[60]宫廷饮食的管理机构

    清代宫廷饮食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关，其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品，主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，则由光禄寺按季向户部支领发给；鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米；江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干；长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。
    皇帝每日所需蔬菜由内务府支银购买。每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方特产，有山东进扁豆、凤尾菜；浙江进酱菜、杭州菜；江苏进各色小菜；福建进闽姜。为便于贮存并保证蔬菜等食品新鲜，紫禁城内设有五所冰窖，共藏冰约三万块。

    按照满族的传统习惯，皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿为寝宫，在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、处理政事。之后，经常在养心殿东暖阁进膳。无论皇帝走到哪里，身边总有几个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，背桌子的侍从立即将三张膳桌一字摆开。负责皇帝日常饮食的御膳房，坐落在养心殿迤南，是与养心殿相邻的南、北两座大院。养心殿周围的重华宫、咸福宫、建福宫等都做过乾隆皇帝的餐厅。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝传膳的地方一溜小跑鱼贯而入，把御膳房早已准备好的饭、菜、饽饽、粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满，意味着御膳已齐备，膳房首领太监，请皇帝进膳。

    皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。

    虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳，但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰，他躬行节俭，对饮食生活严戒奢华，并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说，食品无论精粗，应因人而异，据每人的身体情况，选择对自己身体有益的食品，不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳，每膳仅一味，不食兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。所食食品，也选择“每兼菜蔬食之则少病，于体有益”。“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人”。对于鲜果及蔬菜等类，“朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”即使在外巡幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产，指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的一点点——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两。”

    乾隆帝的饮食生活讲究养生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中，也常有燕窝菜，即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品，那必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军弘晌为讨皇帝喜欢，特进刚刚获到的鲜鹿给皇帝。弘历深知食鹿肉滋补身体，但仍十分谨慎。弘历问道：“今日进的鹿肥瘦？”厨役回答道：“瘦。”随后弘历下旨：“晚膳叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”可见对饮食的讲究已达到了科学的膳食结构。

    乾隆年间，清宫饮食十分丰富，但他食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，“宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”。宫内御膳房做的榆钱饽饽分送后妃、皇子们，还赏给王公大臣们品尝。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端阳节食粽子，重阳节食花糕。迎季节食蔬菜更是弘历的嗜好，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、粘馓团子……本来都是登不了大雅之堂的民间粗食，却为“九五之尊”的皇帝喜食，体现了乾隆帝的饮食粗细搭配、粮菜互补的合理膳食。随季节变化调整饮食、调换菜肴，是乾隆饮食的特点：冬末春初，早晚两膳的菜肴中设两个火锅。农历四月初，撤去火锅换凉菜，六、七、八三个月早晚两膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三个月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律，不食过冷过热物，食不过饥过饱，不暴食暴饮，对弘历健康长寿是有着奇妙的作用的。

    道光在位期间，正是清王朝走下坡路的时期。吏治败坏、军备废弛，鸦片大量输入，造成大量白银外流，严重地削弱了清王朝的统治力量。尽管清皇室成员的衣食穿戴都有定制，但清宫内财政支绌，道光帝不得不节衣缩食地维持皇室的日常生活。对于穿的，他要求太监穿布衣、布裤、布鞋，也经常亲自到放置衣服的老库查点后妃的衣服账，而他自己却很少添置服饰。在吃的方面，他的饮食生活在清朝诸帝中是最简朴的。夏天，清宫帝后每日都要吃西瓜解暑热，道光帝觉得吃西瓜浪费，在最热的三伏天明令太监：“明日取消西瓜，只供水。”一日，道光帝想吃“面片儿汤”，令御膳房给他做一碗。大半天过去了，面片儿汤没有送来。在道光皇帝的追问下，负责此事的人来说，需要数千两银。于是他对来人说“前门外一饭馆至此（面片儿汤）最佳，一碗值四十文钱，可令内监往购之。”内监复奏：“饭馆已关闭多年矣。”道光帝道：“朕不能以口腹之故，枉费一钱！”道光帝一年四季的饮食都是以“五品”为限，即每日早晚两膳菜肴、饽饽各五品。其中，炒鸡蛋是每日必备的菜肴。即使是岁暮的除夕和元旦的膳食，道光帝仍尊守“节俭”二字。道光七年的除夕（１８２８年１２月３０日）早膳是：“鸭子白菜锅子一品，海参溜脊髓一品，溜野鸡丸子一品，小炒肉一品，羊肉炖菠菜一品”。第二天，即道光八年的正月初一，早膳是“浇汤煮饽饽一品，羊肉丝酸菜锅子一品，溜鸭腰一品，鸭丁炒豆腐一品，鸡蛋炒肉一品。”但是，在道光帝的膳单中也有过丰盛的膳单，那是道光帝赏赐出嫁的女儿、女婿的饭菜和节日家庭筵宴。

