玉华台与开国第一宴

    众所周知，开国第一宴是在北京饭店办的，但是，操持开国第一宴的掌灶师傅却请的是玉华台的9位淮扬菜大师。后来，这几位大师因为手艺出众，陆续被“上调”：两位去了国务院为周总理和罗瑞卿大将服务，两位调北京饭店做淮扬菜，一位当了梅兰芳先生的家厨。

　　玉堂春色好　华宴满台香

　　玉华台看家菜就是淮扬菜。1921年，来自扬州的马家兄弟在王府井八面槽的一栋三进的两层小楼开了家玉华台。开店的哥俩一位先前是直隶总督的管家，另一位是总督的家厨，在扬州一带颇具名气。所以，玉华台一开张，生意奇好。历史上有“营业殊不恶，年计流水盛时可达十万金”的记载，说的就是玉华台。玉华台因为买卖好，地儿不敷用曾几次挪窝儿。八面槽开业后又在东城锡拉胡同里一个带跨院儿，有数十间房的四合院里经营，后又搬至西郊民巷。1956年玉华台公私合营后迁到了西单。1997年因为西单地区改造，玉华台迁到了马甸裕中西里23号。不过，无论玉华台搬到哪儿，总有不少老主顾就追到哪儿。

　　干了45年餐饮的玉华台老“柜头”凌恩岳老先生回忆说，玉华台曾是京城名流用餐的专地儿。光是他听说和亲历的，能说出三十多个名流“插曲”。

　　上世纪五十年代初，皇族的涛七爷———涛贝勒（末代皇帝溥仪的七叔），每年二月都得有两三天每天到玉华台包一二桌酒席。文学艺术、梨园、书香等各个阶层的名流之辈来玉华台是常事，文化界的田汉、周扬、老舍、郑振铎，梨园行的梅兰芳、谭富英、周信芳、裘盛戎、叶盛兰，画界的齐白石、张大千、董寿平……都是玉华台的常客，还留下了不少墨宝。最生动的一幅是齐白石老先生在九十三岁时给玉华台写过的篆体匾。当时，齐白石老人与玉华台关系颇为密切。因为喜好吃玉华台的菜，每月得来一二次。每来必吃炒鳝糊、水晶虾饼、沙锅元鱼、核桃酪和汤包。一次饭后，齐老主动送给玉华台一幅行书题字：“玉堂春色好，华宴满台香”，将玉华台镶入“对儿”里了。

　　据凌老先生回忆，玉华台的名家名画名笔有齐白石的字、张大千的山水、马晋的翠竹洋狗、慕凌飞的山水、溥松聪的马、颜伯龙的山鸡菊花等。值得一提的是张大千的“八开册页”，是诗配画。据说，这是抵账辗转给玉华台的。这些弥足珍贵的字画，部分依在，可也有不少在“文革”中损失了，令人十分痛惜……现在，玉华台悬挂的字匾是清末代皇帝溥仪之胞弟溥杰先生为其题写的。

　　八十多年的经营历史，玉华台积淀了丰厚的文化，这些文化是老字号的镇店之宝。

　　鳝味菜在众馆之上

　　全鳝席、开国第一宴、汤包号称玉华台的看家“三宝”。其实，早年间，玉华台最叫座的是全鳝席。每年的六七月间鳝鱼肥鲜上市的时候，真正的食客必然到玉华台吃鳝菜。金受申先生三十年前就有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的赞誉。

　　鳝鱼盛产于江淮地区，特别是淮安一带精于鳝鱼作馔。以鳝鱼为主料，花式翻新，可烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”。玉华台开业后，把江淮人的烹鳝菜本领发挥极致，把鳝菜做得炉火纯青。以鳝鱼为主料，肴馔不下几十种，鳝鱼片、鳝鱼丝、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。玉华台烹制的全鳝席有“八大碗”、“八小碗”、“十六个碟子”、“四道点心”。1990年玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。就这席菜还荣获了当年北京市科学技术进步鼓励奖。

　　玉华台做鳝菜精妙之处是烹活鳝。精细加工，巧调味，菜出盘软嫩鲜美。按照业界人士的说法，以一种主料为料烹制席，标明的是一种烹饪资质和文化。而在实际中吃全席的主顾不多。到玉华台专奔几道鳝菜的倒是不少，有“吃鳝菜莫如玉华台”的说法。过去，名人们来玉华台常点的鳝菜有炒鳝丝、炒鳝片、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炝斑子、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。几十年来，玉华台的鳝鱼菜声誉不衰。

　　开国第一宴寻常百姓价

　　如今，京城叫卖开国第一宴的馆子可不少。为了满足新老主顾品尝“开国第一宴”的愿望，玉华台重新整理出当年“开国第一宴”：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘；凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福；一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。

　　有资料记载，1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。宴会要以什么菜系为主，要以什么口味为基调，着实让周恩来总理费尽心思。因为国宴的宾客来自海内外，身份不一，口味不一，需求也不一，有点众口难调。总理经过一番深思后，便选定以淮扬风味招待宾客。

　　可是，当时的北京饭店以西餐为主，没有中餐厨师。所以，特地从以淮扬菜著称的玉华台饭店调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作。600人的宴席需要9个人独立完成。为此，北京饭店特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。10月1日当晚，国宴持续了两个小时，60桌菜。中外600余位嘉宾享用宴席，对开国第一宴给予了很高的评价。

　　眼下，掌灶玉华台开国第一宴的申建国，就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子。别看玉华台开国第一宴保持了当年的原汁原味，可这价码却是寻常百姓接受得了的价格———600元。