中韩御膳房比较：做饭是件奢华的事

皇家用食盒

乾清宫家宴

故宫御膳房外景

《大长今》剧照

故宫收藏的皇太后早膳单

　　《大长今》引发御膳房话题中国御厨功夫怎么样？

　　电视热播的韩剧《大长今》，引发了人们对韩国饮食以及医药历史文化的浓厚兴趣。韩国的宫廷御膳确实令人眼花缭乱，这也让人联想到，中国皇帝的御膳房是什么样子。其实，与韩国相比，中国皇宫里的御膳，更是有过之而无不及。

　　政府专设“部委”管理御膳

　　清宫里的内务府和光禄寺是御膳的管理机构，他们要负责提供膳房制作膳食所需的各种物品，相当于一个大库房。膳房所用的米、面、菜、调料等物品，都要从这里出入。内务府下的“掌关防管理内管领事务处（简称：掌关防处）”主要负责日常膳食物品。光禄寺则是顺治年间设立的负责为朝廷庆典祭祀、准备宴席及为朝中大臣提供食物的机构。

　　清代的饮食制度很严格，不同等级的人享受不同的饮食待遇，每人都有标准定量，即所谓的“份额”。皇帝每天的份额令人瞠目：盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、各种蔬菜牛乳100斤、玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包等等。皇后呢，每天盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡五只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜（各种）60个、葱6斤、玉泉酒4两、清酱3斤、醋2斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。

　　总膳房29间工作人员各司其职皇上太后有小灶

　　故宫东路箭亭东边，南三所西南侧的御茶膳房是宫内的总膳房，一共有29间房，负责准备和制作宫中日常饮食、节令宴席、各种水果点心、宫中祭祀场所的祭品等。这里是个大食堂，除了给帝后妃子提供饮食，太监、宫女、侍卫乃至宫中办事的大臣都在这里用餐，当然吃饭都有规定的地方，不能随处乱吃。

　　《大长今》里御膳厨房里工作的人，都有各自的职务。在清朝也是如此，皇宫御膳房设有管理事物大臣，由皇帝信任的心腹担任。管理事物大臣下设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式等官职。其下再设厨役、掌灶，由他们来为皇帝和妃子们制作佳肴。

　　养心殿前也有一处御膳房，是皇帝的御灶。皇帝平时在养心殿上朝，有时就在这里用餐，因此这里开一个小灶，可以随时听候皇帝传膳。

　　嘉庆年间，寿康宫又添设茶膳房，即寿茶膳房，主要是给慈禧太后做饭。

　　皇帝随处吃饭太监背着桌子走 
　　皇上吃饭是有流程的，虽然吃的都是山珍海味，但是看到这么复杂的流程，估计也不会有什么品味美味佳肴的心情了。

　　一天两次正式用膳时间，根据季节的变化，略有不同。一般辰时（7点－9点之间）一顿早餐，未时（13点－15点之间）一顿晚餐。晚上还有一顿“晚点”,中间有需要还可以随时传膳。

　　吃饭的地点不固定，一般在寝宫或者是经常活动的地方。乾隆皇帝时，居住的是养心殿后殿，早膳经常在养心殿的东暖阁。晚膳、酒膳多在漱芳斋和重华宫。咸丰帝的寝宫在养心殿后殿，但他喜欢在咸福宫或同道堂进膳。

　　皇上用餐是一个人吃，只有在宴会或者节日时才会和后宫或大臣共同进餐。由于皇上用餐地点不固定，因此御膳房的太监都要随时背着桌子跟着皇上，一旦皇上定好在哪里用膳，就赶紧摆好桌子。

　　专人“尝膳”韩国用银筷中国用银牌

　　在《大长今》里，皇帝吃饭前，有个“气味尚宫”在皇帝吃饭前，用银筷子把每道菜都尝一下，以确定饭菜是否有毒。

　　中国皇帝也是这样。每天的膳食都有膳单，御膳房照此准备，到用餐时间时，皇上先命御前侍卫开始传膳，一声令下，御膳房的太监就会排好队，头戴白帽、还要带着白套袖，将每一品菜装到一个食盒里边盖上盖，食盒外面要包上黄缎子做的包袱，然后一路小跑跑到皇上膳桌面前。

　　但皇上不能马上吃，先要用银牌试试饭菜是否变色，来验证是否有毒。然后还要由太监来“尝膳”，确定没有问题后，皇上才可以吃。皇上进餐时也不能闲着，边吃边要看太监递过来的大臣求见的名牌，叫做“膳牌”，如果皇帝决定召见，会把该大臣的膳牌留下。

　　吃晚饭的时候，皇上则要决定晚上由哪位嫔妃伺寝。清宫御厨全是男人其中名人辈出

　　和《大长今》中的宫女御厨不同，清代御膳房的厨子都是男人，他们不是太监，都住在离御膳房较近的宫外，以便随时听候传唤。

　　膳房里他们也要分组，每个炉灶都有负责掌勺、配菜和杂役的。杂役，也称为苏拉，他们负责择菜、洗菜后，要由内务府派来的笔帖式检查合格才能交给配菜的人进行加工，配菜将菜加工，调料调好后，也要由另外的笔帖式检查后才交有掌勺的厨师烹饪。这个过程中，谁干了什么都有严格的记录，出了问题，很快就能知道是哪个环节。皇上喜欢吃的菜也可以很容易知道是哪个厨师做的，以便奖赏。清宫御厨主要做三种菜系，满族菜、山东菜以及苏杭菜。 　　皇上有时会钦点某个厨师烧某道菜。乾隆时期的张东官就是一个皇上宠爱的名厨。据《清朝野史大观》记载，他原来是苏州人，是知府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口，后来就把他带入宫中当了御厨，因此在乾隆的膳单上经常会指定他做某道菜。

　　慈禧的寿膳房也有几个名厨，如王玉山善作“抓炒”，被称为“四大抓”--抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。

　　皇帝菜谱记录详尽全国都要上贡特产

　　平时，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或汤）。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主，山珍海鲜、奇瓜异果、干菜菌类辅之。吃的米是专门培植的黄、白、紫三色米，以及各地进贡的上等“贡米”。

　　同时，盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产，每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等，蒙古王公要进献黄羊等，其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡,山珍海味应有尽有。

　　清代内务府档案里，有很多清代皇帝的膳食单，这些膳单非常详细，皇上今天在哪里用膳，吃哪些菜品，每道菜品用什么器皿盛放，做多少量，有时候还要指定名厨来做。皇帝吃不完，就会赏赐给嫔妃以及下面的臣子。

　　除日常饮食外，宫内还会有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、万寿节三大节在太和殿举行，招待各少数民族王公及外国使节。

　　凡遇皇帝万寿、元旦、除夕等节，帝后王公们要举行乾清宫家宴。皇太后的生日称圣寿，圣寿举行的筵宴为圣寿宴。皇后的生日称“千秋”，生日宴为千秋宴。茶宴是每年正月择吉日在重华宫举行以饮茶为主的宴席。千叟宴是清代宫廷中举行的规模最大、参加人数最多的盛宴，始于康熙时期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同阶层的老人参加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人参加。