    清宫习俗，公主出嫁、皇子成婚，清帝都要赏赐整桌的饭菜。道光二十五年（１８３６）五月初八日，道光的女儿出嫁。御膳房据单奏折“赏过公主、额驸（公主的丈夫）饭菜两桌”，每桌大碗菜两品：“燕窝福在眼前金银鸭子、万年青蜜制奶猪。中碗四品：燕窝如意肥鸡、双喜字鸭羹、肥鸭瓤长生果、芙蓉鸡。怀碗菜四品：燕窝鸭条、鸡皮溜海参、鹿筋火腿、鲜虾丸子。碟菜四品：海参拌燕丝、碎溜小鸡、炒面鱼、云扁豆炒肉。片盘两品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：喜字黑糖油糕，喜字白糖油糕、喜字猪油馅馒首、喜字澄沙馅馒首。”

    在清代幼年即位的小皇帝中同治是寿命最短的一位。他是咸丰惟一的儿子，从小娇生惯养。短命的原因，与营养不良有关系。同治六岁即位，皇帝虽小，御膳却按照皇帝份额供给。但每膳都赏给他身边的一名御前太监张文亮“替吃”。张有一副福相脸，一张乖巧的嘴，深得慈禧的喜爱。张文亮吃毕，还要替皇帝到母后皇太后慈安、圣母皇太后慈禧面前去谢恩。御膳都让太监吃了，皇帝自己吃什么呢？

    同治帝一日两膳吃两宫皇太后赐给的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉丝疙瘩汤、甜浆粥、柳叶汤、面片汤、豆腐片汤等。六岁儿童正处在长身体的重要时期，仅吃汤粥根本无法饱腹。他有时饥饿难忍，闯进太监的住处偷太监的东西吃。被太监发现后，立刻夺过丢掉。有的太监想给小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好装聋作哑，按照规矩办事。同治帝六岁即位到十九岁病逝，皇帝龙身贵为天子，却没有健康的体魄，年纪轻轻便一命呜呼。但是为了显示皇帝的尊严，每膳都摆样子自欺欺人。可见清宫刻板的饮膳制度，造成极大的浪费。这是清宫饮膳制度的弊端所在。

    清代宫廷内为皇帝备膳厨师来自三个方面，首先是清入关之后，带来的盛京满族厨师，他们大多为世传技术，父传子艺，子承父业，是清代宫廷厨师中的核心。其次是沿袭了明代宫廷留下来的山东厨师。第三部分则是依帝、后饮食爱好选用的厨师。乾隆的妃子中，有一位来自新疆和卓木的维吾尔族的香妃，宫中特为她招募回族厨师，做清真膳。乾隆十八年（１７５３），北京街头流行“豆汁”风味小吃，内务府亦在民间招募技术较高的豆汁厨役进宫制作豆汁。还有，乾隆帝南巡，喜食江南食品，带回苏、杭两地的厨师。这些人数量不多，最初仅是皇帝用膳时临时点菜再烹调制作。随着宫廷饮食的发展，江南厨师成为乾隆帝正膳肴馔的专门烹制者，餐餐指名要某某人做，几乎到了非江南风味食品不进膳的地步。这样的厨师历代都有，清末溥仪小朝廷时，御膳房备膳的十几名厨师中最有名的厨师是从北京忠信堂饭庄请来的厨师郑大水。做主食的也是宫外饭庄的郑恩福厨师，溥仪喜欢他做的面食、炸食及各种粥食。１９１１年辛亥革命推翻了清王朝的统治，溥仪仍居住紫禁城后半部，过着逊帝的生活。溥仪对御膳的要求，打破老祖宗流传下来的传统饭，对西餐非常感兴趣。他指示郑大水向他的英文教师庄士敦带来的外国厨师学做西餐和摆饰餐桌，还在紫禁城的丽景轩设置了西餐饭房。