寻常麻酱非常事

麻酱花卷

麻酱火烧

　　小磨细研出异香点入盘中成精肴

　　芝麻酱虽不贵，也不起眼，但却是北京人居家过日子必需的调味品。过去供应紧张的时候，芝麻酱和粉丝、白糖一样，是要凭“副食本”每户每月定量供应的。当时，家里的大人经常打发孩子拿着小碗去副食店里，打上三毛五毛的芝麻酱。在回家的路上，小孩子总是禁不住芝麻酱香味的诱惑，偷偷地顺着小碗舔上一口。在暄腾的馒头片上抹上麻酱白糖，就是童年最高级的汉堡包。

　　芝麻酱入口绵，到口光，嚼后香，吃后还想再吃，回味悠长。制作芝麻酱并不复杂：先把芝麻晒干扬净，清水淘洗，待芝麻吸足水分后，沥水，摊在席上晾干。然后倒入锅炉内炒成半干，用木槌轻轻打搓去皮，将皮簸出。把脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒，一直炒到用手指能捏碎即可。最后把炒酥的芝麻放在石磨中磨成稀糊状，把磨好的酱装入玻璃瓶或缸内封好。

　　拌菜麻酱当家

　　北京人家常拌菜，大多喜欢放点芝麻酱来提味。无论是拍黄瓜、拍小萝卜，还是蒸茄子泥、焯菠菜，只要在菜上浇上点调好的芝麻酱，味道立马不一样。

　　调芝麻酱也是有技巧的。在把芝麻酱从瓶子里取出之前，先要用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出要用的芝麻酱，再加入一些冷水。要少量、多次放水，否则不容易调匀。千万记住，只能用冷水，不能用温水。

　　主食联手麻酱

　　麻酱火烧、麻酱花卷、麻酱饼等主食中用的麻酱，是用植物油调稀的。做麻酱火烧，要在麻酱内掺些花椒盐。将面团揪成面片后，抹上麻酱，再将面片卷成长条，然后一个个揪成面剂，放在案上，逐个捏成圆形，使收口包拢、酱汁不外露。然后放案上用小擀面杖擀成小烧饼。擀完后，再沾上芝麻仁，稍醒一下，再放入烤炉里，用微火烤成金黄色即成。

　　北京的芝麻烧饼，外皮酥脆，内层分明，最多能有十几层，吃上一口能感觉到浓厚的芝麻及麻酱的香味。若是夹上几片五香酱牛肉，简直是最大的享受。与涮火锅、羊肉汤相搭配，味道也不错。

　　做麻酱饼时，若是加上花椒盐，就是咸鲜味道；若是加上红糖，就是麻酱糖饼。在20多年前，学生出门春游时能带上几张麻酱糖饼，就算是带了高级食品了。高英培的相声《钓鱼》中，最著名的一句就是：“二儿他妈妈，给我烙两张糖饼！明儿个我去钓鱼。”

　　糖火烧吃着香，就是靠麻酱和红糖。糖火烧要用大量的麻酱、油和红糖和成糖酱，在面片上抹上糖酱，揪成小剂，摁扁后码入烤盘，放入烤炉烤熟。糖火烧香甜味厚，北京大顺斋制作的糖火烧最为有名。 
　　北京人爱吃麻酱火烧。北京鼓楼小吃店的朴师傅在店里做了30年的麻酱火烧，他一天做的800多个烧饼和300多个糖火烧，当天就能全部卖完。他这一辈子烤的麻酱火烧，早已不计其数。

　　麻酱面茶和麻酱凉面是北京人的快餐

　　北京人喜欢喝面茶。过去面茶是用糜子面掺小米面熬制而成，现在大多是用小米面制成。过去面茶讲究用筷子淋两层麻酱，先盛半碗，然后用筷子淋一层麻酱，再添半碗，再在浮头儿上淋一层麻酱。

　　这面茶本没有什么特殊的味道，但是淋上用纯植物油调成的芝麻酱汁，再撒上碾碎的熟芝麻盐，便绵香不绝。喝的时候不用勺子和筷子，而是拿起碗，一边转着碗，一边直接喝。

　　北京人爱吃面。面条煮好从锅里捞出，放入冷水中泡凉，芝麻酱加盐加水调好，再把用香油炸好的花椒油趁热倒人酱油内。吃面条的时候，浇上芝麻酱汁、花椒酱油汁和米醋，讲究的人家最后放点青蒜、小水萝卜丝、黄瓜丝当面码。要是图省事，直接在面里放上一截黄瓜就算齐活。

　　能入小料，能登高堂

　　北京传统的美味涮羊肉也离不开麻酱。涮羊肉的小料中大多有腐乳、卤虾油、辣椒油、腌韭菜花、酱油、香油、醋、葱花等十多道调料，虽然每家的制作方法不同，但麻酱都是主角。

　　麻酱一般在出现在家常菜中，但是在高档酒店里也有麻酱的身影。麻酱拌海参是将涨发海参煮熟，片成大薄片，加放芝麻酱拌匀，盛于叶形盘中央，海参和麻酱相互借味，是道滋补的凉菜。