三 宗 宝
大阪对我不是个陌生的地方，因为七十五年前，我出生在大阪，跟大家可以认同乡呢！何况大家又都是研究汉文，研究北京，都是“京味儿”同志！贵会藤井荣三郎委员第一次写信邀请我，曾很欣赏我编的北京三宗宝：“城墙、四合院儿、骆驼祥子满街跑！”其实这不是真的北京三宗宝，实在是我个人编的，是我对北京的重要印象。
说到三宗宝，这是中国北方对于某地特产的一种语言文化。大家也许听说过一些，我先举一个：
保定府三宗宝：铁球，酱菜，春不老。
保定府是河北省县名，是旧河北省省府，在天津市的西南，和北京、天津是接近的三个地方。今天保定府的三宗宝，我带来了一宝，就是这一对铁球。为何铁球是宝呢？难道别的地方没有？大家请看、请听；这球是钢制的，男人揉之活血脉。听，摇揉起来有叮当之声，因为里面有个小钢球，但球是空心的，小钢球是如何焊入的？这就是它的巧妙了，也只有保定府才会制做。其他两样，保定府的酱菜特别好吃，腌制方法不同吧。春不老则是一种青菜，像雪里红一样的。
另外东北的三宗宝则是：
人参，貂皮，乌拉草。
人参大家都知道是补品，最贵重的产在吉林；貂皮则是兽皮，现在是属环保动物！可不能随便杀取啦，乌拉草是冬日制鞋的一种草，是穷人穿着又便宜又取暖；而貂皮则是有钱人穿着的贵重的皮裘。
至于说到北京的三宗宝，藤井先生所欣赏是我编的，那么北京到底有没有真的三宗宝呢？可说没有，也可说有，我后面再说。那么我自编的北京城三宗宝：“城墙、天桥、四合院儿；骆驼祥子满街跑。”又是什么意思呢！那是我心中的三宗宝，并非自来就有。北京城和万里长城，是世界闻名的古迹，全世界没地方找，当初拆的时候，曾有不同的意见，看，就连意大利的不少古迹都成了废墟了，也都亮在那儿，供人凭吊，保留不毁。古迹嘛！虽说拆了改建更进步的城市是应当的，我所以伤心，只是我自幼对他们的感情，很伤心，而不是反对，只是感性的罢了！天桥，它原是老百姓的一个娱乐去处。满清皇帝住在皇宫里，自有他们的娱乐生活，但是皇帝住在宫内，每年却要到天坛的祈年殿等处去祭天、祈求。平民区的所在地是必经之路，皇帝不能不过，却不能过，所以就以汉白玉造一个拱形的桥，专为皇帝走；皇帝称天子，天子所走之桥故称天桥，民国后桥拆了，变成名存实亡的“天桥”，今日的天桥反而是代表平民的，民俗的了。
我今天又带来了三张北京地图，我们大家来欣赏北京城百年来古今地理环境。一张是清末民初的“京城内外首善全图”，一张是七七事变前的“北平全图”，一张是沦陷后的“北京城区地图”。我藉图略谈一谈北京的四合院；四合院是中国有名的居住建筑形态；它的大原则是四面房子，中间包着一个院子，所以叫四合院。当然，它也不是那么简单，北京的四合院，有千百种样式，中国房屋构造是以北为上的，所以一进大门是一溜南房，然后进了二道门，里面的三面北、东、西，北房俗称上房，一向是主人房；东、西为厢房。四面还有跨院，院里有小房间，当做堆房、厨房、佣人房。北房里面两边还有耳房，是为主人的贮藏衣物专用的。专讲四合院的房屋构造，就一时讲不完。
我以前在北京，自家住四合院，也见过许多四合院，讲究的大都在北城，是当年的王府住宅，院子里墁着方油砖，院子四角有四棵树，房子分数进；每一进又是一个四合院。有一个形容大宅第生活的对子说：
天棚、鱼缸、石榴树；
老师、肥狗、胖丫头。
到了夏天，富户在院子搭起天棚遮阳，院中摆着大金鱼缸，屏风前面是几盆石榴；家中请了教席教孩子，养着肥狗，连供使唤的婢女都吃得胖胖的。这是老样的一副富家生活情景啊！
穷人也有他们的四合院，住了很多户，所以美其名叫“大杂院”，住户大多是劳动阶级：小贩，唱戏的，拉洋车的，贫户等等。大杂院也有其情趣的一面，许多作家都曾以大杂院的形形色色写成小说，其中不乏动人的故事。
大杂院的住家，一家只租一两间房，哪里设有厨房？所以他们的厨房，就设在房檐下，摆一个煤球炉子，冬日移到屋里，还可以取暖，也是很温暖有人情味的。
至于“骆驼祥子”，是北京早期的交通工具的代名词了，它是源自贵会所研究的老舍先生。《骆驼样子》是老舍的名著，老舍的作品，这一生都是以北京为背景，老舍夫人胡**青女士，曾在一本书中开头就说：
“老舍和北京分不开，没有北京，就没有老舍，老舍生在北京，长在北京，死在北京，他的一切都属于北京，老舍写了一辈子北京。……”
我打小成长在北京，对北京的交通工具很知道，尤其对北京人称为“洋车”的人力车，很熟悉，至于为什么又说“骆驼祥子”，因为老舍的这本名著中，外号叫“骆驼祥子”的洋车夫，有个很动人的故事，所以我说它是人力车的代号了。
我粗粗的把我印象深刻的北京的事务，编成“三宗宝”，博大家一笑，也是我对北京的感情。好了，那么你们还会问，别处都有三宗宝，北京到底有没有？有，说出来大家一定很奇怪，它是：
