酥鲫鱼

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京传统名菜。净鲫鱼不去头，加料入锅长时间焖至骨酥而成。元《易牙遗意》：“酥骨鱼，大鲫鱼治净，用酱、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日。”清《醒园录》：“酥鱼法：不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底，下一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密，用高粱杆火煮之，至锅里不响为度，取起。吃之甚美，且可久藏不坏。”今北京“便宜坊”此品甚有名。冷吃佐酒，鲜美异常。