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南府卤煮

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 3452| 评论: 0

解放初期在前门外出现两种口味的卤煮小肠。京味小肠有点口重蒜香型,南味的“南府卤煮”清淡酱香型。

  小肠陈,是上世纪八十年代后由宣南传开。京味卤煮小肠陈玉田师傅,身高体壮,每日推着锅碗盆筷、灶火与原料的小车,下五时到达粮食店街北口路西的永安客店窗前摆摊,阴天支起帆布棚儿。由客店接桶开水,开锅就得。客人喝着对门高台阶聚宝号的碗酒,品着小肠,聊天说地。

  南味小肠坐落在前门桥头西河沿把口路南,有两层中式瓦房“华北楼”的左侧小夹道内,每日天黑九时才开卖。先挂出一块“南府卤煮”招牌。摊主是位绍兴人,中等个头,家织布的衣裤,外罩白围裙,套袖,干净殷勤。

  南味卤煮,用的是猪肠中段结肠部,大肠过肥,小肠过柴。精心洗,反复搓,将腥秽去尽,卤水先焯一下,再下锅煮两小时,卤水五花肉,卤水猪心,慢火微烧。北豆腐切成一厘米厚,先用锅贴干,然后用酱油、料酒、葱花、姜末、大料煨40分钟,卤水下锅微煮。

  主食是小发面火烧,统一下锅后,用南味店豆豉,卤出清淡香熟味,随夜风飘在桥头。

  出售时,两个火烧,两块贴豆腐,几片五花肉,几片猪心,多块肠片,加汤后,点些酱豆腐料酒调料。醋、蒜汁、辣椒油客人自取。

  小肠陈是每日晚五时至十时,服务过往客人及去中和戏院听戏者。

  南府卤煮是每日晚九时至午夜,借着华北楼下的散座,售点小茶与零酒,品着南味小肠当下酒菜,服务人群是梨园行及戏迷们。

  上世纪八十年代,在地安门西南侧的平房,有家“南府卤煮”。内设几张桌,我品尝几次,手艺一般。后修平安大道,扩宽马路,该宝号也不知迁到何处?李鸿钟

  注:

  *本人12岁在聚宝酒店学徒,每晚八时上门(即下班)后,我经常观看小摊主的手艺。有时也帮着陈师傅打点开水,有时去华北楼看“南腐卤煮”的邵师傅(叫什么记不清了)制作手艺,有时送去料酒,听大人们聊天。

  *小肠陈不会在中和戏院门前设摊,原因有三:

  ①对门是德三元清真,目前还在营业着。

  ②戏院左侧,原是水果摊,瓜子、香烟等;右侧是售票处,现在售票处原来是聚源楼饭馆,演员用完饭从后门直退后台演出。

  ③永安旅店、窗户旁,目前还有陈师傅支棚子的钉眼儿。对门聚宝酒店,目前是招待所。

  *1958年前门火车站东迁,营业额下降,目前是“处理商店”。


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