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回想起酱菜味道的“田皮青”

2002-12-1 11:00| 发布者: 五木| 查看: 2457| 评论: 0

    一块牌子上从上而下竖着写了三个字:田皮青,转身喊服务员,给来俩“田皮青”。服务员一愣,满脸疑惑,没回过神来。我指了指,说,就这个,田皮青。服务员恍然大悟,扑哧笑出声来,捂着嘴说,你说的是皮腊吧?我愣了愣,抬头仔细一看,原来牌子上从上而下写了三行字:田藕、皮腊、青椒,我拿眼一扫,没看清就从头一个字由上往下念了。脸红心跳,买了两个,贼也似地奔了出去。
    回到家里,喘息稍定,不由得细细琢磨,皮腊是个什么东西,怎么听怎么别扭,哪里比得上田皮青好听,有名有姓,还外带描绘。皮腊,皮腊,别扭。想着想着,突然想起,原来,应该读作“撇拉”。拿出字典一查,这两个字还是真有的,写作“苤蓝”,甘蓝的一种,蓝在这里读作拉,轻声。甘蓝就是圆白菜。
    苤蓝,故乡的确有这个东西的,是用来腌咸菜的。
    老北京喝豆汁,是一定要有苤蓝丝的。好像是汪曾祺先生的一篇文章吧,记不清楚了,说过去场庙一带张家豆汁最好,尤其是所配的腌辣油苤蓝丝。我生也晚,是没有那个口福去品尝了。但苤蓝丝的味道还记得。小时侯,咸菜吃得多,多以白菜疙瘩、腌萝卜、苤蓝为主。腌苤蓝吃起来发艮。艮这个字,字典上说,是坚韧而不脆,我觉得不大像。比如苤蓝,也是脆的,但,咬起来有些坚韧,大约在两者之间吧。
    山西大同有个酱菜,叫红丝菜,就是苤蓝做的。秋天苤蓝去皮洗净,对角切成四块;一层苤蓝块撒一层盐,腌制6个月以上。腌好了,取出,切成丝,用清水泡2天,然后放入甜面酱中酱制,半个月后,将白酒、黄酒、姜末倒入酱制好的苤蓝丝中,搅拌均匀。吃起来质地脆嫩,偏咸带甜,浓郁醇香,色泽光亮红润。单看颜色,就足以勾起人的食欲。
    苤蓝既可以生食,也可以炒菜。依我看,无论生熟,味道都一般,不及腌起来好吃。
    还有一种东西,少年时,也常吃的,但现在,却很少看见,就是蔓菁疙瘩,也就是蔓菁根,家乡人习惯叫甜疙瘩。长得更加像萝卜,红色,圆锥形。孙犁先生写过一篇《吃菜根》,提到了它,说“北方农民喜食之”,语气多有怀念。孙犁先生是安平人,与我家乡相距不远,饮食应该差不多吧。
    其实蔓菁疙瘩和苤蓝没有什么关系,只不过都是球形,而且两个东西的名字多少都有些不常见,想起苤蓝,自然而然想到了蔓菁疙瘩,顺便提提罢了。没有别的意思。


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