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萨其马·蜜供·点心匣子

2002-12-1 11:00| 发布者: 郑勇| 查看: 3289| 评论: 0

     前些日子,同屋的同事从稻香村买了碗蜜供。回家津津有味地掰着吃,她姐瞅见了,问:“吃什么好吃的呐?”“蜜供。”“我尝尝。”她姐掰块一尝,也跟着津津有味地吃起来。她弟瞅着挺新鲜,也问:“你俩吃什么好吃的呐?”“蜜供。”姐儿俩一块堆儿应了声。“我尝尝。”您猜怎么着,她弟也跟那儿掰着吃上了。

   蜜供是什么?老北京一准儿记着,那是春节应季的糕点。“廿三,糖瓜粘。”从这天起,就应该算是过年了。京城人家家家户户都该用蜜供了,谁家过年要是连蜜供都没摆上,就会遭到街坊四邻的议论和小瞧。因为当年蜜供可不单纯为了自家吃,而是供佛、祭祖的必需品。不过,后来却成了春节的一道点心。

   《清稗类钞》:“所谓蜜供者,专以祀神,以油、面做夹,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具一堂,元日神前必用之。”

   供,单从这个字眼,多少就知道有点“孝敬”的意思。以往北京人家过年,家家都要有一盘供,供在神案上。因此,说到京城的点心,最受佛教文化影响的莫过于蜜供。蜜供的做法有书可查,用香油、开水、小苏打和面,在案板上擀成薄皮,用毛刷轻轻涂上一层红色,叠成卷,正一刀,反一刀切成条,用手拧辫压扁,在油锅中炸成焦黄,凉透后,再放进白糖、麦芽糖、蜂蜜对桂花的糖汁里“过浆”,过好浆的糖辫码在案板上,然后用温糖浆像泥瓦匠从地基上砌镂空的花砖子墙一样,按尺寸在四方形的厚纸板上,一条条摞着往上粘,粘出四壁,再倾斜着粘成4个斜面,顶上再横压竖压几条糖辫,很自然地变为塔形。

    其实,爱吃这种甜食的是孩子。趁大人看不见的时候,孩子们都会禁不住偷偷地掰供尖吃。到了十五撤供的时候,一盘供肯定得矮了一截。  说起来,糕点铺做蜜供的,一般不是自家的师傅,而是请外边的棚匠。棚匠说白了,就是搭天棚的,当年算得上是特种工艺家。搭天棚要往地上立柱子(内行称杉篙),在空中绑横梁。按惯例立柱子得在地上挖坑,把柱子插进去用土埋牢。京城的棚匠们一个坑不挖,一个洞不掏,几丈长的大杉篙单摆浮搁,一根根横梁凭空支架,照样能搭起比房子高的棚。可惜,这门手艺施展的机会太少。开春搭立冬拆,一年就用这两次。后来,棚匠们就用这本事另找饭辙,发展起一个副业———给糕点铺做蜜供。这蜜供拿炸好的一寸来长,两三分见方,中间有红条的小面条儿用糖蜜黏成方塔形,直上直下,上方成尖状,再去外面浇好糖浆。尖儿上插着铁签字贴好的“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”等带花的字儿。底下垫好大盘子或大型油脂,放在佛像前当供品。这蜜供有一斤一碗的,有二斤一碗的,据说还有人订过十斤一碗的。早年间,京城的正明斋、聚庆斋、瑞芳斋、祥源斋等老字号,都可订做高二尺、一尺半或一尺的“蜜供”。不过,这种蜜供据说已经失传了。

   现今,糕点铺里的蜜供,如果较真儿说应该来源于蜜供坨儿。在早,就是糕点铺把炸弯了的或者不成形的蜜供条儿浇上麦芽糖,成了那么一坨儿,卖的时候用铁制的冰镩砸开,再论斤论两地卖给顾客。当然,按节令也卖成堆、成块的散供,叫“碎蜜供”,或“供尖儿”。大街小巷或庙会的小贩,也卖三寸高、小塔形的“蜜供”,算是哄小孩玩的小食品。后来,不供奉仙佛了,象征佛塔的“蜜供”不见了。蜜供坨儿也就替代了蜜供,成了正儿八经的京味糕点,越发讲究甜、香、酥、脆的口感了。

   〔明〕杨慎《升庵外集》:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”

   搞不明白的人,总是把蜜供和萨其马混到一块儿,就连梁实秋在《雅舍谈吃》中也写道:“这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面洒上白糖和染红了的白糖,再加一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,但是很好吃。”确实像梁先生说,萨其马很好吃。不过,好吃的根儿还在萨其马是用鸡蛋清、奶、糖调面粉。据说一斤面粉得搁进去七两鸡蛋清。所以,过油稍炸之后,细条中空外直,吃起来入口即化,几乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味、奶味、蜂蜜味,三样和面与油混到一块儿,成为一种特殊的口味,可以说把其他糕饼都给比下去了。过去在北京也有写作“沙其马”、“赛利马”的,总之都是译音,并不一致。这个怪名字,在《光绪顺天府志》里有一段记载:“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”话再说回来,萨其马三音儿,据说意思就是美好。糕点能给人留下美好的念想,可见京味糕点的人缘了。

