烤肉宛·齐白石·烤字

    如今，到京城旅游有句话，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”因为京城餐饮最有名的就是全聚德烤鸭。不过，全聚德说到底只能算是鲁菜，入不了京菜的门。正儿八经的京菜，烤肉宛当然算得上一号。严冬烤肉味甚饕

　　烤肉原是古老的北方游牧民的传统吃食。古老的烤法是用猎刀切肉，马粪烤而熟。到公元六世纪，烤法文明了许多：切块、加味再烤。烤法见诸文字的记载是北魏贾思勰的《齐民要术》。其中的“腩炙”就是烤肉。北京人吃烤肉的历史记载始于明代。最早曾被称做“帐篷食品”。不过，也曾作为宫廷的一种美味而跻入大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。

　　烤肉宛把“烤肉”这一北京民间普通吃食，做成代表京味儿的特色名菜，也是经过多少代名厨不懈的钻研和努力。邓拓先生曾在《燕山夜话》中写了烤肉宛发迹的过程：“距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户宛姓回族小商人，辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带……也是回民聚居地。回族百姓，多经营饮食、牛羊肉生意……他就从卖牛肉的回族人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎”。

　　早年创业初期，北京人还没认烤肉宛这口儿。为了把烤肉做精，掌柜的从选料入手，遍走京城大小牛羊肉铺子，跟老乡们讨教最适合烤的牛种和部位。最后敲定以蒙古产，三百斤以上，四五岁的羯牛和乳牛为最好。用于烤的肉，必是上脑、米龙、和尚头。烤肉宛对刀工也十分讲究，单说切肉就可谓之一绝。使用尺许长的特制钢刀，将肉“拉切”柳叶形，斤肉约出一百五十片左右；再腌渍、调味等再烤。用于烤肉的炙子更有讲头儿。据说，烤肉宛当年用的是明朝泰昌年间的古董。那炙子油光锃亮，“铁条”间距每根间隙0.3厘米。晚清年间有人曾描述了当时人们吃烤肉的那种惬意：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。齐白石杜撰“烤”字

　　单就“烤肉宛”三个字的匾就有一段典故。那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?”记者说：“正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。没想到，齐老只写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

　　1946年，齐白石老人已是八十六岁高寿，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便写了“清真烤肉宛”牌匾。同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。此后，八十八岁寿日又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，白石老人与烤肉宛之情深。文武两吃老京味

　　说起来，烤肉宛一道烤肉能够成为名菜。除了质量特色外，还少不了“地利与人和”。烤肉宛最早落脚宣内安儿胡同西口，经过40多年苦心经营，到1723年这才在宣内安儿胡同西口路东置办了门脸儿，立了字号。当时，烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，烤肉的诱人之处还在于蕴藉其中的文化。“文武两吃”谓之“老京味”。文吃，多是“长袍马褂”们的斯文吃法，由伙计烤好送上桌；而武吃，说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。

　　上世纪九十年代末，城市改造使得相当部分的老字号面临拆迁。1992年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号（原广源泰饭馆）另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。烤肉宛合资后，“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。6年后，当时的华天饮食集团重金赎回了烤肉宛。合同解除后，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1998年7月烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也常“回头”成为熟客。

　　2002年3月19日，由政府部门牵线，在海淀万泉河路69号，建立了海淀烤肉宛店。之后，聚德华天又在南礼士路58号建了烤肉宛总店。除传统烤肉外，还增加了30余种自烤品种，一楼大厅一水儿的环保型炭烤炉。调料上也有了新变化增加十余种时尚口味。烤牛羊排、烤肥牛、烤大虾，烤鸡鸭，烤鱿鱼、鳗鱼等。咸鲜、甜咸、孜然口、酸甜辣咸二三十种调料自己挑。