老北京人什么都吃过

    老北京，有自己的"菜系"吗？没有；有此地独有他处所无的特产吗？没有；旧时代最著名的酒楼饭庄甚至连掌柜带掌勺的都很少北京人。

　　而这，正是北京"吃"的特点。

　　上海人，一提"沪上本邦菜"就眉飞色舞，清远而精致，一道炒萝卜干儿就远胜全套"满汉 
全席"；广东人历来财大气粗，翅子鲍鱼一向拿手，近来"生猛海鲜"征服全国，"吃在广东"嘛；川菜更是名满天下，眼下无论哪座城市，甚至无论什么档次的餐馆没川菜的几乎就不存在，不仅改良了全国人民的口味，更掀起一股火锅热，"雄起"的可以；苏杭就不必说了，大家闺秀一般，并不张扬可自有一番情致，张季鹰的秋思连绵，千古萦绕，近年"宋嫂"虽老风韵犹存，真行家是懂得欣赏的；湖南的红辣椒又是一种风情，比之于四川别具特色，近年又推出"毛氏系列"，果然风行一时；"九头鸟"则独辟蹊径；江西人则扬长避短；东北则强调野生；云南则突出异族；就是陕西也有个"泡馍"；兰州尚有个"拉面"；顶不济河南还有个越嚼越香的"筒子鸡"。轮到北京人吹牛的时候情况就有些不妙，绞尽脑汁想了半天，最附盛名的烤鸭原来已改南方的"湖鸭"，"填鸭"早已淘汰不说，就算北京人自己也很少吃了，太腻！ "东来顺"的羊肉首先就不是北京而是内蒙古的，何况调料锅底儿也全改良，早就面目全非了；搜肠刮肚最后也许能想出个"正宗"来的，八成儿就是"麻豆腐"了，可惜此菜只能口说而不可品尝--北京人请八方食圣吃炒麻豆腐？丢脸是小事儿，弄不好挨一顿臭揍就不值当了。

　　北京人也会吃？

　　北京人也懂得吃？

　　其实，如果说各地的独具特色别有风味的精馔美食珍味佳肴，像条条源远流长的大江大河，那么北京就一定是容纳百川的海。

　　旧时代，天子脚下，首善之区，商贾云集，名流荟萃。在老北京，掌勺的是各地的名厨，全国各地最有特点的菜肴，献宝般地汇集到北京来；各地的山珍海味，进贡到这里，经过挑剔地品尝，好的，精品的，真有特点的，留下了，改良了，发展了，形成了新的特点，最终成就了北京人的"口味"。

　　食在北京。

　　传统的说法是，北京是山东菜的一统天下；然而实际的情况是，所谓的"山东馆"固然很多，但像"八大堂"等的，历史都在百年上下了，真正意义上的"山东风味"已经没有，只不过掌柜与掌勺的是山东人而已。所以一般说来，北京的"吃"应该是南北荟萃东西混杂，就算最普遍的"山东馆"也早已不是山东"土造"，完全北京化了。对此邓友梅先生的论述极其精辟，他就认为北京的所谓"山东菜"实际早已不是真正的山东菜了，"萃花楼"的"京酱肉丝"与济南"酱炒肉丝"也根本不是一个味儿，甚至连那山东馆儿的掌柜的，久居北京，人都有些变味儿。他指出："作为中国的首都，已经六百多年，居民即来自各省各地，是全国精神文化交流汇集之所，日久天长，没发展的东西渐渐被淘汰，有根基的留下来，在这个大熔炉里熔化、综合、分解、改造成另一个模样，就成了有自己特色的东西了。"

　　最好的例子莫过于城南的当年号称"京城四大居"之首的"广合居"。这家本是山东馆，地处宣武门外北半截儿胡同，门脸既不大名气也没有，后来所以红极一时正是因为有名人经常光顾，而其拿手菜也正是经名人指点后来新创的。比如像传为曾国藩所创的"曾鱼"，潘祖荫之"潘鱼"，吴闰生所制之"吴鱼片"，以及江树紁之"江豆腐"、"五柳鱼"等，早已江南风味了。

　　北京的"菜系"，从大的方面说，最早的区分应该是满、汉之分，有人考证在明朝的时候北京就以山东口味菜最为流行，而满人入京后风气一变，曾出现过满、汉双雄并立的局面。然而到了清末民初，据金受申先生讲，纯粹满洲风味的饭庄已经不多见了，除"砂锅居"硕果仅存其他就大多没有了。满族的饮馔精华当然不会消失，一部分在"满汉全席"的菜谱中，一部分落到了饽饽铺（点心铺），更多的，其实早已在"八大堂"、"八大楼"落了户。清末北京城几乎所有知名的大饭庄酒楼，东家都是满贵族；百多年来的交融，满汉两族在吃的口味上已基本没有了区别，因此正如两族文化上的界限区别一样，到后来实际上已经名存实亡了。

