二里沟东来顺清汤涮肉贴秋膘

    今儿是立秋，打今儿起天气该一天一天凉快起来了，被桑拿天折磨得够呛的北京人早就盼着这天呢。立秋，老北京有贴秋膘的风俗，也是亲朋好友聚会的日子，说起贴秋膘很多北京人会想起东来顺，一锅清汤不油不腻，鲜嫩的羔羊肉温补不上火，再来几个清口小菜，三五好友小酌几杯，想着都舒服。要是一家子聚会，来一桌地道的清真家宴，葱烧海参、红烧牛尾、芫爆散丹都是那儿的拿手菜。

　　由贴秋膘想起东来顺，今儿咱就说说东来顺。东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没有煤气、暖气设备，冬季取暖烧饭全靠煤球，而摇煤球需要黏合剂———黄土，丁德山就是专干给各煤厂送黄土的营生，每日里从城外往城里送，天天路过东安市场。东安市场的前身是皇宫的马场，满清时，皇上上朝，文武百官都要从午门进殿，可又不能骑马坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写“文官下轿武官下马”，老东安市场的前身就是武官下马存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来马往，热闹非凡。丁德山看准了这块风水宝地，把做苦力攒下的积蓄全部投入东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“东来顺粥摊”的字号，摆起了专卖玉米面粥、小米粥的小摊，专门招待以车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火，后来又请了一个抻面师傅招揽顾客。东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监掌管，他爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山是个有眼力见儿的人，每次魏延来吃面，他都周到热情地伺候着，还特别会说话儿，博得了老太监的欢心，老太监把丁德山认做干儿子。1912年东安市场失火，丁德山的粥摊也没能幸免于难。但老话说的好“塞翁失马，焉知非福”，老太监魏延拿出银两若干，张罗着帮丁德山在东安市场重建了三间瓦房，重新开了张，字号“东来顺羊肉馆”，开始做些羊肉汤、羊杂碎，后来推出了风味独特的东来顺涮肉，随着东来顺在色、香、味、形、器上的讲究，不仅吸引着百姓，就连达官贵人、文人墨客也把到东来顺吃涮肉当做是乐事，东来顺的名声越来越大，规模也大了，后来“东来顺羊肉馆”把字号改为“东来顺饭庄”，算起来东来顺到现在也有百十年的历史了。

　　现而今东来顺涮肉已蜚声中外，天天守着东来顺，想吃就吃，那是咱老北京的福气，对于来北京旅游的中外游客来说那也是必饱的口福。可究竟好在哪儿，您知道吗？听我细细道来，下回吃的时候，您细细品品。东来顺的涮肉有四大特点：选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺。北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”，东来顺的羊肉，都是选自内蒙古锡林郭勒盟的当年出生的小尾黑头羔羊，选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选，再经过排酸和一次冷冻成型，出肉率仅为一只羊净肉的40%，东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的，与别家出品确有不同。东来顺的调料精细讲究，别看调料都是麻酱、韭菜花、酱油、酱豆腐调制的，但由于选料和配比不同，再加上师傅口传的调配方法，使东来顺的调料不仅吃的时候特香，而且余香回味不绝，“喜欢那口儿”也让“吃涮肉去东来顺”成了当然的事儿。东来顺一直使用传统的炭火锅，这种火锅的炉膛大，放炭多，开锅快，通风合理，燃烧旺，能保持长时间汤水滚开，中途不必换炭。

　　其实，东来顺不光涮肉有名气，就连很多老北京都未必知道东来顺的清真炒菜也是自成一派别有风味，东来顺二里沟分号的严厨师长推荐了几道东来顺最拿手最传统的清真炒菜，比如“葱烧海参”，海参，是精选的关东刺儿参，高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇是海中珍品，个头均匀饱满，“葱烧”，可没那么简单，那是用山东大葱、洋葱和广东小葱，与洋葱炼制的葱油配以高汤制成。再说一道“红烧牛尾”，牛尾在老汤中炖上3个小时，这道菜的关键是老汤，老汤的配方只有口口相传师傅才知道，只听说有各种香料，由慢火熬制。还有羊肉串，特别就特别在选肉上，东来顺选自羊脊背上的里脊肉，这在一只羊身上只有两条的里脊肉，俗称“黄瓜条”，用它烤出的羊肉串，配上东来顺的烤制调料，不膻且嫩，真是值得一试的人间美味。