水煮鱼“进化”在北京

色彩丰富的全聚德的水煮鲜鲈　供图/全聚德

半红半绿的山水居鸳鸯鱼头　摄/张鑫

“泡椒鸭掌”是全聚德的一道创新菜　供图/全聚德

　　全聚德的川菜味道鲜　山水居的鱼头颜色靓———

　　北京流行水煮鱼已经有些年头了，老吃一种东西容易腻，于是一些饭店开始对水煮鱼进行改良。现在，就给大家介绍几家做新派水煮鱼的餐厅。这些餐厅的主打鱼肴都源于水煮鱼，又高于水煮鱼，有的把容器美化，有的把辅料改变，有的把制作技术改进。这样做，就是为了是让客人尝个新鲜。

　　全聚德

　　水煮鲜鲈野山菌代替豆芽

　　京城有名的老号全聚德是以鲁菜起家的，但是现在全聚德已经把八大菜系都纳入了经营体系。

　　全聚德亚运村餐厅是去年刚开的新店。亚运村附近川菜馆最多，为了迎合这里消费者的口味，川菜也成了全聚德厨师们的小绝活。最近推出的水煮鲜鲈山菌煲，就是将水煮鱼改良的新派川菜。厨师用野山菌代替豆芽，再配上青菜协调颜色，用特制的方形陶锅盛着，起锅时再缀上些红辣椒。上桌一放，简直就是一幅色彩艳丽但又极为清亮的画。

　　一说到凉菜鸭掌，大家想到的都是“芥末鸭掌”。但是全聚德不愧是做鸭的专家，一道“泡椒鸭掌”就让京城的食客对鸭掌又有了新的认识。这种鸭掌吃起来虽辣，但是温温润润，一点都不呛。

　　地址：亚运村慧忠北里309号

　　山水居

　　鸳鸯鱼头一刀两相连

　　鸳鸯鱼头是山水居的食客必点的。一个鲽鱼头，一刀两相连，浓汁铺满了有脸盆那么大的底盘，一半鱼头撒上青椒末，另一半鱼头撒上红椒末，所以叫鸳鸯鱼头。

　　店家的菜色可谓精心打造，即使餐具这种小细节都做得赏心悦目，但是菜量比较少。白米饭分量就比一般的店少，用一只精制小陶碗盛着，也算有特色吧。

　　这里最大的缺点就是人太多了，座位过密，显得环境比较拥挤，桌子之间的距离都不太大，左右说话都听得很清楚。周末去这家馆子能赶上一些优惠。

　　地址：东城区王府井东方广场地下一层美食街CC18

　　西蜀豆花庄

　　沸腾鱼端上桌还在开锅

　　坐在店里一棵“参天”的老榕树下，看着穿着蓝底白碎花小袄的服务员，端着一个金色的铜盆，还有微微的“嘶嘶”声渐行渐近。上了桌，才发现这就是店家的招牌菜沸腾鱼。上桌后，鱼盆还是热的，无数油花在火红的辣椒中爆起小小的油花，泛着微小的沸腾声音。这道菜比较嫩滑，鱼肉入口即化，热而不烫。 
　　店里的环境是典型的川菜馆风格，有竹有木，小桥流水，还有3棵仿真古树。餐具也很讲究，乌木的筷子，白底蓝花的盏杯。其他的菜味道尚可，肘子不错，主要是不腻。不过不推荐这里的小吃。

　　地址：东城区东长安街1号