　　以地域来区分，北京可以说兼容并蓄百花齐放。山东或者说改良了的山东--京派山东风味为主，其他全国各地的风味代表菜，北京几乎全有。仅以清末民初一段时间为限，广东的如"恩承居"、"东亚楼" 、"谭家菜"，福建的闽菜馆如"忠信堂"，河南的如"厚德福"、"蓉园"，山西的如"晋阳春"、"都一处"，四川的如"峨嵋酒家"，贵州的如"东西黔阳"，湖南的如"马凯"等等，不一而足，而苏浙一带就更不要说了，细分的话尚有"淮扬"、"沪宁"之别，如"玉华台"就为淮扬，"五芳斋"则为上海；梁实秋先生做《雅斋谈吃》，说到"五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么'春'"。

　　先生说的正是民国以后长安街上的淮扬苏宁馆，"庆林春"、"方壶春"、"大陆春"、"东亚春"、"新陆春"、"鹿鸣春"、"四如春"、"淮阳春"、"同春园"等。老年间上海、广州、杭州、重庆等大都市是不是也如北京一样，也是八方名厨荟萃四海风味俱全？余生也晚，不敢妄下结论；但70年代也颇转悠过几处，杭州是面食全无，大上海餐馆是不少，可慢说各地风味，"本邦"都是凑合事儿，西餐也不供应黄油，印象中简直是"阳春面"的一统天下……

　　此外，经营西餐的所谓"番菜馆"在老北京也很有市场。据周家望先生考证，北京最早的西餐应该是西直门外"万牲园"里的"畅观楼"，厨师为外国人，想来是比较"正宗"的西餐（详见《老北京的吃喝》）。后来西餐馆渐多，叫得上名来的就不下十余处。
 
　　因此，博采众长，兼容并蓄，源远流长，推陈出新正是北京几百年来演变发展的真实写照。没有狭隘的地域偏见，见多识广来者不拒；既挑剔讲究却不拘泥，既崇尚正宗又不拒绝"异味"，保守兼具开明--达官显贵喝豆汁儿没觉着丢人，落魄的公子什么高级的饭庄都敢赊。既是粗俗的食客又为文雅的老饕--一方面吃要应时，上菜要有次序，搭配讲究得当，盘盏要精致环境要有情趣；另一方面小店大酒缸甚至挑子满不论，西太后也叫人宫外边买过烧羊肉，王公大臣经常光顾小酒店--全无禁忌。无论山南海北，无论国内国外，只要好吃，只要 
"是味儿"，照吃不误，这就是北京的"菜系"，北京"吃主儿"的风格，也正是北京人关于吃的信条与哲学。

　　关于老北京人 "吃的文化"的形成，"京城"这一独特地位， 当然是最主要的条件之一。宫廷御膳，王府饮食，直接影响着居民百姓饮食习惯甚至观念，因而如果想要多少了解一下儿老北京在吃的方面的特征，就不能不对引领吃的风尚的上流社会的饮食特点有些了解；因为古今中外概没能外的真理是：低等级的永远效仿高等级，富的永远崇拜贵的，无论饮食、服装、玩乐、情趣无一例外。

　　我们知道，原本生活在白山黑水间的女真人，他们的社会相对中原来说是不发达的。因此在入关以后乃至统一全国以后的相当一段时间，满族人，包括贵族阶层，在饮食上并不很讲究，甚至也可以说不懂得讲究。满洲既然地处偏僻，物产相对中原、江南来说也谈不上丰富，一般地说，除了满洲一带的野生动植物外，满族人没有给北京的"吃"带来太多的东西。但是，既然地位发生了急剧的变化，贵族就是贵族，他们的饮食习惯就必然受到保护并加以发扬光大。如果我们看一看虽说不是出于皇家档案的正式记载，但被公认为权威资料的"满汉全席"的菜谱，也许就会发现，那里面的所谓"山八珍"、"草八珍"等里面，有许多是满洲一带的土特产而中原人原本是不知道的。

