皇家园林餐厅是怎样来历？

    曾看大戏　曾看滑冰　曾看百年巨变　也做豆腐　也做活鱼　也做满汉全席———

　　在北京，有两处著名的餐厅，它们的共同特点是：都在皇家园林中，都曾是皇家娱乐的重要场所，都有中外政要前来用餐———最重要的就是，它们的菜谱和手艺，都是从宫中传出。它们就是颐和园的“听鹂馆”和北海的“仿膳”。

　　乾隆亲自登台唱戏慈禧挥毫题写匾额

　　听鹂馆曾是皇家娱乐中心

　　听鹂馆是颐和园内十三处重要建筑之一，它位于万寿山南麓，长廊西部，清遥亭北侧。面临碧波荡漾的昆明湖，背倚万寿山上著名的“画中游”，四周翠竹掩映，景色宜人。园内有殿堂楼阁，亭台廊榭等各种不同形式的建筑，是当时慈禧太后欣赏音乐和娱乐的重要场所，因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，故名“听鹂馆”。

　　唱戏听戏，寿膳房近在咫尺

　　听鹂馆始建于清乾隆年间，1860年被烧毁，光绪年间重建。初建时，院内的戏楼坐北朝南，重建时改为坐南朝北。这是因为乾隆年间修建戏台时，皇帝也曾上台为皇太后表演，作为一国之君，戏台只能向南。光绪时期，慈禧和光绪都成了观众，所以把戏台的方向也改了过来。

　　颐和园内的德和园大戏楼建成后，慈禧等人就经常在德和园的颐乐殿里看戏，这里的小戏楼就不再使用了。听鹂馆牌匾系由慈禧太后亲笔手书。正门上的“金支秀华”匾额，取自《汉书·礼乐志》中“以黄金为支，若草木之秀华也”一句，指明这里有一支人数众多的、乐器齐全和装饰豪华的皇家乐队。另外院内“来云依日”、“凤翔要应”等匾额也是为颂扬戏曲和音乐所设。

　　据《上驷杂志》中记载，在颐和园内专门设有为慈禧太后服务的寿膳房，寿膳房地处仁寿北殿的后身，戏楼之东，占大小共八个院落108个房间，太监、厨役、菜役等128名，比乾隆时期的御膳房多二十余人。寿膳房下设荤菜局、素菜局、饭局、点心局、饽食局五局，负责烹制各种山珍海味。西太后膳食费每天高达一百两白银，比乾隆规定的六十两还高，可够一个农民吃四十年的。

　　活吃大鲤鱼，听鹂馆烹饪一绝

　　解放后听鹂馆饭庄被辟为国家一级餐馆，以经营宫廷风味为主。饭庄在颐和园寿膳房膳单的基础上，挖掘整理，还推出一批全新的菜肴，并成为中华老字号，同时这里也成为专门接待中央首长和外国贵宾的场所。饭庄先后接待过许多党和国家领导人以及英国伊丽莎白女王、美国国务卿舒尔茨等。满清皇族溥杰先生在品尝听鹂馆菜品后也为饭庄提笔挥毫：“宫廷寿宴”。
 
　　上世纪90年代颐和园管理斥资200万元，对破旧不堪的听鹂馆进行了大规模的整治。现在的听鹂馆饭庄已推出满汉全席，万寿无疆席，福禄寿禧席，延年益寿席等适合各个层次消费者的多种宴席。

　　在各种菜式之中以“活吃昆明湖大鲤鱼”为最绝。一条鲜活的鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、烧汁等多种工序之后端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。

　　御膳房师傅开张营业清宫档案搜寻菜谱

　　漪澜堂清雅之地终成美食天堂

　　御膳房大厨租房开张

　　北海公园内的仿膳饭庄，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄，至今已有70多年的历史。1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸租屋5间开设茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。后因经营不善，歇业。

　　1955年，仿膳茶社由私营改国营，饭庄重新请回老厨师，授徒传技。1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊环抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。

　　漪澜堂，乾隆三十六年（1771年）建造，主体仿照江南镇江金山寺，与北岸五龙亭、西天梵境隔水相望。

　　主建筑漪澜堂前为碧照楼，左为道宁斋，斋前有远帆阁，四座建筑及其连接的六十间延楼，依白塔山阴作半圆形。延楼回廊外绕是长达300米的汉白玉护栏，尽头各有古堡式小楼一座，东南为倚晴楼，西南为分凉阁，分别作为漪澜堂的入口。清朝时是皇帝读书、帝后观景、泛舟、垂钓后休息的地方。乾隆、慈禧等贵族还经常在此观赏冰戏（溜冰表演）。

　　曾经当过员工食堂

　　三年困难期间，仿膳曾一度变为员工食堂。“文革”期间，由于北海公园停止开放，仿膳饭庄也停止对外营业。上世纪80年代仿膳重整旗鼓。仿膳的师傅多次前往故宫博物院，在清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并据此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。
　　多年来，仿膳饭庄先后接待过周恩来、邓小平、叶剑英等国家领导人和美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣、英国前首相希恩、联合国秘书长瓦尔德海姆等重要外宾。

　　餐具标有“万寿无疆”“满汉全席”得吃三天

　　现在的仿膳饭庄由三个庭院组成。共有大小餐厅15间，餐位500个。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器。经营的宫廷菜肴约800余种，其中最著名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精粹，丰富多彩，蔚为大观。完整的满汉全席需分4－6餐三天才能吃完。