而今何处厚德福

    京城的老字号非常多，同样消失了的老字号也很多。去年，身边的一处老字号就消失了，不知道今后还有没有恢复的希望。这就是厚德福。

    对厚德福的记忆，倒不是因为字号的知名度，而是因为它坐落在我上班地方的斜对面。当时的南礼士路上，吃饭的地方就数厚德福显眼，三层楼，装修得还很气派。不过，一层的大部分被建设银行储蓄所给占了。所以，厚德福的一层显得有些局促。但是，早晨提供早点，中午、晚上提供肉饼，已经足够了。二楼以上，有大厅，有包间，只有公事应酬的时候，才有机会到楼上品尝品尝厚德福的菜肴。一般情况下，我也就是一楼的常客。

名满全国的馆子

　　单位的老同志提起厚德福，几乎都叫河南饭庄。因为厚德福主营的是河南菜，有一段时间改称“河南饭庄”，不知道什么原因后来又改了回来，也许是因为厚德福的字号太响亮了吧。

　　现在，全国都知道北京有个全聚德。可是，早年间，全国都知道的是厚德福。在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼以规模最大、开设分店最多而著称，有“名满全国的馆子”之称。据史料记载，厚德福曾在中国的上海、天津、南京等十几个城市及香港、台湾地区都有分号。

　　据说，厚德福有规定，凡厚德福的职员，不论资方或劳力，经理或伙计，每人必须入股，人人都是股东，都要对饭庄负责；烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养，相互调用，总号的可调到分号，分号的亦可调到总号工作。厚德福还规定了，饭庄的酒席交款单可在内部使用，也就是说北京厚德福开出的开款单据，可到厚德福各地分号进餐，然后按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务，亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品，厚德福的经营也因此而别开生面。

厚德福买卖兴隆的原因，依梁实秋先生的说法是，“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。原有的那不大的小二楼接待不了接踵而来的食客，但是风水关系老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。”

不卖元宵卖汤圆

　　梁实秋的观点应该比较属实了。因为梁家和厚德福还是颇有渊源的。厚德福酒楼创建于清代光绪年间，当初的位置在前门大栅栏路北。最初这地方是个烟馆，实行禁烟以后，有人盘下来开了衍庆堂饭庄，后来由于经营不好而易主。光绪二十八年（1902年），这里挂出了一块披红绸的黑底金字招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，曾经给同仁堂当过厨子，精于烹调，祖上以“铁锅蛋”闻名一方。账房先生是他的同乡，此人姓苑，世人惯称其苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生，梁芝山就是一代文学宗师梁实秋的祖父。他通过科举走上仕途之路，为官多年，官至四品，为厚德福投资时，正赶上他从广东卸任回京。从此，京城有了第一家专做豫菜的饭馆。

　　厚德福最热闹的时候，应该是每年正月十五元宵节前。因为厚德福还有卖元宵等小吃的传统，不仅在店堂里卖，而且把小吃摆在外面，派专人吆喝。吆喝的人嗓音洪亮，将声音传出老远。后来，搬到南礼士路，这个传统还保留了下来。不过，吆喝的人换成了大功率的录音机，播放的是那首“卖汤圆，卖汤圆，小二哥的汤圆是圆又圆……”以至于周围的单位、住户，对这首歌真能做到了耳熟能详。

　　至于厚德福为什么青睐这首汤圆歌，据说还是和“老主顾”袁世凯有关系。袁世凯是河南项城人。手下为了投其所好，经常到厚德福买一些河南风味的食品，还经常把饭局开到厚德福里面。所以，袁世凯对厚德福非常熟悉，厚德福的生意更加兴隆。1915年12月，袁世凯恢复帝制。接着，把1916年定为洪宪元年。在当年正月十五的时候，袁世凯就想去厚德福吃点地道的河南菜。马上就要到厚德福了，厚德福的门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。突然，“元—宵”、 “元—宵”的吆喝声，给了他一种不祥之感。袁世凯自然而然联想到了“袁—消”、“袁—消”的声音，不由得勃然大怒。于是，饭也不吃了，下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，命令所有的人都不准再提元宵二字，将元宵的名字改为“汤圆”。但是，袁世凯最终也没当成多少天皇帝，就“袁消”了。经历了这件事情后，厚德福索性经营汤圆了。

名菜可惜客不识

　　厚德福的买卖能够做得这么火，并不仅仅沾了袁世凯的光。厚德福吸引食客的地方，就是一手地道的豫菜。厚德福最有名的一道菜就是铁锅蛋。这铁锅蛋又称“铁碗烧鸡蛋”，以鸡蛋、虾仁、海参丁等为原料，用的是特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注到蛋浆里，用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。等到蛋浆八成熟的时候，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子的高温，将蛋浆烤凝结，暄起来。蛋浆糨皮发亮，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。

　　厚德福最叫绝的还是洛阳水席。洛阳水席流行中原地区有1000多年的历史。水席以烩为基本烹饪技法，讲究吃一道菜撤换一道餐具，像行云流水一般，所以叫做“水席”。水席口味以酸辣口为主，席中菜用料丰富，讲究色调、口味搭配。全席共24道菜、八凉菜、热菜4大件，每件为一道主菜跟二道中件，曰：带子上朝，最后有一碗送客蛋汤。

　　不过，饶是这么好的招牌，这么地道的菜肴，眼下却落得个销声匿迹了。个中原因，有人说是吃了河南人名声的挂络儿，有人说是菜肴不具特色……我是外行，不懂得厚德福到底是什么原因没的，只是觉得非常可惜。据说，同样是老字号，全聚德、柳泉居、砂锅居等各家的买卖都很兴隆，看来还在于经营的思路和方法吧。

　　其实，厚德福以前也有过停业的经历。1912年，因袁世凯不愿去南京任大总统，而策动曹琨发动兵变，厚德福饭庄遭抢，停了一次业。此后不久又再度恢复营业。新中国成立后，厚德福又曾一度停业，直到1962年在西城区三里河重新开张。“文革”期间，厚德福更名为河南饭庄。1988年迁至南礼士路开业时，才恢复了百年老号的原名——厚德福，著名书法家刘炳森题写匾额。不知道这次停业，厚德福是否还有重新开张的机会。