北京烤鸭

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

用北京填鸭烤制的北京传统名菜。旧时名“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”、“烤鸭”。元代已为大都（今北京）宫廷与民间美味。元《饮膳正要》聚珍异馔“烧鸭子”即此。元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载“烧鸭子”、“烧鸭”为市售美食。明代烤鸭馆“老便宜坊”创建于京师。《朝市丛载》：“烧鸭子：便宜坊，在米市胡同北口路南。”《都门琐记》：“席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊……尤以挂炉烧鸭为长。”清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：“中秋桂饼之外，则……南炉鸭。”故宫《五台照常膳底档》：“乾隆二十六年三月初五日”至“十七日”13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次。坊间应市，又有烤鸭名馆“全聚德”等。俗语“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳。”制法有挂炉、焖炉、缸炉、叉烧数种。以北京填鸭为坯，经晾皮、上饴、烤炙、片片儿而成。吃时随荷叶饼、甜面酱、葱丝，卷而食之。并随鸭架汤。