　　同时，在清初的时候，皇室继承了明朝的"御厨"，而明代的御厨大都为山东人，因而可以说最早的宫廷御膳，应该就是山东加东北的风味大概不会错了。"马背上的人"一旦贵为统治者，当然要适当地讲究一些，可是我们知道大清的历代皇帝都是提倡"节俭"的，据清宫的饮食档案记载，乾隆皇帝一顿"御膳"不过十几样菜，而且不爱吃鱼翅。奢侈，是后来了。

　　《清人社会生活》中披露，"顺治初年，北京人宴客，豪华场面只用一两银子，若叫戏班演戏，再花六两。一般请客用一壶酒，炒一盘豆腐，一盘鸡蛋就可以了"（《清人社会生活》沈阳出版社）。当初战乱之后社会生活水准的普遍低下是一方面的原因，另一方面与才刚入主北京的八旗贵族的相对地朴素有一定关系。但是，与任何一代王朝的演变一致，大清的贵族们既然有了条件，为什么不好好地享受呢？"但使闾阎无冻馁，未妨风俗习豪华"（《清诗铎》）。我们知道，到了康、乾盛世，民间的侈糜之风就已经很盛了。"到乾隆时，一个小小的宴请，也要用掉几两银子。及至同治光绪时，一席饭得用几十两银子和数百两的堂会费"（《清人社会生活》）。

　　前面说过了，清王朝与中国历史上的其他王朝又有所不同，至少在京城，政府豢养了一大堆有职无事的贵族，如果说在王朝统治的前半部分这些人还能做到平时养尊处优，一旦有事真能出生入死的话，到了大清的后一阶段，"旗兵"简直就成了游手好闲的代名词了。既然有"铁杆庄稼"又没太多的事儿可做，那除了吃、穿、玩还能干什么呢？另方面，随着政权的稳定，社会的发展，财富的积累，皇族本身也越来越骄奢淫逸，上行下效，皇帝太后，王公贝勒既然做出了榜样，于是上至大臣下到旗兵，群起效仿竞相攀比，越吃越精越好越不嫌好。到了慈禧时代，这种奢侈发展到了极致。

　　我们知道，慈禧大权在握的时候，有她自己的"西膳房"，其规模级别甚至超过了御膳房。这西膳房能做出4000多样的菜品400余种点心。慈禧进膳，每餐仅野味就多达十数种：鹿脯、鹿胎、山鸡、熊掌、芦雁、天鹅、地*9、哈司蚂（雪地蟾）等，光捧食盒传膳的小太监就有几百个。据内廷女官德龄回忆，在夏季，慈禧每天就要用350个西瓜，用来榨汁儿或雕花消暑解热；光绪年间她一次北巡奉天，"置备了一列十六节的御用火车，其中竟有四节车厢被充做临时膳房。临时膳房内共备有50座炉灶，上手厨师50人，下手厨师50人，生火*550人，备正菜100种，点心、干果、水果、糖食等100种，此外，车上还配有一班专门负责刷家伙洗碗的苏拉。"（详见《老北京的吃喝》作者周家望）

　　极度的奢侈挥霍，一方面加速了帝国的崩溃，更重要的是影响了社会风气，造成了清王朝后期整个社会弥漫一种得过且过，今朝有酒今朝醉的情绪。这种情绪，从宫廷士大夫到下层官吏甚至平民百姓，在某种意义上说是相当普遍的。通过历史典籍和后人的回忆文章我们了解到，在清末，北京城内的政治空气是沉闷的，但酒肆歌楼却笙歌不断，热闹非凡，说畸形繁华怕不为过。而民国以后，掌权者虽然变了，但军阀政府的新贵崛起，各地名士闻人又蜂拥而来。就饮食业来说，旧的一批倒闭歇业了，新的又开张了，所谓"长安十二春"就是例子，因此北京"吃的繁荣"大概至少持续到了国民党政权的定都南京。

　　宫廷及贵族的风尚、习气影响虽然很大，但还不足以构成全部；科举制度造就官僚们，是北京饮食特点形成的另一个重要因素。我们知道，科举取士不分地域，可以说，当时全国知识分子中的精英，要想有所作为，就必须到北京来。而留在北京的大部分属于"清流"，这些文士而官僚的人，至少要部分地"融入"主流社会，才可立足，才可发展，因此这些本来就很有"品味"的新贵，就一定也必然注重起"吃"来。这种情况可能类似于我们今天的某种社会风气：一个官员的是否"成熟"，在很大程度上要看他会不会吃。