   早年间,糕点铺不叫糕点铺,叫做饽饽铺。明代杨慎的《升庵外集》中说:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”波同饽音,可见饽饽在明代就有。清代以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局,专为皇室做点心。随着王公贵族也好吃饽饽这一口,再加上善男信女越来越多,饽饽也就成了民间的一道口食。于是,北京城里经营满汉饽饽的铺子也就多了,像东城瑞芳斋、北城桂英斋、南城正明斋,都是当时的名店。后边都缀个“斋”字,也是明说了,这跟供事沾着边呐。

   京城的饽饽铺很讲究,都有细木雕花的门脸儿,门口一溜儿挂着两尺来长、六寸来宽的木牌子,下边缀着流苏。木幌子上面写着各家拿手的糕点品种。一般饽饽铺都是两层,有的尽管只有一层房屋,但是门脸儿上还得做出个假二层楼的阳台。进门迎面就是柜台,柜台两侧山墙大都有彩画。

   饽饽铺的产品,也就两大类:一类是随节气变换的当令食品,也就是所谓的四季糕点;另一类是供各种礼仪之用的专用糕点,也就是“供”。四季糕点可以说月月有,正月里的年糕,二月里的太阳糕,四月里的玫瑰饼,五月里的五毒饼、江米粽子,七月里的绿豆糕、水晶糕,八月里的月饼,九月里的花糕,天一冷就要准备糖瓜、南糖供应祭灶了。“供”的品类就更多了,当年北京的庙会多,几乎每月都有,白云观、蟠桃宫、娘娘庙、城隍庙……总之赶不完的庙会,上不完的供果。此外,还为喜庆宴寿和婚丧嫁娶制作特需糕点,像为定婚做“龙凤饼”,为产妇做“缸炉”……饽饽铺也就有做不完的生意。京味糕点能自成一派,也就是理所当然的事情了。

   民间俗语:“送蒲包儿点心匣,亲戚就是咱俩家。”

   桂香春老掌柜何凤琢今年七十有七。眼下,老爷子正为给自家饽饽匣子上的“红门票”琢磨字眼。什么叫“红门票”,京城老辈人应该能记起来,就是饽饽匣子上面罩着的那张印有各家饽饽铺子字号的红纸儿。   现如今,饽饽匣子又回来。头些年春节的时候,桂香春“打个匣子的”不过七八千个。今年春节的时候,桂香春备了两万五千个愣就没打住。“打个匣子的”多了,捆扎自然也就讲究了。老北京的糕点包装有三种:一是纸包,如果是大包,上面会蒙上一张印有字号、地址、电话、大小八件等字样的大红纸,纸绳(最早用麻筋)十字捆扎。二是蒲包,是用蒲草编成片儿的长方形单片子,把点心放在中间,从四面一折,就在四角上出现四个犄角儿,中间放上点心铺红底黑字儿的门票。用红麻绳儿一捆,中间还捆个提溜。一般能装个四五斤糕点。第三种就是用草纸板糊的匣子,匣子是红色的,印有各式糕点,大小八件等字样。因为这种点心匣子是纸盒商供给各糕点铺通用的,所以糕点铺在包装时上面也得罩一张印有本店字号的红纸再捆扎。捆扎的时候,捆成“工”字,中间捆个提头。

   装点心匣子也有讲儿,就是甭管买多少样点心,各种点心都得在最上面的浮头露一样儿。所以,“打个匣子”不是件容易事儿。记得小时候,跟大人去“打个匣子”,最纳闷的就是,甭管方的、圆的、长条的点心,码到匣子里竟然将可将沿儿,不散不晃的。其实,这也就是“打个匣子”的原因。京城糕点甭管有多少种,做法无非就是蒸、炸、烙、烤四样,口感讲究“绵软细腻、松酥利口”八个字。提溜点心不拿纸包、匣子装着,那些油皮、酥皮回家还不都散了形,就更甭说送礼了。

   “大八件”、“小八件”都是当年装点心匣子的讲究,其实都是为上供准备的,每盘一样,每样二两,供上八盘,恰好一斤。至于当初是哪八件,连糕点铺的老辈儿都记不大清楚了,反正到了后来都是顾客随意挑拣八样可心的糕点,凑那么个吉利数。

   现今,点心匣子变了形状,成了扁平的方盒子。顾客们也不光挑拣那些原汁原味的老口儿,转向低糖、低油的健康口味。糕点铺也将改进了萨其马、蜜三刀等传统糕点的新配方,有的还融进了西式糕点的精华。其实,京城饽饽铺当年也是吸取汉、满、蒙、回、藏等各族食品精萃,成就了咱京城的糕点特色。据说,有些家的点心匣子还都演绎出了新讲究,比如,用花生仁、核桃仁等五种调配的点心匣子,叫做“五子登科”,用来送有考生的家庭;比如,用山楂、栗子等多种红果调配的发财红利,寓意新年发大财……咱京城这地儿的讲究,说白了就是个礼仪。既喜庆又不俗气,成了时下顾客对点心和点心匣子最基本的要求。


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