全聚德的新传奇

    话剧《天下第一楼》在人艺演了几十年，那饱经岁月沧桑的老炉子，那从140年前传来的声声叫卖，因为历史的重量而成为几代北京人心中的一块宝，没有一种食物像“烤鸭”这样，成为了人们心目中中国美食的代名词。也许是那份历史的厚重在心中积压得太久太深，当全聚德老东家杨全仁掌柜的第五代嫡亲重孙女杨宗满就坐在面前的时候，当写着“115086029”只烤鸭的纪念卡放在眼前的时候，一种来自时间的力量令人几乎失语。

　　是的，也许千言万语也表达不出那块斑驳老墙上“全聚德”三个字所蕴涵的艰辛与荣耀。

　　杨宗满，全聚德第五代传人，全聚德前门店副总经理，她的父亲、祖父、曾祖父、曾曾祖父的照片依次挂在全聚德前门店内老墙遗址上，而那个烤出一个美食传奇的老炉子，就在一个角落里静静地经历着140年来一切的变迁。

　　“女公子”当大厨

　　杨宗满是个典型的老北京，被一些老前辈称作是杨家的“女公子”。守着全聚德前门店内那块祖辈传下来的青砖老匾，杨宗满的一切都还带着百年以来一直传承下来的杨家风范。

　　杨宗满进入全聚德这个流淌着家族血液的老字号，纯属偶然，因为全聚德在她父亲一辈，便已经完成了公私合营。

　　“我们家是老式人，老人们愿意让孩子们上学，过去人总是觉得做生意是低人一等的活计，‘上了大学，薪水高，干饭馆太委屈了’，过去家里的老人总是这么说，父亲也不想让我干这行。”可是1968年，“文革”让杨宗满去了黑龙江生产建设兵团支边，1978年返京后，一个偶然的机会让她踏进了前门全聚德，跟随自己的父亲，在厨房一路从冷荤干起，做到厨师长，后来出任公关部经理，1996年当上副总经理，干到现在已经整整25年。

　　前门全聚德的帝王厅，是杨宗满最爱的一个厅，也许老北京人爱的就是那份古色古香的感觉，当她穿着碎花对襟褂子坐在帝王厅的椅子上娓娓讲述全聚德故事的时候，“全聚德”，不再只是一个简单的“名牌企业”，所谓“老字号”，它不可替代的是一种血脉的传承。

　　血脉传承老北京

　　在这样一个忙忙碌碌的时代，一些古老的客套忽然让我们如此怀念。杨宗满就是这样一个带着浓厚老北京味儿的人。坐在她面前，她一定张罗着亲手给你倒茶，会让人舒服地嘘寒问暖，约好了时间会郑重其事地下楼迎接，就像在一个长辈家中做客，耳边一声声都是熟悉的老京片子。 
　　杨宗满在进入全聚德工作之前，极少踏进它的大门，这一切全因她严厉的父亲。

　　“我们家教很严，从来不许家里人来店里，过去给父亲送雨衣都是先打一电话，告诉什么时候过来，然后就在对面找一公用电话说我到了，然后在那儿等着。”回忆起父亲，杨宗满带着点伤感。

　　1951年，27岁的杨福来到店里做资方代理人。当时正在公私合营的进程当中，工人发不出工资，杨宗满的母亲就去卖嫁妆，杨福来把车也卖了。“那时候我们家把自己的银勺子都拿店里来，店里缺什么就从家里拿什么来，按说那时候已经合营了啊，就也从来没人计较过‘这是我们家的东西我凭什么拿来’，凭的就是那一份血脉感情。”

　　中日恢复邦交的时候，有人对杨福来说，你只要到日本去，在电视上露一个脸做一个广告类的节目，就给你多少多少钱，他就是不干，他说就是不能让人从自己身上谋这种利益。公私合营以后，店里的人还是叫杨福来一声“掌柜”，冲的是他的德行。

　　看着杨宗满，我们隐隐约约看到了一个时代和一个家族的背影。

　　“看着全聚德越来越好，我真的是高兴，做得不好的话，我会觉得愧对我的祖先，”杨宗满说，“不管谁干，只要能干好就行，店能做好我们也对得起历史了。”

　　有趣的是，杨宗满的儿子现在是前门全聚德一位烤鸭子的厨师。她的儿子本来是学计算机的，中专毕业那年，他的成绩足够考一所不错的大学，但和母亲一样，有各种其他机会的他鬼使神差地偏偏选择了祖上守了一百多年的老炉子。他说：“咱家男的没干这个的了，我来！”一句话让这个本来应该在中关村游刃有余的年轻人接下了古老的厨刀。

　　也许这就是命中注定。熊熊炉火还在燃烧，第一亿零N只鸭子正在新鲜出炉。

　　来全聚德的名人

　　老字号是什么？也许我们从一些外国游客的身上更能看出它们的意义。总有一些外国人，流连在老字号的照片墙边，看着那些过去的掌柜唏嘘不已，每次有名人造访，总是想看看店堂的老样子，听听那些过去的故事。老字号绝对不仅仅是从过去流传下来的美食美器，它令人魂牵梦萦的，是一种文化的传承，一种流淌在气质中的品位。

　　据了解，像这样有创始人家族传人在企业内工作的老字号，全聚德几乎已是硕果仅存，当然就引来了八方宾客。

　　前门店的墙上，贴满了各方名流的照片：阿拉法特、雅尼、布什……三教九流难以历数，杨宗满说现在咱店里每年光外长级的客人就要接待30位。那些来往老字号的客人，往往就是历史的一个缩影。 　　“布什来过两次，第一次是官方宴请，第二次来的时候，他偏要自己拿卡结账。科尔来的时候呢，我们把帝王厅都准备好了，结果他不去，说要跟普通中国老百姓在一个地方吃，后来我们就在老墙前面摆了一个大圆桌。而法国外长是自己从大栅栏走进来的。”杨宗满说。

　　全聚德史话

　　全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年)，现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年)。门面上方砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。

　　“全聚德”初创时的匾额，刻于老墙门楣之上。虽经历了一个多世纪的风霜雨雪，“全聚德”三个砖刻大字仍旧依稀可辨。现陈设于店堂内。

　　杨全仁(1822-1890)本名寿山，字全仁,是全聚德烤鸭店的创始人，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，后来杨全仁经人介绍，把一家杂货铺的铺底子盘了过来，开了个挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁把这个字号颠倒过来，改为全聚德。全字，暗含着他的名字，聚德，取“以全聚德，财源茂盛”之意。

　　据说杨全仁开全聚德的时候，请了个风水先生，先生说店旁边的两条小胡同就是两条轿子竿，中间再起一座楼呢，就相当于抬了个轿子，事业一定能成。传说归传说，但全聚德在他的苦心经营下，真的慢慢由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的大餐馆。