 
　　安徽的大学士，浙江的中堂，广东的翰林，福建的提督，河南的太仆，四川的侍郎，全国各地的士大夫们定居到了北京，与那些满族王公贵胄往来征逐，沆瀣一气；府宴朝会觥筹交错，酒肆歌楼，呼朋引类。于是，各地的新奇菜肴珍馐美味才可能在京师大行其道，逐渐推广开来。北京的各地方风味的酒楼饭庄的兴旺发达，实际上正是因为有了能懂得、欣赏他们的食客；而这些食客中，当然有一部分是来品尝自己家乡风味的来京做官的外埠人，但大部分应该是那些习惯了这些滋味的本地人。外来人教会了本地人，改造了本地人的口味儿；本地人又促进了这些地方风味的发展，因此说北京的口味的"杂"，是有历史的。

　　构成老北京"吃的文明"特征的第三个因素就是相对稳定的社会局势和相对其他城市更多的小康之家的平民百姓。

　　这里说的"小康之家的平民百姓"，特指那些不是旗籍的汉族平民百姓。我们知道，北京数百年来一直是中国的政治文化中心，因而也就必然是个典型的消费型城市。典型的消费型城市的居民的特点之一，就是从事"第三产业"的人比较地多。旧北京时代何谓"第三产业"呢？那就多了，与现在不同的是不仅指纯服务性职业，还应该包括各级衙门里各级小官吏，各种机关里的各种职员，大大小小的掌柜的，外加帮闲、拉纤等的，总之是服务于官僚阶层的，不很富有但也绝谈不上贫穷的一群。他们的职业既不属于贵族也不是官，又不同于纯体力劳动者，所以我称为"第三产业"。而他们的人的阶层属性，套用现在的词，似乎也可以称之为"中产阶级"。

　　从事"第三产业"的人收入相对稳定，生活相对不很拮据，因而也就不很"大公无私、最富革命的彻底性"，因而也就比较容易地"沾染资产阶级的习气"，因而也就十分容易模仿那些地位比他们高的人。旧时代老北京，省吃俭用拼命攒钱以图发财的，一定是些外地人；而北京的这些小康之家的平民百姓，在吃的方面，应该说有一定的水平。他们或多或少地受了那些政治、经济地位都比他们高的人们的影响，也见过一定的世面，因而这些人一般是比较懂得吃的。另外，由于职业特点，在清末民初之际，他们他们不像旗人那样经历了快速的贫困化，于是在一定程度上支撑了北京"吃的水平"。

　　这一类人，我不敢断言北京与其他城市比是最多的，但一定是相当多的，同时他们为之服务的，羡慕、模仿的人，又是最高等级的。这些人的生活态度应该是比较奇特的，就是既不屑太过节俭又不善于算计；既没有紧迫感又不是十分地潇洒。表现在吃的方面，那就是既不像阔绰的旗人那样排场，又不会像落魄的旗人那样什么都敢赊，但是，也绝不会太"亏了自己的嘴"。同时，也正是这些人，并没有太多的规矩或讲究，并不太过拘泥而敢于相信自己的口味。所以也可以说，正是这些人，在某种程度上促进催化了北京饮食风味的多样化的进程。

　　在一段时期内，老北京的众多中间等级的餐馆，正迎合了这些人需要。

　　这里说的"中间等级"是个比较含混的概念，因为随着时间的推移，各不同的饭庄、饭馆的界限在变化。我们知道，在老北京，餐饮这一行业历来是分等级的，太远的已经说不太清楚了，晚清的时候，庄、馆之间尚且界限分明，两者是不能混淆的。

　　当初的所谓"饭庄"，与我们现在的饭庄应该不完全是一个概念。首先来说，服务的对象是很有限的，一般仅限于"贵族、官僚、豪绅、富商。北京居民称它们为专伺候大宅门的"（见尹闰生《饭庄》）。也正因为服务的对象如此，于是饭庄的经营形式与档次就与一般饭馆有明显的区别。比如分"冷庄子"、"热饭庄"。冷庄子甚至只有个常设的办事机构，并没有自己的厨师伙工，遇有大宅门举办宴席临时雇用人，有的连桌椅板凳都现租；热庄子则经常充当王府巨宅的"外厨房"，菜肴可以根据主顾的要求而拆改变更；同时只要是称得上饭庄的，大都庭院宽阔曲折幽深，大厅则金碧辉煌，气度不凡，杯盏盘碗名窑烧制成桌成套；雅间则隐蔽安静陈设典雅，硬木家具名人字画，一应俱全。更有戏台，婚庆等热闹场面能演戏助兴。甚至可以"抽鸦片烟，叫姑娘有的地方也方便得很"（详见金受申《庄馆》）。

