清真餐饮第一楼鸿宾楼

    如果从根儿上说,鸿宾楼不能算是京城老字号。50年前,当时的堂头王守谦用包袱皮兜着两双象牙筷子,护着鸿宾楼的金字招牌,才算是将鸿宾楼从天津迁到了京城和平门外李铁拐斜街50号。现在,斗转星移,鸿宾楼在京城地面上已经红火了半个世纪,也就成了京城老少爷们公认的老字号了,而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。

　　天津名馆点名进京

　　说起来,鸿宾楼的年头有153年了,属于名副其实的百年老号。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。据说,当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户,明末清初就已经巨富麇集,商业发达,号称“北方第一城”。同时,渤海物产丰饶,加上天津名厨也不老少,所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中,鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。

　　现年85岁的鸿宾楼老堂头王守谦说:“鸿宾楼为吗进京?因为当时北京缺高档清真菜,选鸿宾楼是因为周总理在南开念书,对天津名店了解,对鸿宾楼熟。”老爷子其实只说了个皮毛。当年,新中国刚刚建立,京城餐饮除了京菜老馆子外,大多是山东口味。在政府部门的计划和指示下,各地的老馆子、名馆子才陆续进京,如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩来总理的批示下,鸿宾楼才正式落户京城。

　　金匾里藏着三个“谜”

　　眼下,说鸿宾楼是京城老字号一点也不为过,一则是这50年的年头;二则是当年进京的时候,想着就是扎根京城了。这一点从王守谦带来的三样物件就能看出来:一件由625克黄金铸造的“鸿宾楼”金匾;一件是慈禧曾使用过的象牙筷子;再就是1934年鸿宾楼的东家重金购置,现已绝迹的黄唇鱼鱼肚。这块重920克,周长115厘米,带“小辫儿”的黄唇鱼肚连同匾、象牙筷是鸿宾楼的镇店三宝。

　　如今,京城食客能看到的“三宝”就是“鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写,625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的一块金匾。不过,这块匾吸引人的地儿,不仅是黄金铸造,而是匾中的“三谜”。第一谜:两榜进士于泽久匾中写了“错别字”,繁体字的鸿字左边三点水,中间一个工字,右边繁体的鸟字下边应是四点底,但匾中“鸟”字为三点底,为什么?有人说是借用了三点水下边的一点,但是鸟字上边一点却写成了一横,堂堂文人为何只点三点水?第二谜:金匾上下无款,这在名家为商号所写牌匾中十分“罕见”。第三谜更具神秘色彩:1998年秋,鸿宾楼迁至展览馆路11号现址时,店家将这块金匾送荣宝斋见新。打开这块百年老匾时,从底板中发现一幅不知何人所画何人珍藏其中的工笔画———牡丹美人图,作画时间是宣统年间。字画行家大都知道,宣统皇帝在位仅三年,留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解,匾中上下无款更“扑朔迷离”。

　　郭老题匾注册商标

　　其实,除了店门口的金匾,鸿宾楼还有两块名匾。一块是1963年鸿宾楼迁至西长安街82号重张时,郭沫若题的。郭老题匾时赋诗一首:鸿雁来时风送暖,宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火,好汉从来不畏难。

　　明眼人一眼就瞧出来了,这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标,用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。

　　还有一块匾是书画大家启功所题。这块匾也非同一般。1983年,末代皇帝溥仪的胞弟溥杰在鸿宾楼宴请客人。其中一道红扒羊蹄赢得“赛熊掌”的称赞。趁着高兴劲儿,店家向溥杰先生求字题匾。没想到,几天以后,溥杰先生派人送来六尺墨宝:天安西畔鸿宾楼,每辄停骖快引瓯。牛尾羊筋清真馔,海异山珍不世馐。既餍名庖挥妙腕,更瞻故业焕新猷。肆筵设席鲜虚夕,四座重泽醉五洲。辉煌四化征途上,阔步长驱赖裹糇。而后,溥杰先生亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年,溥杰先生又特意写了“芙蓉”堂号赠送鸿宾楼。

　　全羊席菜名不用“羊”

　　鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年,西单地区改造,鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年,鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过,甭管鸿宾楼怎么迁,店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。

　　鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。

　　笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。