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花椒

2002-12-1 11:00| 发布者: 吴汾| 查看: 2314| 评论: 0

    说起味道,人们最常提到的有五味,酸、甜、苦、辣、咸。我觉着不够,我喜欢花椒的味道。

  跨南北、纵古今的花椒,成就了麻婆豆腐、水煮鱼的宏基伟业。毫不夸张地说,没有了花椒,中华民族传统饮食文化的骄傲就少了一份资本。自打春秋时期起,国人已食了2600余载的花椒,《诗经》有云:“有椒其馨。”而《离骚》中的“巫咸将兮将兮,怀椒糈而要之”说的是巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭供他。花椒饭怎么个做法,我一无考证,二不曾试之,想来不会难吃。而荆楚时期则时兴以花椒入酒。汉朝的人则更有创意,汉室后宫用花椒涂在墙上,大修“椒房”,今天咱们理解,“椒房”的功效是温暖且除恶气,寓意是取其多子之义。也许科学的进步必将导致人的智力、想像力、动手能力、毅力的退化。当代人不光盖不起故宫、垒不起长城,连养生这事也不会学学古人把理论和生活结合起来。我只是在“不见不散”的餐桌玻璃板下见到过装饰用的辣椒、大豆、五色杂粮,在南方的人家里看到过把普洱茶嵌在墙里既用以陈年又可散发茶香的,就是没见到谁把《神农本草经》中“坚齿发”、“耐老”、“增年”的花椒放在自己的居室中,让自己不腐不蛀的。

  与花椒有关的菜品不胜其多。乾隆皇帝有一年到山东孔府出巡,一路山珍海味但都引不起他的食欲,御厨急而无奈。一日,有人送来些新鲜绿豆芽,御厨灵机一动,把鲜嫩的绿豆芽用水焯了一下,然后用几粒花椒炝锅,把豆芽翻炒几下加盐出锅。到用膳时分,乾隆帝看到这个杂夹着小黑花椒的菜挺新鲜,就尝了一尝,顿觉清脆淡雅,香爽可口,食欲大振。从此,“油泼花椒绿豆芽”成为孔府中的一道开胃菜。而我,觉得有想法、不老套、具香韵、口感佳的花椒菜有这么两道。一是金山城的花椒水鱼。水鱼不必太大,一般水鱼的做法多煮而食之,精华尽在汤里。而这种做法的水鱼更香更腴、更紧更滑。加之花椒油的奇香包裹,那种咬在口中的质感和味觉上更为纯粹的刺激,远非水煮鱼能比。另一道是十数年前在北三环七省市驻京办事处陕西驻京办吃到的温拌腰丝。把粉丝烫热装盘,猪腰切成薄齿状焯熟置于粉丝上,把花椒、辣椒放入滚油中炸出香味后倒入盘中。再把米醋放在热勺中随后把醋也放入盘中,盐、糖少许,爽口,开胃,不俗。

  在毛里求斯海岸,法国潜水员雅克发现了一条366年前沉没的荷兰船,船仓内有花椒、肉桂、豆蔻等香料。打捞上来一闻,香味尚存。看来,花椒至少可以余香三四百年。


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