　　此外，在菜肴的制作风格、风味上也与一般饭馆有一定区别。所谓"庄馆肴馔，各自不同，不能混淆"。例如当初"北京通"金受申先生就撰文指出，"烩乌鱼钱"便是庄肴，"烩割雏儿"便是馆肴，两者滋味差不多，外行人就不一定分得清楚。

　　当初所有的大饭庄的字号都冠以"XX堂"，著名的有 "庆和堂" 、"会贤堂"、"隆丰堂"、"福寿堂"、"聚寿堂"、"聚贤堂"、"同兴堂"、"富庆堂"、"天福堂"、"惠丰堂"、"燕寿堂"、"天寿堂"、"燕春堂"等。而这些的"堂"，也正因其档次服务对象等特点，曾兴隆一时，红遍京师；同时还是因为这一特点，最终纷纷歇业倒闭。据金受申先生讲，有些大饭庄就相当"专业"。比如地处东皇城根的"隆丰堂"，专以伺候附近地区的王公贵族为主；白米斜街的"庆和堂"，专做内务府司官买卖；方砖厂胡同的"德丰堂"，专以北城提督及绅商为主顾；烟袋斜 
街的"庆云堂，"则以世家为对象。清末民国以后，原先的豪门巨富没落了，各饭庄失去了倚靠主顾，买卖越发地不景气逐渐被淘汰也就是必然的了。

　　饭庄之后引领北京餐饮潮流的是各饭馆。老北京虽然一向不乏公卿巨富，但豪绅阔佬毕竟还是少数，当年的"中产阶级"才是后来逐渐崛起的风味饭馆的最大的主顾。现在我们耳熟能详的"几大楼"，当初不过是中等规模有的甚至是小规模的买卖，只是在各大饭庄被冷落之后才逐渐兴旺发达起来的。应该注意到的是，自清末民初以来，王权旁落贵族凋零平民崛起是个大的趋势，而北京的饮食业的兴衰演变，正符合这一政治潮流，说起来也挺有意思的。

　　基本以平民为主要对象的饭馆，特点就是风格多样口味各异，一般来说是各有各的绝活儿；同时，依然谨遵着传统，不少地方依然保留着传统工艺，创新是有限的。这特点正迎合了中产阶级的既想品尝不同口味又留恋旧的高雅的追求，同时还符合他们的要适当排场可花费又不要太大的要求。政治地位、经济条件、品位素质等等因素，决定了老北京大部分居民的饮食习惯和口味；也就决定了老北京餐饮的不受地域、档次限制，各种风味风格五花八门彼此并存又相互竞争的局面。

　　这种局面，我们是不是感觉似曾相识呢？

　　简直太有意思了，开放改革以来全国各地的"饮食革命"，百多年前在北京居然早已实现了！试想一下儿，在人们还穿着长袍马褂，见面彼此还请安作揖的时代，我们的祖辈父辈就已经在西长安街的"忠信堂"享受着地道的闽菜清炒虾仁，在大栅栏的"厚德福"品尝着正宗的豫菜"瓦块鱼"、"铁锅蛋"了；在西单商场的"峨嵋酒家"辣得满头大汗，在前门陕西巷"恩承居"欣赏着蚝油的鲜美、"叉烧"的别致，在玉华台吃"水晶虾饼"、淮阳"狮子头"，在"东兴楼"品"乌鱼钱"，花费既不很大，一般中等收入的也吃得起；而全国各地各派各系一切美味佳肴应有尽有，再加上清真的、素食的，再加上二荤铺大酒缸小饭馆，北京人口福不浅！

　　所以可以说，老北京人对吃，整体上不仅讲究而且历来精通，有相当的鉴赏能力，对各地的精馔美食甚至地方风味也并不陌生。只不过在解放以后，也正是因为受政治空气的影响，尤其是"文革"动乱时期对所谓"资产阶级生活方式"的批判，一度有过某种意义上的"中断"而已。与全国其他城市相比，老北京人在吃的方面可以说是得天独厚，还可以认为是传统悠久。近年来"吃"忽然上升到了"文化"的高度，有些人士有些地区争相标榜着各自乡土的"吃文化"的悠久、辉煌、源远流长，笔者以为这风气也好研究也好，意思似乎不大。而之所以在这里谈了如此多的"老北京的吃"，主要原因当然还是不能免俗，远没达到"六根清静"的境界；还有就是因为目前许多的北京人，经常是妄自菲薄，以为北京除了烤鸭、豆汁儿、烧羊肉之外就没别的了，也是一种遗憾。

