店餐馆地址:前门东大街正义路南口北翔凤胡同11号餐馆特色:挂炉烤鸭每日平均烤鸭量:50只每日荷叶饼量:1500张

  这家餐馆的名声是响在外面的,据说每天来这里吃饭的外国客人比中国客人还多。当年几个外国人意外发现利群烤鸭店,把它写进全球销量第一的自助旅游书里,就连美国“国家地理频道”拍摄的电视片《神奇的地球》在做“北京烤鸭”这期节目时,主角也是利群烤鸭店和店主张立群师傅。

  在正义路附近的北翔凤胡同里,有一家挺不起眼的四合院,外面没有广告牌,也没有华丽醒目的装饰。一块小小的门脸儿,写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方,能让世界上的许多人,包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处,却总是能招来源源不断的客人。

  据说利群的名声是响在外面的,每天来利群吃饭的外国客人比中国客人还多。

  当年几个外国人意外发现利群,把它写进全球销量第一的自助旅游书里,从此利群在国外的名声就越来越响亮,就连美国“国家地理频道”拍摄的电视片《神奇的地球》在做“北京烤鸭”这期节目时,主角也是利群烤鸭店和店主张师傅。

  小店里名人来的也多,有照片可以作证。一个包间里有王洛宾1994年亲笔写下的“小路弯曲,闻香寻来”

  的字幅,现在字幅和照片已经成为珍贵的记忆。李宗盛、李连杰、张惠妹都曾是这里的座上客。

  据说店主张立群是从全聚德出来的,但利群烤鸭不做广告,它的客人主要是通过口口相传,一传十、十传百,最后都成了这里的回头客。凡是来利群吃饭的熟客,去之前都知道先预订一下,因为这里的烤鸭一般都是现烤的,否则就得有足够的耐心等上至少40分钟。

  店是典型的老北京四合院,没做过大的改动,院子不大,里里外外加起来顶多坐六七十人,院子内保持着家庭风格的原景,没有任何装饰。口碑好,客人就多,一到吃饭的点儿,这个小院子就会爆满。院子里除了三张餐桌外,剩余的地方就被等座的人占满了。所以来这里吃饭,有两点一定要注意:一是提前预订,二是得有耐心。

  ■揭秘烤鸭香从精制出

  来这里吃烤鸭的人也很诧异,这烤鸭如此诱人,里面到底有什么秘诀呢?本来以为这是秘方,老板是不会对外说的,谁知张立群笑了笑,立即给记者解释起来。

  第一是挑选鸭子。张立群说,他们所用的鸭子是从顺义进的,一是品种好,二是日龄少。鸭子在煺毛处理后重量大概都在五斤八九两重,日龄约在45-48天之间,这样的鸭子肉比较细嫩。

  第二是甜面酱的做法。

  他们的甜面酱是在店里买的,买回来以后要加糖、香油等多种调料搅拌,这样做出的酱比较香甜。

  第三是烤鸭子的时间。

  每只鸭子至少需要40分钟才能烤好。如果时间少,加热速度快,味道就不好了。

  第四是鸭子的处理。在烤鸭子前,要堵肚灌汤,外烤内煮。灌的汤料是特制的,这样在烤制过程中就把味道渗进鸭子的肉里。

  第五是剩鸭子的处理。

  如果预订烤制的鸭子因为顾客有事没能来拿走,张立群就会要求把鸭子处理掉,坚决不卖剩烤鸭。

  ■吃法蘸糖撒盐别有风味

  利群烤鸭以前一直是55元一只,65元一套,从今年五一以后涨到了80元一只,98元一套,而且不卖半只的。这里的烤鸭是经典的挂炉式果木烤,整只鸭子烤好后端上来,颜色黄澄澄,光是看一眼就让人有流口水的欲望。

  夹起一片切好的鸭肉,蘸着张立群自己调的酱,和着黄瓜条、葱丝,用薄薄的荷叶饼卷起来送到口里,嚼上一会儿,烤鸭的香味和着葱丝的辣味还有甜面酱的香甜味一起泛上来,让你在口里嚼着上一个,手里已经在忙着卷下一个了。

  如果你是老吃家,就不要忘记要上一盘白糖和蒜泥,用鸭肉片蘸着白糖吃又是一番风味,而和着蒜泥吃则有香辣的味道,同时也可以去掉鸭肉的油腻感。当然,还有新鲜的吃法,像一些外国客人那样,要一点盐,直接撒在鸭肉上,用刀叉切着吃,那是典型的用西式吃法吃地道的中国烤鸭。

  ■足迹口口相传顾客越来越多

  “十几年前,只有我一个人做,平均每天也就做一只鸭子。现在有十几个人在做,平均每天要做五六十只烤鸭。”

  烤鸭店的这个小四合院在张立群这里已经是第三代了,他是地道的北京人,高中毕业后去延安插队,30岁回北京就进入了全聚德烤鸭店,在烤鸭店干了10年后开始待业在家。当时他有在家开烤鸭店的想法,于是咨询自己熟悉的朋友像李双江、徐悲鸿的夫人等等,他们都支持他在家开店。但家人纷纷反对,最后,张立群还是决定在家开店。1992年,店开张了,店内店外就他一个人忙活。

