苏造肉

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京传统名菜。把猪肉切块，加香辛料炖软烂而成。清宫曾设“苏造局”。《清稗类钞》：“宫中于五月食椴木饺……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”清《调鼎集》苏烧肉：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤，糖色大半杯、盐水量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许”。此菜由宫廷返还民间后，制售者于肉锅中泡火烧，热吃，亦菜亦饭，除肉块外还炖有香烂可口的猪内脏。每晨设摊于东华门外者，专供入升平署员弁早点，人称“南府苏造肉”。《北平风俗类征》：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”以苏造肉著名的菜馆有原“景泉居”。