　　还有就是，如果拿现在"各领风骚一两年"的五花八门的时髦菜与老北京原有的各地风味比较的话，笔者以为前者的"文化性"可能还不如后者。我们经常看到某种菜肴风行一时然后忽然就销声匿迹，或者某餐馆的招牌更换频繁，不管这现象有多"正常"，但反映或体现得更多地可能是商家的某种浮躁甚至哗众取宠急功近利与食客的随波逐流盲目跟风，这里面真正的"味道"是没有的。

　　地域特征的形成，应该是一个漫长的过程；某地域的人对另一地域的了解接受也同样有一个过程，真正地略知一二可能要经过仔细地品味咂摸才能得到。比如笔者就不只一次听过，我习惯川菜的辣而讨厌他们的麻，或者粤菜的翅盅不够咸等，都是不得要领的。而为了迎合大众口味一味地改良，把原来的特色弄得面目全非，或者为了出奇制胜来个绝对地"正宗"，都是不可取的。也正因如此，北京才正在失去自己的特色--多了几分浮夸少了几分醇厚，更崇尚新奇而丢失了隽永。

　　真正北京土生土长又基本限于北京人享受的"特产"是什么呢？我想应该是北京的各色小吃，当然还包括种类繁多制作精细的满汉糕点。

　　北京的小吃与糕点极具地方特色，其中有些品种是本地绝无仅有的，而现在又大部分失传了，所以这里有必要稍微一提。目的无非有二，一是想说明北京独有的这些"小东西"，并不是现在仿制的这般粗糙拙劣；二是想提醒一下儿，有些早已看不到的东西，它们的消失固然是有道理的，但绝对不是因为它们本身有什么不好。

　　老北京的小吃花样太多，而现在的忆旧的文章里说的也太多，这里当然不能一一赘述。就现在尚能吃到的来说，品种恐怕也不下十几种，然而这中间有多少保留了当初的风味就很难说了。前不久我陪一个广西客户外出办事，中午饿了想凑合吃一点儿，下午还要工作，正好那家大商厦附带个快餐厅，于是我俩就踱了进去。客人说正好，正想尝尝你们北京很有名的地方小吃呢。逡巡四顾这地方果然什么都有，杭州的小笼包子、广东的虾饺儿、鱼丸，四川的担担面、陕西的泡馍、兰州的拉面一应俱全，本准备要半斤饺子对付了，可客人却一定 
要再看看有没有正宗北京风味的，拗不过，最后还是要了两盘爆肚两碗卤煮。

　　打从那河南小伙子把肚儿从电饭锅往外一捞，我的心就揪起来了，第二盘忙吩咐嫩点儿。那小伙子胸有成竹说，放心吧，口感一定好，吃了一盘还要第二盘。

　　客人蘸了作料一大口，抬头居然说"好！"

　　满腹狐疑的我赶紧也尝尝，果然爽脆异常简直不用怎么嚼，几乎是入口即化了。不出卖主所料，客人又找补了一盘儿。

　　卤煮做的也特好，相当地"清淡"，绝没有应该的那种肥腻浑厚的感觉，里面的饼没怎么泡也是入口即化，且少了完全不必要的肺头、猪心猪舌头，炸豆腐很多，肠子则完全杜绝了有些发涩的小肠，而一律大肠了。

　　吃罢，客人拿小得可怜的餐巾纸抹了抹嘴，说很不错，下次有机会想尝尝你们的豆汁。

　　我心里一点不慌了，真的四下看了看有没有卖豆汁儿的，就算有，就算他下回真的要尝也没什么，大不了豆浆里兑点橙汁儿再挤点儿臭豆腐汤儿也就罢了。

　　小时候大人带着上隆福寺吃点灌肠，后门吃点爆肚不算什么，开放改革之后听说琉璃厂新恢复了而且还是当年的老师傅，母亲忙叫我陪她去，还约了几个街坊。到了只见一驼了背的白胡子老爷子，手都哆嗦了，好在动作还麻利。不过我还是以为爆得略老。据说这一汆一捞最要工夫，因为肚的部位不同，所需的时间也不同，嫩了则不熟老了则嚼不动，没十年以上的经验是很难掌握的。

　　梁实秋先生做回忆文章称他当年从外留学回北京，最想吃的就是爆肚。下了火车不回家先到煤市街致美斋一口气来三个爆肚，直吃的"牙根清酸"。梁老前辈可惜已经仙逝，倘若仍健在重回北京，即便一口气儿来五盘怕也不会"牙根微酸"了，因为善于经营头脑灵活的"新北京人"已经用"高科技"手段把羊肚炮制过了，汆三十秒与煮俩钟头口感都一样好了。

