萨其马·蜜供·点心匣子

     前些日子，同屋的同事从稻香村买了碗蜜供。回家津津有味地掰着吃，她姐瞅见了，问：“吃什么好吃的呐？”“蜜供。”“我尝尝。”她姐掰块一尝，也跟着津津有味地吃起来。她弟瞅着挺新鲜，也问：“你俩吃什么好吃的呐？”“蜜供。”姐儿俩一块堆儿应了声。“我尝尝。”您猜怎么着，她弟也跟那儿掰着吃上了。

　　　蜜供是什么？老北京一准儿记着，那是春节应季的糕点。“廿三，糖瓜粘。”从这天起，就应该算是过年了。京城人家家家户户都该用蜜供了，谁家过年要是连蜜供都没摆上，就会遭到街坊四邻的议论和小瞧。因为当年蜜供可不单纯为了自家吃，而是供佛、祭祖的必需品。不过，后来却成了春节的一道点心。

　　 《清稗类钞》：“所谓蜜供者，专以祀神，以油、面做夹，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具一堂，元日神前必用之。”

　　　供，单从这个字眼，多少就知道有点“孝敬”的意思。以往北京人家过年，家家都要有一盘供，供在神案上。因此，说到京城的点心，最受佛教文化影响的莫过于蜜供。蜜供的做法有书可查，用香油、开水、小苏打和面，在案板上擀成薄皮，用毛刷轻轻涂上一层红色，叠成卷，正一刀，反一刀切成条，用手拧辫压扁，在油锅中炸成焦黄，凉透后，再放进白糖、麦芽糖、蜂蜜对桂花的糖汁里“过浆”，过好浆的糖辫码在案板上，然后用温糖浆像泥瓦匠从地基上砌镂空的花砖子墙一样，按尺寸在四方形的厚纸板上，一条条摞着往上粘，粘出四壁，再倾斜着粘成4个斜面，顶上再横压竖压几条糖辫，很自然地变为塔形。

　　　 其实，爱吃这种甜食的是孩子。趁大人看不见的时候，孩子们都会禁不住偷偷地掰供尖吃。到了十五撤供的时候，一盘供肯定得矮了一截。　　说起来，糕点铺做蜜供的，一般不是自家的师傅，而是请外边的棚匠。棚匠说白了，就是搭天棚的，当年算得上是特种工艺家。搭天棚要往地上立柱子（内行称杉篙），在空中绑横梁。按惯例立柱子得在地上挖坑，把柱子插进去用土埋牢。京城的棚匠们一个坑不挖，一个洞不掏，几丈长的大杉篙单摆浮搁，一根根横梁凭空支架，照样能搭起比房子高的棚。可惜，这门手艺施展的机会太少。开春搭立冬拆，一年就用这两次。后来，棚匠们就用这本事另找饭辙，发展起一个副业———给糕点铺做蜜供。这蜜供拿炸好的一寸来长，两三分见方，中间有红条的小面条儿用糖蜜黏成方塔形，直上直下，上方成尖状，再去外面浇好糖浆。尖儿上插着铁签字贴好的“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”等带花的字儿。底下垫好大盘子或大型油脂，放在佛像前当供品。这蜜供有一斤一碗的，有二斤一碗的，据说还有人订过十斤一碗的。早年间，京城的正明斋、聚庆斋、瑞芳斋、祥源斋等老字号，都可订做高二尺、一尺半或一尺的“蜜供”。不过，这种蜜供据说已经失传了。

　　 现今，糕点铺里的蜜供，如果较真儿说应该来源于蜜供坨儿。在早，就是糕点铺把炸弯了的或者不成形的蜜供条儿浇上麦芽糖，成了那么一坨儿，卖的时候用铁制的冰镩砸开，再论斤论两地卖给顾客。当然，按节令也卖成堆、成块的散供，叫“碎蜜供”，或“供尖儿”。大街小巷或庙会的小贩，也卖三寸高、小塔形的“蜜供”，算是哄小孩玩的小食品。后来，不供奉仙佛了，象征佛塔的“蜜供”不见了。蜜供坨儿也就替代了蜜供，成了正儿八经的京味糕点，越发讲究甜、香、酥、脆的口感了。

　　　〔明〕杨慎《升庵外集》：“北京人呼波波，南人讹为磨磨。”

　　　搞不明白的人，总是把蜜供和萨其马混到一块儿，就连梁实秋在《雅舍谈吃》中也写道：“这东西是油炸黄米面条，像蜜供似的，但是很细很细，加上蜜拌匀，压成扁扁的一大块，上面洒上白糖和染红了的白糖，再加一层青丝红丝，然后切成方形的块块。很甜，很软和，但是很好吃。”确实像梁先生说，萨其马很好吃。不过，好吃的根儿还在萨其马是用鸡蛋清、奶、糖调面粉。据说一斤面粉得搁进去七两鸡蛋清。所以，过油稍炸之后，细条中空外直，吃起来入口即化，几乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味、奶味、蜂蜜味，三样和面与油混到一块儿，成为一种特殊的口味，可以说把其他糕饼都给比下去了。过去在北京也有写作“沙其马”、“赛利马”的，总之都是译音，并不一致。这个怪名字，在《光绪顺天府志》里有一段记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”话再说回来，萨其马三音儿，据说意思就是美好。糕点能给人留下美好的念想，可见京味糕点的人缘了。

