为何砂锅居的幌子—过午不候？

    年冬至，皇上都到天坛祭天，举行祭天大礼。不光皇帝祭天，民间也有祭天还愿之说。

　　豪门巨富之家，有钱，排场也大。首先选择吉日良辰，祭品念经都预备停当。到时候，彩棚中设立神坛，供奉黄表一道，香炉蜡烛若干。时辰一到，让猪羊吃一口供米，然后把一壶滚烫的白酒灌入猪羊左耳，猪羊不堪酒烫，叫唤起来。此为“领牲”。在旁边等候的厨师，马上过来，杀猪宰羊。主祭人过来点香，叩头答谢上苍。然后大伙过来吃这些祭品。这猪羊，头，蹄，尾扔到大门外，任人抢去，五脏扔房上让鸟吃，剩下的，人才吃。这叫吃供尖。调料只有盐、酱油，不许用别的作料。这是有钱人家。普通人家没这么麻烦，只是在院子里放个神宗，夜半子时开祭，准备一个小猪秧子，洗净，尾巴拴一挂炮，拿热酒一烫耳朵一叫黄，点尾巴上的鞭炮，一开门把猪轰出去，这叫“放生”。

　　因为祭祀的肉实在不好吃，剩下的也多。最早的办法就是赏给看街的，或者赏给杆上的，也就是乞丐头。北京西单牌楼北缸瓦市的砂锅居饭庄，就是从这兴起来的。缸瓦市一带有礼王府皇王府，以及许多官僚府第。这些府接二连三祭祀，剩下肉就赏给了看街的。看街的在这里搭个棚子弄个桌子，添点碗筷，卖这些肉。这就是砂锅居的原型。看街的死了之后，他的后人跟东四牌楼的和顺居白肉馆合并，买卖越做越好。和顺居的牌子挂出去了，可人们仍习惯喊它“砂锅居”。民间有歇后语“砂锅居的幌子———过午不候”，道明砂锅菜受欢迎的景况。

　　这是民间说法。

　　据砂锅居自己记载：砂锅居开业于清乾隆六年（1741年）。最早以经营砂锅白肉起家。据史料记载，白肉是当年清宫用于祭祀的上等贡品。砂锅居店址是清室王府外的更房，每次祭祀完毕剩些供品便赏赐给更夫们，后来更夫们请来王府的厨师，用一口大砂锅煮肉，以满族特有的烧、燎、白煮手法做出了飘香三百年的砂锅白肉。砂锅居的师傅们将白煮的肉，因材施艺，烹制出菜式丰富的“全猪席”，炸鹿尾，烧子盖，拌双皮，九转肥肠，尤其以“下水”菜独具特色。用砂锅烹制出的菜软烂不腻，蘸调兑的作料更浓香适口。当年，到砂锅居吃白肉有说辞：“日头才出已去迟”。其实，砂锅居真正“过午不候”是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。