  就这样一步一步地走过来,张立群说,12年前知道这个烤鸭店的人很少,11年前知道的人就稍微多了,10年前老外来的就多了。张立群还记得自己接待的第一个外国顾客是个德国老头,叫利巴克,是被一个中国工程师带来的。第二个老外是个美国小伙子,叫温·迈克,是在北京旅游的,有一天发现他们家,就要求进去参观,参观完毕还要跟张立群“杀”盘象棋,结果没想到张立群倒输了。几年后,那个小伙子还带了好多美国朋友来吃饭,这样一传十、十传百,知道这里的人越来越多。

  “最开始的时候就我一个人做,平均每天也就做一只鸭子。现在有十几个人在做,平均每天要做五六十只烤鸭。”张立群说现在客人太多了,都忙不过来。

  ■其他鸭菜

  利群鸭肠

  利群鸭肠是张立群的自创菜,灵感来自于粤菜技术和烤鸭店里的焦熘鸭肠。利群鸭肠吃起来酥、脆、香,如果事先没有说,很难吃出来是鸭肠,还以为是一道面食点心呢。

  价格:24元/8寸盘,28元/9寸盘。

  芥末鸭掌

  鸭掌是脱了骨的,里面配有黄瓜条、葱丝和辣椒。但芥末不是每个人都吃得了的。

  价格:20元/8寸盘,28元/9寸盘。

  干烧四宝

  四宝是指鸭肉、鸭胗、青椒和冬笋。鸭肉和鸭胗吃起来外酥里嫩,冬笋香甜,青椒清脆爽口,更适合做下酒菜。

  价格:24元/8寸盘,32元/9寸盘。

  ■小店佳话

  烤鸭成就两桩姻缘

  在烤鸭店里也经常发生一些有趣的事情,对张立群来说,最有趣的事情是在这个小四合院,因为烤鸭,已经成就了两桩婚姻。如现在这里的一个烤鸭师傅康子,1995年4月来到利群烤鸭店干活,后来跟着张立群学烤鸭,现在已经成为烤鸭的主力师傅。他爱人也是来这里干活的,后来学做荷叶饼,两个人在这个四合院里相识、相知、相爱,最后走到一起。现在康子的媳妇已经怀孕,回家生孩子去了。据说,这个烤鸭店还见证着很多人的爱情故事呢。

  ■餐馆印象

  胡同深处寻它不易

  定睛一看,原来只是很小的门脸儿,用油漆写着一副对联:利国利民树正气,群贤毕至事业兴,横批为“利群烤鸭”,原来这对联里也藏着店名呢。门槛上包着铁皮,很明显地塌陷了一大块,看来食客太多,把门槛都踩坏了。

  来之前就有朋友提醒说:“那地方难找得很,还是找个知道的人一起去吧。”朋友说话的时候,记者正看着利群烤鸭店的名片,名片上清楚地画着烤鸭店的地址,觉得并不困难,便充满自信地出发了。到了正义路南口,钻进一条胡同以后,记者开始在迷宫似的胡同里钻来钻去,20多分钟后也没摸着地方,只好向居民打听。

  到了西兴隆街与南翔凤胡同的交叉口,突然看见“利群烤鸭店”的招牌,但没有指明方向,后来问一个老大爷,他指着记者面前的一个小门脸儿笑着说:“就在你眼前啊!”定睛一看,原来只是很小的门脸儿,用油漆写着一副对联:利国利民树正气,群贤毕至事业兴,横批为“利群烤鸭”,原来这对联里也藏着利群的名字呢。门槛上包着铁皮,很明显地塌陷了一大块,看来食客太多,把门槛都踩坏了。

  进门是窄窄的通道,墙上刻着1992年开业时张立群写的“北京烤鸭探源”,里面是张立群和来这里吃饭的外国大使和客人的合影,最里面是北京烤鸭的营养价值分析。记者到的时候已是15时30分了,张立群还没顾得上吃午饭,于是采访就在他简单的米饭和萝卜片中开始。

  ■同类搜索

  ●全聚德:全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。每只烤鸭的价格为168元,送鸭架汤。

  地址:前门大街32号

  ●便宜坊:便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭是用地炉,炉膛烧到一定火候把火灭掉,鸭坯放进炉中的铁篦子上,关上炉门焖烤。

  地址:崇文门外大街甲2号

  ●北京大董团结湖烤鸭店:烤鸭以精选北京白鸭为原料,以果木为燃料烤制;色泽枣红,外焦里嫩,香气四溢,酥脆爽口。

  地址:朝阳区团结湖北口三号楼

  ●鸭王烤鸭店:鸭王烤鸭店经营果木挂炉烤鸭,新派鸭风味菜,湘菜、川菜、粤菜、海鲜等。

  地址:亚运村奥体西门中华民族园旁

  ●金百万烤鸭店:以烤鸭和家常菜为主,招牌菜有烤鸭、蚂蚱鱼、鱼头泡饼等。

  地址:西城区裕中西里23号楼

  ●天外天烤鸭店:家常菜和烤鸭是该店的特色,菜量大,很实惠。

  地址:翠微路17号

  ●大鸭梨烤鸭店:招牌菜有特色烤鸭、风味特色大排、仔蘑炖黄鱼、豆豉烧鸭等。

  地址:海淀区恩济庄18号

  本版采写/本报记者付娟本版摄影/实习记者王建伟


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