百年盛衰东兴楼

    坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。说起这些事，可谓众所周知。但东兴楼“两代经营的成与败”和“原汁原味”恢复东兴楼的故事，恐怕就不是尽人皆知的了。

领东敬业　同仁合心

　　话说八国联军退出北京城不久。那是清光绪28年的春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，原来，设在这里的“东兴楼”，在这天正式开业了。清代著名书法家“长白钟兰”撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。

　　东兴楼的东家有二，一位姓刘，在皇宫里管书，外号书刘，一位姓何，是放印子钱的大财主。这二人都没什么可讲的，要讲的是他们二人请的一位领东（即总经理），名叫安树塘。这安树塘出身官宦家庭，精明强干，深通经营之道，却又为人和善，忠厚敦诚。他对两位东家说：“吉时开业，东兴楼占了‘天时’；地近皇宫，既通繁华街道，又得清静幽雅，文武上朝，必经此地，东兴楼占了‘地利’；可天时不如地利，地利又不如人和。这‘人和’二字——二位东家放心——就看小弟我的了。”

　　安树塘兢兢业业，心思全用在东兴楼饭庄的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里，恭候师傅、伙计；晚上，一定要等大家完活儿，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯离去。逢年过节，他不缺鹑死醇椅拾玻?纫?礁魑皇Ω导胰グ莘谩Ｆ绞保??偷昀锏娜顺砸谎?姆共耍?硬惶厥狻Ｋ?芄苋?銎笠担??荒枚?寺ヒ环莨で?Ｎ?嗽黾幽?哿Γ?彩魈劣幸惶籽细竦慕??贫取Ｔ谌??40多名店员中，其级别较高的30多名骨干，都给了“人力股”（俗称吃买卖的）。就是幼年学徒一进门每月管饭，还可以拿到七八元。比一般饭馆的工资要高的多。因此在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”

　　安树塘行的端，做的正，赢得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意兴隆，每年盈余四五万两白银。

父亲兴业　儿子败业

　　安树塘在东兴楼整整干了三十五年。当初刘、何二位股东投资三万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两！三十多年来，由于安树塘经营有方，东兴楼门前，车马不绝，一派繁荣。

　　安树塘常说：最重要的竞争力，就是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合。”后来他的经营之道，被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”。成为东兴楼创出声誉的四大要诀。选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等，不少出自御膳房。高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。质地优良，自不必说。就是一般原料，东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌，专选购头水的。单说炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推，那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。制作细，还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐，不仅要浓汤煨■，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。

　　1937年安树塘去世后，更换领东竟使烈火烹油般的一个东兴楼由盛转衰。安树塘有个儿子名叫安跃东，但他游手好闲。其父临死前，把他托付给身边的众人。安跃东掌了实权后，又买房又盖礼堂，表面看企业是发展了，但他却改变了其父在世时的经营管理作风。结果不多几年，把个闻名遐迩的大饭庄折腾得七零八落。1944年9月，东家声称清理内部，清点财产后，借机停业。

百年老店　再现辉煌

　　上世纪80年代初，正值恢复“中华老字”之时，东城区饮食公司于1982年12月1日，将销声匿迹了40年的东兴楼，在东直门内大街新址，继承传统“原汁原味”恢复了这个老字号。市工商联送来了由著名书法家长白钟兰撰写的东兴楼老匾又挂了起来。请回原东兴楼的老厨师和老堂头带徒传艺。新建的东兴楼饭庄的烹调技艺和店堂服务，比当年的东兴楼毫不逊色，将这个百年老店再现辉煌。

　　1981年，为了“原汁原味”继承发扬东兴楼这个鲁菜魁首的风味菜肴，特请回原东兴楼老技师曲有功和老服务师王宝文，对新抽调出来的46名（红案、白案、冷荤、服务和采购员）中、青年骨干进行长达一年的“全员”培训。以“实习餐厅”为课堂，上午讲什么菜，下午学员上灶，就炒什么菜，餐厅就卖什么菜。这批中青年厨师得到了曲师傅的真传，功力坚实。并通过考核，成为东兴楼上灶的正式厨师。

　　新东兴楼重张后，几十种原汁原味的山东风味菜肴端上了餐桌，受到各界人士的欢迎和好评。复业不久，美食家溥杰先生来到东兴楼，当他品尝菜肴后，高兴地说：“菜还是东兴楼的味道，服务也是过去的样式。”并挥笔写下：“溯忆童龄逾大衍，欣开重建东兴楼……”百字长诗，留下墨宝，挂于店堂中央。一封寄自香港、属名“北京浪子梁岩”的来信。随寄来剪报一幅。剪报开头便说：“我们在东兴楼享受了一顿佳肴美餐，是此番去北京旅游的一大意外快事。现在回想起来，仍然是垂涎三尺。”

　　今日东兴楼，为了原汁原味的继承发扬传统名菜，各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴，选用什么品质的主料、辅料、调料有规定；工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜，海参、治净、水煮、葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。成菜要求：颜色光泽油亮，葱香浓郁，海参柔软滑嫩，鲜咸爽口。拔丝类菜品，从出勺到端上餐桌，不得超过2分钟。依现代口味儿，改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料：柴鸡腿肉，副料以密云小枣，怀柔菜栗，治净，佐已调料，经烧、入味，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢，一吃到底，菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴，不少普通山东风味菜肴，颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜，其用料很一般，选一块皮薄的五花肉，经煮熟、烧煸、收汁，此菜，红润油亮，鲜香味浓，肥而不腻，曾获市烹饪大赛金奖。这道菜费火费时，可老百姓爱吃，目前只有东兴楼还保留着这道菜。