萃华楼旧话新言聚一堂

    萃华楼饭庄于1940年6月16日开业，初创之时，这里还是前清遗老遗少、军政要人和巨贾富商宴请的重要场所。1954年萃华楼率先公私合营，此后，便以全新的面貌为国家外事活动服务并为老百姓用餐提供方便。改革开放后，萃华楼饭庄与时俱进，重新振兴鲁菜，创出了鲁菜的新天地。

　　人合心　马合套

　　说起萃华楼饭庄建店的事儿，就不能不提到它与东兴楼饭庄的一段旧话。上世纪30年代末，号称八大楼之首的东兴楼饭庄已开始走向没落。

　　原因是，少掌柜安耀东上台后，一改其父安树塘的经营作风。颇懂经营的二掌柜吕洪涛，精明能干的堂头马松山和王宝文，特别是在灶上的厨师骨干曲有功等，一些身怀绝技的老厨师，先后被排挤出店。这些师兄弟们为了谋生，就决定另起锅灶。请出大师兄丰泽园经理栾鲤庭（外号栾蒲包）负责召集人员。马松山几经周折，找到了山东蓬莱老乡，永年地毯厂的经理张厚康，帮助解决房子问题，张愿意将租自张国裕的八面槽（70号）门市房让出，条件是要算张国裕一份股东，1939年秋，达成协议，并立了字据。当时共有股东23人，股金22万元，这在当年可谓资金雄厚了。就在这三进四合院筹建起新的饭庄。因他们的都是山东人，又经营山东风味，饭庄取名“萃华楼”其寓意是，聚集名厨高手和美味佳肴于一堂以宴宾客的意思。栾鲤庭任总经理，吕洪涛任经理，那时，萃华楼实际上是丰泽园的“联号”，它与同类型饭庄丰泽园、同和居鼎足而立，但各有千秋。萃华楼饭庄从经理到餐厅和厨房的职工有60%是来自老东兴楼饭庄，他们的厨艺高超，又懂经营，人称“人合心、马合套”。经营上专卖喜庆包桌、大、中型宴会和外会业务（外会，是饭庄厨师带上原材料、餐具、炉火到顾客家中去烹饪）不卖散座。

　　说是萃华楼，其实并没有楼，是一座古雅的三进大“四合院”（前门开在八面槽，后门则在灯市口），具有浓郁的庭院风格，颇富内城闹中取静，曲径通幽之韵味。并请京城著名书法家张伯英撰写匾额，挂上门端，庄重气派。餐厅古朴典雅，硬木桌椅；餐具是全套的象牙筷子、银架、银勺和细瓷的杯、盘、碟、碗，素雅宜人。壁上悬挂名人字画。当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”（即张大千、溥心畲）都常来萃华楼用餐。国画宗师徐悲鸿在一次用餐后，曾兴致勃勃地用棉花蘸墨为萃华楼写下了“服田力穑之赐”六个大字，其书遒劲、浑厚，颇具功力。由于餐厅内悬挂著名书画家真迹，显得典雅华贵。吸引了不少社会名流、中上层人士来此设宴。

　　汇聚美食　宾客尝鲜

　　萃华楼饭庄一开业，买卖十分兴旺。这还要说说组建萃华楼的栾鲤庭和马松山二位。这二人，既懂经营，又精明能干。萃华楼在开业前，就邀请他们熟识的上层人物、知名人士及一些顾客前来品尝“鸭翅席”。被宴请者在热情周到的接待中，品尝了“清、鲜、脆、嫩”的美味佳肴，都说烹调技法和服务水平确有独到之处，非一般饭庄所能及。于是在萃华楼开业时，他们便邀各自的亲朋好友到萃华楼来“尝鲜”、“捧场”。

　　开业那天，车水马龙，非常热闹。一些巨贾富商、达官贵人、前清遗老遗少和外国宾客，纷纷慕名而来，有的包办酒席，有的约聘名厨到家设宴请客。当时，在中上层社会里甚至以到萃华楼请客为荣。有一次，内蒙古德王在萃华楼办了两桌宴席，由于菜肴珍稀名贵，制作精巧绝妙，而餐资之巨，曾引起轰动。如今，虽然外会业务已少了许多，但萃华楼的外会业务至今也没有断档。

