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寻常麻酱非常事

2002-12-1 11:00| 发布者: 望平| 查看: 2627| 评论: 0

麻酱花卷

麻酱火烧


  小磨细研出异香点入盘中成精肴

  芝麻酱虽不贵,也不起眼,但却是北京人居家过日子必需的调味品。过去供应紧张的时候,芝麻酱和粉丝、白糖一样,是要凭“副食本”每户每月定量供应的。当时,家里的大人经常打发孩子拿着小碗去副食店里,打上三毛五毛的芝麻酱。在回家的路上,小孩子总是禁不住芝麻酱香味的诱惑,偷偷地顺着小碗舔上一口。在暄腾的馒头片上抹上麻酱白糖,就是童年最高级的汉堡包。


  芝麻酱入口绵,到口光,嚼后香,吃后还想再吃,回味悠长。制作芝麻酱并不复杂:先把芝麻晒干扬净,清水淘洗,待芝麻吸足水分后,沥水,摊在席上晾干。然后倒入锅炉内炒成半干,用木槌轻轻打搓去皮,将皮簸出。把脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒,一直炒到用手指能捏碎即可。最后把炒酥的芝麻放在石磨中磨成稀糊状,把磨好的酱装入玻璃瓶或缸内封好。

  拌菜麻酱当家

  北京人家常拌菜,大多喜欢放点芝麻酱来提味。无论是拍黄瓜、拍小萝卜,还是蒸茄子泥、焯菠菜,只要在菜上浇上点调好的芝麻酱,味道立马不一样。

  调芝麻酱也是有技巧的。在把芝麻酱从瓶子里取出之前,先要用小勺在瓶子里面搅几下,然后盛出要用的芝麻酱,再加入一些冷水。要少量、多次放水,否则不容易调匀。千万记住,只能用冷水,不能用温水。

  主食联手麻酱

  麻酱火烧、麻酱花卷、麻酱饼等主食中用的麻酱,是用植物油调稀的。做麻酱火烧,要在麻酱内掺些花椒盐。将面团揪成面片后,抹上麻酱,再将面片卷成长条,然后一个个揪成面剂,放在案上,逐个捏成圆形,使收口包拢、酱汁不外露。然后放案上用小擀面杖擀成小烧饼。擀完后,再沾上芝麻仁,稍醒一下,再放入烤炉里,用微火烤成金黄色即成。

  北京的芝麻烧饼,外皮酥脆,内层分明,最多能有十几层,吃上一口能感觉到浓厚的芝麻及麻酱的香味。若是夹上几片五香酱牛肉,简直是最大的享受。与涮火锅、羊肉汤相搭配,味道也不错。

  做麻酱饼时,若是加上花椒盐,就是咸鲜味道;若是加上红糖,就是麻酱糖饼。在20多年前,学生出门春游时能带上几张麻酱糖饼,就算是带了高级食品了。高英培的相声《钓鱼》中,最著名的一句就是:“二儿他妈妈,给我烙两张糖饼!明儿个我去钓鱼。”

  糖火烧吃着香,就是靠麻酱和红糖。糖火烧要用大量的麻酱、油和红糖和成糖酱,在面片上抹上糖酱,揪成小剂,摁扁后码入烤盘,放入烤炉烤熟。糖火烧香甜味厚,北京大顺斋制作的糖火烧最为有名。 
  北京人爱吃麻酱火烧。北京鼓楼小吃店的朴师傅在店里做了30年的麻酱火烧,他一天做的800多个烧饼和300多个糖火烧,当天就能全部卖完。他这一辈子烤的麻酱火烧,早已不计其数。

  麻酱面茶和麻酱凉面是北京人的快餐


  北京人喜欢喝面茶。过去面茶是用糜子面掺小米面熬制而成,现在大多是用小米面制成。过去面茶讲究用筷子淋两层麻酱,先盛半碗,然后用筷子淋一层麻酱,再添半碗,再在浮头儿上淋一层麻酱。

  这面茶本没有什么特殊的味道,但是淋上用纯植物油调成的芝麻酱汁,再撒上碾碎的熟芝麻盐,便绵香不绝。喝的时候不用勺子和筷子,而是拿起碗,一边转着碗,一边直接喝。

  北京人爱吃面。面条煮好从锅里捞出,放入冷水中泡凉,芝麻酱加盐加水调好,再把用香油炸好的花椒油趁热倒人酱油内。吃面条的时候,浇上芝麻酱汁、花椒酱油汁和米醋,讲究的人家最后放点青蒜、小水萝卜丝、黄瓜丝当面码。要是图省事,直接在面里放上一截黄瓜就算齐活。

  能入小料,能登高堂

  北京传统的美味涮羊肉也离不开麻酱。涮羊肉的小料中大多有腐乳、卤虾油、辣椒油、腌韭菜花、酱油、香油、醋、葱花等十多道调料,虽然每家的制作方法不同,但麻酱都是主角。

  麻酱一般在出现在家常菜中,但是在高档酒店里也有麻酱的身影。麻酱拌海参是将涨发海参煮熟,片成大薄片,加放芝麻酱拌匀,盛于叶形盘中央,海参和麻酱相互借味,是道滋补的凉菜。


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