山药泥

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京一种传统风味甜菜。山药去皮，加猪油、白糖蒸熟捣成泥，铲入碗内成形，扣入盘中，味清甜，质软腻。清查慎行《人海记》：“北方山药，产于采者为天下最。”《光绪顺天府志》：薯即山药，冬月掘根，可蒸可炒。京师以猪油及沙糖和之，蒸烂，谓之山药泥。”清末以广和居所制为佳，近人徐珂《清稗类钞》：“若夫小酌，则视客所尝，各点一肴，如………广和居之吴鱼片，蒸山药泥。”北京大兴采育山药为制山药泥的上等原料。