　　珍馐美馔　奉献五洲

　　萃华楼开业于1940年，讲历史并不算长，然而，它能在同业中崭露出头角、创出声誉，是与其有多位名师和高超厨艺分不开的。

　　该店第一代烹饪名厨曲有功，早年曾在东兴楼学艺，他从刷锅洗碗到三火、二火炒菜，并拜东兴楼掌灶名厨柳运鹏为师，这13年含辛茹苦的烹饪生涯，把他锻炼成一名功底扎实的厨师。他烹制的菜肴，精致美观，清鲜香嫩。1953年，周总理访苏举行的宴会上，一道道质鲜味美、醇香爽口的中国传统名肴和冷点“火烧冰山”得到来宾的阵阵赞叹。美馔的烹制者就是北京萃华楼饭庄，山东风味名厨———曲有功师傅。他的高徒，现在名厨丛培德和臧维多，衣钵相传，青出于蓝胜于蓝。丛师傅掌灶多年，功力坚实，他制作的“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“芙蓉鸡片”等，是高级筵席中必不可少的妙馔。周总理生前多次在萃华楼宴请外国政府首脑时，每道菜肴都由他包做。一次，总理见一条鱼（分餐后）还有一半，便说能否做个汤菜。丛师傅马上做了一道，也是他最拿手的“醋椒鱼汤”，总理品后连说好喝，好喝。后来，周总理这种“粒粒辛苦盘中餐”的精神，在萃华楼职工中传为佳话。

　　萃华楼饭庄，虽然名厨之多，技艺高超，但过去只在内传。改革开放后，积极参加国际烹饪大赛、烹饪研讨和应邀友好国家的技艺表演等活动。1953年，厨师长曲有功，应邀去莫斯科讲学。1980年，特一级技师丛培德一行4名厨师应邀去菲律宾马尼拉，进行技术表演，并承办前总统马科斯举行的国宴，受到好评。1982年，特一级技师臧维多带领一个厨师班子，去美国华盛顿进行技艺表演。受到国外同行的高度赞扬。

　　上世纪七八十年代，萃华楼特辟出陈设豪华的南大厅为外宾厅。当年日接待顾客千余人，其中外宾就有百余人。萃华楼的珍馐美馔让不少的中外宾客赞不绝口。著名美籍华人陈香梅女士，留言题写：“饮和食德萃华楼”。世界著名服装设计师皮尔，用流畅优美的法文写道：“与朋友们一起品尝中国菜是件令人高兴的事，中国菜和法国菜一样是著名的，愿意今后再尝你们的菜。”

　　环境优雅　口味一新

　　在北京城里，萃华楼的山东风味菜肴一直很有名气。自上世纪八十年代以后，萃华楼只用几年的工夫，营造静谧的就餐环境、创制新口味的菜品、定位独特的精品菜肴并研制推出“周公筵”等。让这个“中华老字号”走进了鲁菜的新天地。

　　王府井萃华楼总店翻建后，仍不失其独特的四合院格调。去年，饭庄又在皇城脚下帘子库胡同，原清代的一处四合院落又设一分店。这个古香古色的朱门大户，陈设视同总店。那清一色的硬木家具，壁上悬挂名人字画，水晶灯和鲜花，给人以高雅舒适之感。特别是餐具、台布、茶具等物均以黄色“盘龙”造型为图案，华丽而典雅。使人仿佛置身于古典而雅致的龙文化之中。在这意境深邃的四合院落，品尝精品美食，颇有点像皇家用膳的气派。

　　萃华楼饭庄的风味菜肴，所以获得“北菜之光”的美誉，是萃华楼第三代中青年技师，继承发扬老一辈厨师高超厨艺的结果。最近他们将宾客最喜食的菜品，精选列入“精品菜肴”。并由擅长技师专门烹制。品种有：通天鱼翅、一品官燕、葱烧海参、烩乌鱼蛋、油酥大虾、醋椒活鱼、糟熘鱼片和浓汤瑶柱白菜等20余种。其中，燕、翅、鲍、参等菜品，可点一盅、一例品尝。

　　目前，萃华楼饭庄推出了以“油酥大虾”为主菜的“周公筵”。要说“周公筵”的来历，还得先从“油酥大虾”这道菜谈起。听饭庄的老技师姜中学说：一次，周总理在萃华楼宴请外宾时，总理秘书一看菜单，发现又有“油焖大虾”这道菜时，提出能否改改做法儿，并说，总理在山东龙口吃的大虾菜是什么样、什么味———非常满意。意见传到厨房，头火师傅丛培德，二火师傅姜中学听后非常高兴。这二人一合计，有了，干脆把大虾去了皮，鲜灵透明，用绍酒、毛姜入味后，放入微辣油里一穿，经二位师傅的妙手烹制后，大虾金红，晶莹剔透，非常漂亮，口感甜咸微辣，鲜嫩酥香。饭庄职工为缅怀敬爱的周总理，特将这桌“原样原味”的菜肴命名为“周公筵”。并由老技师丛培德的得力门徒，现厨师长贾德秋亲自主厨。

　　另外，萃华楼饭庄还针对人们的口味已转向清淡的特点，对不太适合人们口味的菜品，进行改进和创新。几年中改进革新的新菜式、新口味、富营养的菜肴达到50余种。