　　 早年间，糕点铺不叫糕点铺，叫做饽饽铺。明代杨慎的《升庵外集》中说：“北京人呼波波，南人讹为磨磨。”波同饽音，可见饽饽在明代就有。清代以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局，专为皇室做点心。随着王公贵族也好吃饽饽这一口，再加上善男信女越来越多，饽饽也就成了民间的一道口食。于是，北京城里经营满汉饽饽的铺子也就多了，像东城瑞芳斋、北城桂英斋、南城正明斋，都是当时的名店。后边都缀个“斋”字，也是明说了，这跟供事沾着边呐。

　　 京城的饽饽铺很讲究，都有细木雕花的门脸儿，门口一溜儿挂着两尺来长、六寸来宽的木牌子，下边缀着流苏。木幌子上面写着各家拿手的糕点品种。一般饽饽铺都是两层，有的尽管只有一层房屋，但是门脸儿上还得做出个假二层楼的阳台。进门迎面就是柜台，柜台两侧山墙大都有彩画。

　　 饽饽铺的产品，也就两大类：一类是随节气变换的当令食品，也就是所谓的四季糕点；另一类是供各种礼仪之用的专用糕点，也就是“供”。四季糕点可以说月月有，正月里的年糕，二月里的太阳糕，四月里的玫瑰饼，五月里的五毒饼、江米粽子，七月里的绿豆糕、水晶糕，八月里的月饼，九月里的花糕，天一冷就要准备糖瓜、南糖供应祭灶了。“供”的品类就更多了，当年北京的庙会多，几乎每月都有，白云观、蟠桃宫、娘娘庙、城隍庙……总之赶不完的庙会，上不完的供果。此外，还为喜庆宴寿和婚丧嫁娶制作特需糕点，像为定婚做“龙凤饼”，为产妇做“缸炉”……饽饽铺也就有做不完的生意。京味糕点能自成一派，也就是理所当然的事情了。

　　　民间俗语：“送蒲包儿点心匣，亲戚就是咱俩家。”

　　 桂香春老掌柜何凤琢今年七十有七。眼下，老爷子正为给自家饽饽匣子上的“红门票”琢磨字眼。什么叫“红门票”，京城老辈人应该能记起来，就是饽饽匣子上面罩着的那张印有各家饽饽铺子字号的红纸儿。　　 现如今，饽饽匣子又回来。头些年春节的时候，桂香春“打个匣子的”不过七八千个。今年春节的时候，桂香春备了两万五千个愣就没打住。“打个匣子的”多了，捆扎自然也就讲究了。老北京的糕点包装有三种：一是纸包，如果是大包，上面会蒙上一张印有字号、地址、电话、大小八件等字样的大红纸，纸绳（最早用麻筋）十字捆扎。二是蒲包，是用蒲草编成片儿的长方形单片子，把点心放在中间，从四面一折，就在四角上出现四个犄角儿，中间放上点心铺红底黑字儿的门票。用红麻绳儿一捆，中间还捆个提溜。一般能装个四五斤糕点。第三种就是用草纸板糊的匣子，匣子是红色的，印有各式糕点，大小八件等字样。因为这种点心匣子是纸盒商供给各糕点铺通用的，所以糕点铺在包装时上面也得罩一张印有本店字号的红纸再捆扎。捆扎的时候，捆成“工”字，中间捆个提头。

　　 装点心匣子也有讲儿，就是甭管买多少样点心，各种点心都得在最上面的浮头露一样儿。所以，“打个匣子”不是件容易事儿。记得小时候，跟大人去“打个匣子”，最纳闷的就是，甭管方的、圆的、长条的点心，码到匣子里竟然将可将沿儿，不散不晃的。其实，这也就是“打个匣子”的原因。京城糕点甭管有多少种，做法无非就是蒸、炸、烙、烤四样，口感讲究“绵软细腻、松酥利口”八个字。提溜点心不拿纸包、匣子装着，那些油皮、酥皮回家还不都散了形，就更甭说送礼了。

　　　“大八件”、“小八件”都是当年装点心匣子的讲究，其实都是为上供准备的，每盘一样，每样二两，供上八盘，恰好一斤。至于当初是哪八件，连糕点铺的老辈儿都记不大清楚了，反正到了后来都是顾客随意挑拣八样可心的糕点，凑那么个吉利数。

　　 现今，点心匣子变了形状，成了扁平的方盒子。顾客们也不光挑拣那些原汁原味的老口儿，转向低糖、低油的健康口味。糕点铺也将改进了萨其马、蜜三刀等传统糕点的新配方，有的还融进了西式糕点的精华。其实，京城饽饽铺当年也是吸取汉、满、蒙、回、藏等各族食品精萃，成就了咱京城的糕点特色。据说，有些家的点心匣子还都演绎出了新讲究，比如，用花生仁、核桃仁等五种调配的点心匣子，叫做“五子登科”，用来送有考生的家庭；比如，用山楂、栗子等多种红果调配的发财红利，寓意新年发大财……咱京城这地儿的讲究，说白了就是个礼仪。既喜庆又不俗气，成了时下顾客对点心和点心匣子最基本的要求。