北京过年小食

豆酱讲究在家自制

现代人过年的年糕礼盒

柳泉居的名优豆包是京城特色年货　本版图片/屈德森盛卉晓晨

　　蒸豆包、炒酱瓜儿、打豆酱、腌芥末墩……

　　春节里，有闲有钱的人吃大餐，普通人就弄点小点心小菜。虽无山珍海味，但一样喜庆一样有味。

　　蒸豆包

　　蒸豆包、糗豆馅可是个费工夫的活儿，不仅要掌握好火候还得注意别煳锅。等豆馅出锅前加上适量糖、桂花则更加香甜可口齿颊留香。

　　别忘了还要准备好红曲粉，等馒头、豆包出锅后用筷子蘸上和好的红曲粉一一点上，不仅瞧着好看更显出过节的喜庆。

　　炒酱瓜儿

　　北京人平常说的酱瓜儿在天源酱园叫“甜酱黑瓜”，炒酱瓜一定得买天源酱制的。还得准备好煮花生米、杏仁、瘦猪肉或鸡脯肉、葱、姜、香油、味精。

　　酱瓜可以切丁或切丝，切好后要用水泡一定时间，泡完后要咸淡适中。肉随酱瓜形状切成丁、丝均可。

　　炒酱瓜时切记不可煸锅，要用凉香油把肉炒熟，接着下入酱瓜煸炒，出锅前下入去了皮的花生米、杏仁、葱花、味精。切记炒酱瓜凉食为好，是下酒、佐餐的极佳年菜。

　　打豆酱

　　炒完酱瓜紧接着就打豆酱了。豆酱的原料可多可少，必不可少的是肉皮、猪蹄儿或肘子。您还得预备姜、胡萝卜丁、水疙瘩丁、青豆、黄豆、白豆腐干丁、熏豆腐干丁……先煮好肉皮、猪蹄儿或肘子，再把豆类、胡萝卜、熏干等煮熟，加入酱油、盐、味精等。豆酱打好以后，吃的时候倒上些腊八醋蘸食。

　　腌芥末墩

　　要说做芥末墩的方法比较简单，您先得备齐大白菜、芥末、米醋和白糖。现在市场上的芥末也是良莠不齐，记得前年还是在大超市买的芥末，外观漂亮，颜色鲜亮，可是做得后实在难吃，看起来是奸商在芥末里加了色素，所以提醒您先得买着好芥末。

　　备好料后，就可以做芥末墩了。先把大白菜去掉老菜帮子，讲究些的只用菜心，把白菜切成一寸高的段，用线捆住，也可以用牙签固定好，或上火蒸，或开水焯。关键是掌握好火候，时间长了菜是烂的，时间短了菜不熟也不好吃。

　　然后把白菜放在一个能封得住口的容器里，铺一层白菜撒一层芥末，再放一层白糖，末了撒上醋，反复数次后（还可用此方法做芥末菜，把白菜帮改刀切成象眼块即可），用盖子把容器一封。头天晚上做好，第二天晚上您吃饭的时候，一揭盖，那叫蹿，芥末味儿直冲脑门。要是搁在室外，芥末墩冻了冰，带着冰碴儿往盘子里一搁，瞧着就舒服。
 
　　别忙，吃的时候您得张着嘴，让芥末的辣味，从嘴里出来，要不然芥末的辣味直冲鼻腔———您就流眼泪吧。这时过春节吃的大油大肉的油腻，早就被芥末墩的酸、甜、凉、脆、辣、蹿赶走了。