　　经过特殊处理的羊肚儿，现代化了的卤煮小肠儿；还有赵飞燕式的烤鸭，能防高血压的酱菜等等都没什么，想想看，吃白肉都可以蘸蚝油了，松鼠鳜鱼上都浇番茄酱了，那么一切的"进步"就全可理解了。

　　我们公司门口有一家"老北平炸酱面"馆，近来有人一进门全体服务员的齐声暴喝"来了您呐"的规矩已然改了，大半是因为添了许多女服务员的缘故。前一段儿是有些不习惯，光小伙子喊就算南腔北调也还罢了，一加上黄莺出谷般的女声怎么听着就起鸡皮疙瘩--总联想起老年间的陕西巷、王寡妇斜街来。这饭馆既然号称"老北平"，"炸灌肠"一道菜是少不了的，我在此吃固然不点，一般都吃"火爆腰花"、"孜然羊肉"一类"非老北平"菜。有一回跟哥儿几个正喝着呢，忽然邻桌儿一老者大喊服务员，叫过来之后老爷子大怒，说这也叫炸灌肠？狗都嚼不动！

　　跑堂儿的湖北小伙子给说得面红耳赤，掌勺儿的四川师傅叫出来后也看着发愣，我因为跟他们老板熟的缘故，过去夹了一片儿尝尝，果然硬脆跟炸虾片儿一样，是彻底地炸透炸酥了的，不过灌肠既然不是虾片儿，于是就有些类似锅巴了。老爷子大概吃惯了传统大铛汤油烙的那种的了，再加牙口不济，发怒也有道理。

　　经我斡旋，给换了一盘"摊黄菜"了事。

　　豌豆黄也好，豆腐脑也好，羊头肉也好，驴打滚儿也好，蜜饯果脯也好甚至酸梅汤，也难怪现在连孩子们都不爱吃，一律地面目全非粗制滥造了。超市货架子上豌豆黄，早点摊儿上的豆腐脑，哪有桂花味口蘑味儿？不是甜的要死就是咸得要命。有一回好不容易碰上了白水羊头，也给了一小包作料，回家一蘸原来是新疆孜然。售货机上卖的酸梅汤，正宗信远斋的什么味儿说不好了，可与小时候地安门卖的，根本不是一回事儿。

　　我以为，无论何种吃的，哪怕最简单最便宜的小吃，原料工艺都还在其次，最重要的应该是制作人的心境。

　　这听起来似乎有些玄，具体的道理我自己也讲不清楚，可实际情况一定如此。我总觉得--有些痴人说梦了--社会整体如果变了的话，与整个社会紧密相连的空气、情绪、情调、心境甚至口味都会跟着变。那么老北京小吃繁荣的时代又该是什么样的空气、情绪、情调、心境呢？那时候口味又如何呢？

　　宽松、闲适、恬淡，精致、古旧、简朴，于是口味也就敏感而中庸，清远而不失醇厚，要求也就精致而不求烦琐，讲究而不故弄玄虚。

　　那年月简单到市井小摊挑挑儿的，既要货真价实还注重工艺风味。许多小贩或小铺面，辛苦是一方面，敬业是一方面，可从来没有惦记着一摊变俩儿摊，小吃店开连锁变美食城，最后进入哪儿的500强，因而心思就全在风格风味的保存以及工艺如何更精湛上；而吃主，更加地轻松而品得出味儿，些许细小的区别都逃不过他敏感的舌头，最简单的吃食也注重品质特点，挑剔而容易满足。

　　老北京的糕点也许没有老北京的小吃那样有名，但在一定时期也曾有过辉煌。

　　老北京糕点的主要特点就是它的"异族风味"--先是元朝蒙古人留下的他们的传统风味，再后是清兵入关后流行的"满洲饽饽"，后来满蒙已经混淆发展为"满汉和璧"，因而在旧时代，北京有名的大糕点铺的招牌，必定是用汉、满、蒙三种文字书写，以示其兼容并蓄的正宗地位。有人考证说老北京的"满洲饽饽"早在满人入关前就已经在北京流行，而在明代的时候 
"南味糕点"在北京也形成了一定气候，如果这些说法是正确的话，那么北京的糕点也应该与它的"菜系"一样，是"南北碰撞"、"东西融合"后的产物，是丰富多彩的，也是"不伦不类"的。当年苏州街头广州市面上海马路上是不是也如此，现在很难考证了，但游牧民族喜食奶制品的习惯深深地影响了北京人绝对是有把握的。

