南府卤煮

解放初期在前门外出现两种口味的卤煮小肠。京味小肠有点口重蒜香型，南味的“南府卤煮”清淡酱香型。

　　小肠陈，是上世纪八十年代后由宣南传开。京味卤煮小肠陈玉田师傅，身高体壮，每日推着锅碗盆筷、灶火与原料的小车，下五时到达粮食店街北口路西的永安客店窗前摆摊，阴天支起帆布棚儿。由客店接桶开水，开锅就得。客人喝着对门高台阶聚宝号的碗酒，品着小肠，聊天说地。

　　南味小肠坐落在前门桥头西河沿把口路南，有两层中式瓦房“华北楼”的左侧小夹道内，每日天黑九时才开卖。先挂出一块“南府卤煮”招牌。摊主是位绍兴人，中等个头，家织布的衣裤，外罩白围裙，套袖，干净殷勤。

　　南味卤煮，用的是猪肠中段结肠部，大肠过肥，小肠过柴。精心洗，反复搓，将腥秽去尽，卤水先焯一下，再下锅煮两小时，卤水五花肉，卤水猪心，慢火微烧。北豆腐切成一厘米厚，先用锅贴干，然后用酱油、料酒、葱花、姜末、大料煨40分钟，卤水下锅微煮。

　　主食是小发面火烧，统一下锅后，用南味店豆豉，卤出清淡香熟味，随夜风飘在桥头。

　　出售时，两个火烧，两块贴豆腐，几片五花肉，几片猪心，多块肠片，加汤后，点些酱豆腐料酒调料。醋、蒜汁、辣椒油客人自取。

　　小肠陈是每日晚五时至十时，服务过往客人及去中和戏院听戏者。

　　南府卤煮是每日晚九时至午夜，借着华北楼下的散座，售点小茶与零酒，品着南味小肠当下酒菜，服务人群是梨园行及戏迷们。

　　上世纪八十年代，在地安门西南侧的平房，有家“南府卤煮”。内设几张桌，我品尝几次，手艺一般。后修平安大道，扩宽马路，该宝号也不知迁到何处？李鸿钟

　　注：

　　*本人12岁在聚宝酒店学徒，每晚八时上门（即下班）后，我经常观看小摊主的手艺。有时也帮着陈师傅打点开水，有时去华北楼看“南腐卤煮”的邵师傅（叫什么记不清了）制作手艺，有时送去料酒，听大人们聊天。

　　*小肠陈不会在中和戏院门前设摊，原因有三：

　　①对门是德三元清真，目前还在营业着。

　　②戏院左侧，原是水果摊，瓜子、香烟等；右侧是售票处，现在售票处原来是聚源楼饭馆，演员用完饭从后门直退后台演出。

　　③永安旅店、窗户旁，目前还有陈师傅支棚子的钉眼儿。对门聚宝酒店，目前是招待所。

　　*1958年前门火车站东迁，营业额下降，目前是“处理商店”。