又见峨嵋酒家

    峨嵋酒家作为北京第一家川菜老字号，已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。但几十年来，其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

　　北京第一家川菜馆

　　再过个把月是伍钰盛９２岁的寿日，伍老这辈子可跟峨嵋酒家分不开。1928年伍钰盛进了成都天顺源炒菜馆学徒，开始了厨子生涯。可想老爷子学徒那几年没少吃苦，不过，凭着他那点悟性和天分，川菜这点活儿全整明白、全拿下了。菜做得好，手艺从此有了名。当时重庆最有名的会仙桥白玫瑰酒家就请老爷子司厨。后来，抗日战争爆发，老爷子便开始在名流公馆专事家厨。在这期间，老爷子也奉命出“外会”，当年国民党宴请美国特使魏德曼和马歇尔大摆筵席，都是老爷子一手操办。

　　抗战胜利后，伍老应邀到了上海，当时当下的名门名流都曾是伍老的座上嘉宾。到了后来，不论是上海还是香港，据说凡是有钱的大户人家都吃伍老的菜。

　　解放以后，伍钰盛来到了北京。那年伍钰盛刚好35岁。依然是干事儿的黄金年段。他最大的心愿就是开家川菜馆。先是在东安市场里的一家小馆子当厨。因为生意好，受到别家字号的排挤。因为伍老当时落脚西城的石碑胡同，知道北京有“东富西贵”的说法，且老店名店扎堆儿。因此就憋着在西城开家店。连找带寻的一个碰巧机会，在全国政协和解放军总政治部的倡议下，准备开办峨嵋酒家。要知道这在当时鲁菜为大的北京，开川菜馆是件“悬事儿”。随后请来不少领导在宣武区椿树下二条的尚小云公馆由伍钰盛主勺试菜。试菜那天七蒸八扣几大炒地忙活了几大桌，终于得到了认可。1950年北京第一家川菜馆峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个院子开业了。

　　高朋满座盛友如云

　　峨嵋酒家当年别看门脸不大，可却常是“客大”。峨嵋酒家最荣耀的事是，1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。在伍大师的主理下，峨嵋酒家连续几天办盛宴慰问功臣。在日后的几十年间，峨嵋酒家在伍钰盛这位“资深大厨”的主理下，渐渐在北京声誉鹊起。

　　1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅兰芳在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑。应时识清培育广，良庖能事也千般。”梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受，盛赞峨嵋酒家的美馔和厨艺。梅先生对峨嵋酒家的川菜捧爱有加。其实，梅先生早年在上海对伍大师的菜就有耳闻，峨嵋酒家1950年开业后梅先生更是投入了关注并成为伍老忠实的食客和“名票”。上世纪50年代中期，峨嵋酒家在西城太平桥大街的一间小门脸经营，梅兰芳就隔三差五的到此点食伍师傅的菜。当时吃完了还装盒往家带。那时峨嵋门脸小，餐厅条件也简陋。伍师傅总觉得心里有点什么“对不住”。一次梅先生的几句话让伍老多少解了点尴尬：我是来吃菜的，又不是吃桌子、凳子。后来，被梅先生称誉的“峨嵋派川菜”自此更声誉大振。其实，不仅梅兰芳，许多名人都光顾过峨嵋酒家。郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都是他那里的常客。并以“人品菜品皆奇绝”来评价伍老和峨嵋酒家。

　　由于社会变迁及各种原因，峨嵋酒家也是几次易址。先后在西城的太平桥大街、西单商场二楼、月坛公园北门西侧等地经营。1993年据说是因为西城区财贸系统调整，把峨嵋酒家房产租给地百旗下的红塔商场，连同红塔商场一并租给了“蒙妮莎”。结束了峨嵋在西城经营43年的历史。峨嵋酒家迁至宣武区广外红居街的手帕胡同口二机床的厂房里开了张。结果，落座偏了点的新地，地生人不熟的，买卖半死不活大伤“元气”，惨淡经营三年。

　　老字号再现往日辉煌

　　直到1996年，华天饮食集团开始了抢救保护老字号系统工程，在西城赵登禹路309号新址又开了张。重新挂上梅兰芳先生给峨嵋亲笔写的牌匾，当天还请来梅先生的大公子梅葆玖给揭了匾。自此峨嵋酒家这才渐渐地恢复了元气。2000年华天斥资买断原新华印刷厂的一栋三层楼结构的食堂，为光大老字号投入了1500万资金。有了好地方，加上独树一帜的“峨嵋派川菜”，峨嵋酒家再现了往日的辉煌。

　　伍老的峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿。上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。打那以后这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。鸡丁原料不足为奇，可峨嵋的做法平中见奇，质量独具特色。首先是“小荔枝口”。选料精细保证菜质鲜嫩；火候最见功夫，在“刚断生，正好熟”之间；上浆码底味，肉剞花刀，蓑字条，配形色相称的剥皮花生米；烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁，56年一菜赢天下。

　　再说凉面。上世纪七八十年代峨嵋酒家在月坛公园西侧的一栋三层结构的小楼经营。整个一楼一层都卖面。二楼是炒菜散座、三楼是雅间。因为峨嵋酒家的名气中外嘉宾频频而至。有人专奔凉面这口儿。因此一楼大厅是天天爆满。峨嵋凉面好，好在面和作料。面熟出锅不过水，摊在大案上风扇吹凉，拌上熟油，打散后，再调入秘方作料，撒些冬菜，爱吃辣的调点红油。顿时，面中那甜、咸、微辣、干香等五滋六味入口绕香……

　　如今，峨嵋酒家经营的川菜，既沿袭了伍老爷子当年的手法，也根据北方人的口味特点有些调整和创新。其菜式不但精细隽永，更以味见长。大菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等代表。家常味系列以水煮、香辣等菜见长。老字号虽然几经波折，但几十年下来，口儿还那么正。