　　满族饽饽经常使用奶油，有些冠以奶皮的名号，比如奶皮花糕、奶皮月饼等，这是与中原南方糕点风味上最显著的不同；另外一个明显的区别，在于糕点的功能与用途。

　　清代北京城内糕点制造业有一个阶段称为"糖饼行"，在道光28年所立的《马神庙糖饼行行规碑》中说，满洲饽饽乃是"国家供享、神祈、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩*1宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜*1桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。"

　　由此看来问题严重了，小小的糕点意义重大，关系国家、政府以及家庭祭奠、供奉、宴会等诸多庄严的仪式，吃的功能似乎反倒退为其次了。这情景现在看起来的确有些荒唐甚至不可理解，可是当初却是很严肃很虔诚的。

　　功能上的变异产生的结果有二，其一就是有些的向形式化发展，比如叫"蜜供"的，分红白两种，近年来似乎已经绝迹；当初因为追求壮观要层层叠起，所以就制作得坚硬结实，最后几乎不能吃了。梁实秋先生回忆说小时候丧事过后曾分到过一些，火炉边儿烤着吃的。此外现在偶尔能见的所谓"自来红"、"自来白"等月饼，口感不大好吧？原来过去也是中秋节先祭祀后吃的，当初又没有南京冠生园吃不了第二年再用的创意，如若用的是现在水果馅儿的广式月饼，供桌上摆两天就长毛儿发霉了岂不可惜？

　　结果之二就是借题发挥。既然糕点掺进了政治的色彩，事关国家的脸面对祖宗的态度对佛爷的恭敬程度，那么用料不可不精，制作亦不可不精--精益求精。我们的老祖宗，历来擅长借题发挥的，比如到什么节气吃什么东西，说是应时，不过借口；比如吃"神余"--祭祀后的白煮猪肉发展到多达64个烧碟儿的白肉席，也是这个意思。糕点的制作沿袭此道，既然名正言顺，于是花样翻新务求精致新巧，并追求口味的多样化。在这一点上，绝无保守可言更没什么禁忌，标准只有一个，就是既好吃还要好看。

　　据记载当时北京城有名的大字号如"永兴斋"，能制作的各色糕点不下千种，除日常门市外还供应宫廷、各王府以及各大寺庙。选料严格异常挑剔，"重箩细面"除指定的字号外其他地方铺面的一律不要；其他如糖、油等甚至木炭都有固定的供应商，有些原料更由内务府直接提供。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里无比怀恋的旧京名点"萨其玛"、"缸捞"、"花糕"等，实际是当初点心铺普遍制作的。如"永兴斋"就有"芙蓉奶油萨其玛"、"七宝缸炉"、"卧果花糕"等。现在有些名号仍存，可无论工艺口味早已与当年大相径庭，梁先生讲话，"名存实亡，全不对劲"了。

　　时代变了，口味也跟着变了。当今假如哪家点心公司真的犯了"痰气"，"依照古方"及传统工艺，也用专用的面、精选的糖、特定的油制作了并用西山的炭烤出来了，买主是不是能欣赏还是个问题呢。所以，笔者以为，老北京人的多忆旧怀古，总觉得现在许多东西"是那庙不是那神儿了"，更多留恋追思的恐怕是当年那么一种情致、情绪、情怀；同时，现在有些北京人的一些情致、情绪、情怀，或许与旧时代有那么一些关联。

　　有句俗话叫"三辈子学吃，五辈子学穿"，虽然不免虚妄浮夸，但可能多少还是有些道理的。从另一方面说，被旧文化浸润滋养了许多代的老北京们，无论社会的变化有多大，总还是保留着一些旧有的，传统的东西。也许，在不经意中，会表现出来。当然，如果我们今天一定要分析清楚哪些是继承来的，都继承了些什么，哪些是受了什么或哪方面的影响等等，基本上说已经不大可能了，但潜移默化了"三辈子五辈子"的东西，不会那么容易就消失则是肯定的。这也正是笔者*6里*6嗦回顾了这么半天老北京吃、穿的原因。不是津津乐道，不是--消逝了的东西有些可能值得留恋，有些就不值得留恋；即便是值得留恋的，也决不可以成为虚假荣耀的理由或资本，而"从前阔"的心理是最可怜的。但是如果有人能通过一些回顾对北京以及北京人的现在多了一分理解或体谅，则是笔者祈望的，但很可能还是妄想。