“北京城三宗宝：人情、势力、脑袋好！”
这三宗宝不是物质的，而是精神的。怎么北京城是这三宗宝呢？我忘记这是我从哪儿得来的，我认为它更具代表性，是以北京人的一般人性做代表。北京做了八百年的皇都，人人都懂得人情、势力眼、又聪明。不知大家以为然否？我觉得它比我编的三宗宝有力量多了。
红嘴绿鹦哥——说吃的
前面“什不溜七”的（杂乱之意），我谈了不少由北京发展出来的“三宗宝”，该换换口味了，说说吃的吧。说吃的，我先说一段早先西太后逃难的故事。
西太后逃难的时候，一路没得吃，可苦了随侍的太监们，有一天到了乡下，摆不出一百零八种菜样儿来，便问乡下人有什么可吃的，那儿只有豆腐、菠菜。好吧，御厨就以这两样西太后从未沾过嘴唇的东西做了一样菜，西太后吃到嘴边，嗯！不错嘛！便问起这是什么菜？御厨无以回答，其实是一个煎豆腐炒菠菜，便随口说：“老佛爷，这道菜是金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”煎豆腐两面会焦黄色，而春天的菠菜，叶绿，梗子是洋红色，所以这么说了。因为皇宫中的菜名都得起名高贵好听。西太后听了吃了非常满意。
我现在要跟大家谈的，可不是什么贵族讲究菜，北京做了八百年首都，有所谓五大名菜：烤鸭、烤肉、涮肉、谭家菜、宫廷菜。我不打算说，也不会说，我要从民间的家常菜说起。记得我的二女儿夏祖丽出国后曾在一篇文章里回忆说：“我很想念我母亲的小炒。”所谓小炒，就是我们说的家常菜。因此它不是五大名菜，更不是各省的餐馆菜，如川菜、湘菜、江浙菜、广东菜、山西菜等等，而是北京一般家庭主妇每天做的家常菜，主妇自己的食谱，也就是小炒。怪不得我女儿想它，我也喜欢我母亲的小炒哪！
北方人是以面食为主的餐饮习惯；这里所谓的家常菜，一方面是下饭吃，一方面是就面如大饼、馒头吃的。我们由四季说起吧！北京是在华北大平原的西北端，是属于温带大陆性季风的气候，四季分明，四——五月是春季，干旱少雨，多风沙天；六——九月是夏季，也是北京的雨季；九月——十月是天高气爽的秋季，也是北京最佳的旅游季节，满山红叶，秋意醉人。十月底到次年三月是冬季，到零下一二度，降雪天。像这样的一年四季，在饮食中应当怎么说呢？三、四月是干树枝的冬季过去了，吃熬白菜、火锅的日子过去了，现在是春天植物发芽，地下种的蔬菜都发芽冒出来了，我很记得胡同里一车一车推着的菠菜、大葱都出现了。家常菜本来是一样一样的炒菜，如炒韭黄，炒菠菜，炒豆芽。北京人炒菜用的肉类一年四季最主要的是猪肉，而猪肉是讲究切猪肉丝，放鸡蛋或豆干丝，都是非常好吃下饭的。北京人的餐饮，对于切的工夫很注意，所配炒的菜色，如果是韭黄、豆干，肉就要切丝。如果炒青豆，那么肉要切丁，豆腐干也切丁，如果菜色是笋片，那么猪肉、豆干都要切片。还有的菜如萝卜、黄瓜、茭白、茄子，是切成滚刀块的，它也都有它的艺术味道，可不是乱切乱割一阵的。北京所有的主妇，不但会炒菜，也很会切菜。
到了夏季，煮一锅绿豆稀饭，烙一些薄饼，配合了家常菜，就是一顿非常合口的餐食。夏季也是吃瓜果的季节，所以饭桌上常是凉拌的菜，如拍黄瓜拌粉皮，加入蒜末、芥末，再切些咸菜丝，就馒头吃，就是夏季最可口的餐食了。而且普通人家，常把矮桌摆在院子树荫底下，吃着说着，别提多快乐了。
到了秋天，北京人喜欢把在这一夏天所失去的脂肪找回来，有个名词就是“贴秋膘”，就是吃些荤菜，也就是我们现在常说的“打牙祭”，这种荤饮食，就是要在牛、羊肉的身上找了，这时张家口外的羊，开始进到北京了。有名的回族馆子，东来顺、西来顺（现在还有南来顺了），烤肉宛、烤肉季，都开始在馆子门口贴着大红的“爆、烤、涮”字样，令人垂诞不已（我就是）。爆，涮，家庭可以吃，但是烤肉是特别的装置，烤肉灸子就不是一般家庭所能装置的了，吃爆烤涮仍是以面食为主，就烧饼、大饼吃。吃这些，蔬菜方面，少不得大白菜、酸白菜、大葱、香菜、大蒜等等。
我只能粗粗地讲一讲北平的家常菜而已，至于饺子、馅饼、锅贴，我也就不多讲了。北京还有些风味小吃，种类也不少，它们多是清廷传入民间的小吃，也可说是属于点心类吧，如肉末夹烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷、甑儿糕等，这差不多都是由皇室传入民间，但小窝窝头可不是民间吃的大窝头，大窝头是棒子面做的，小窝头则是很细的小米面、栗子面做的。
民间传统的小吃，则有炒肝，灌肠、爱窝窝、驴打滚儿、馓子麻花、萨其马、豆腐脑儿……花样很多，我一时也说不
我今天就说到这儿打住。无论是民俗，饮食，我都说得很草率，请大家原谅，也希望大家努力再进“京味儿”的门坎儿，下次还有机会，我们也许一同到北京去举行“老舍研究会”吧！
一九九五年二月十一日 | 
