饽饽铺

    周作人在其《北京的茶食》中，曾对饽饽铺有如下叙述：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”由此可知北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点是极有名的（周作人多多少少有种南方人的偏见），尤其是宫廷有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅是宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关，因而又叫茶食。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦有焉，一种名金刚镯，最大”。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的，而主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年（1848年）所立的《马神庙糖饼行规碑》中载：满洲饽饽为清代“国家供享、神、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣”。小小的饽饽，居然构成了当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其词。

    饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有焚香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋等，都是曾经大名鼎鼎的老字号，有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡了。这些店名多么典雅隽永，仅仅听来，便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙。装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说，北新桥素华斋的萨其马奶油味格外浓，有蒙藏喇嘛经常光顾。而地安门的桂英斋，因邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大北京城里获得一席之地呢？

    饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。老人们讲起桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕来，都是如数家珍一般，他们说，那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会砸牌子，而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。