冬菜秋储

    说起冬菜秋储，那可是家家户户的大事儿。几十年前，北京的冬季蔬菜无论是品种，还是数量，都很少，即使有，价格也很贵，大多数的北京人是吃不起的，所以一个冬天吃的蔬菜，都得在入冬前准备好了。

　　那储存的蔬菜以大白菜为主，外加萝卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大葱等。少则存上几百斤，要是人口多的家庭就得照着千十来斤存，免得到了第二年春天一家老小吃不上菜。

　　先说这大白菜，那可是老北京人的看家菜，家家户户都得存。早年间多是郊区的菜农们用马车、排子车往城里送菜，边走边吆喝边卖。后来有了菜站，人们就到菜站去卖，再后来就凭证供应了。为了便于人们购买，一到大白菜上市的时候，菜蔬公司就在胡同口儿和路边儿宽敞的地方，临时设立许多大白菜的销售点儿，只见那一车又一车的大白菜，源源不断地运到城里，堆的和小山似的，成了京城里的一大景观。北京人吃的大白菜除了京郊产的，也有河北、山东那边过来的，其中最受人青睐的是河北玉田县和三河县产的白口菜，棵儿大，瓷实儿，吃着爽口，尤其是做陷儿吃饺子，绝对的味儿正。那时节，每天一大早儿就有人排队购买大白菜，人来车往的好不热闹。那时候四合院里的邻里关系也特别好，往往是一家买菜，几家帮忙，装车、拉车、搬运，院里院外都是忙碌的人影儿。新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天，然后再整齐地码放在房檐下，苫好草帘子、塑料布，储存好了。要是四合院里宽敞，还可以挖个菜窖，那样储藏的效果更好。这菜窖深有五六尺，大小因院子的宽窄而定，也有两三家合用一个的，面积就更大些。

　　除了大白菜，老北京人储存比较多的要数萝卜了，有卞萝卜（红萝卜）、水萝卜和胡萝卜之分，并以卞萝卜居多，最好的是大红袍，一般都在一斤左右，熬、炒、咕嘟、炖，怎么吃都行。而水萝卜最好的是心里美，清脆、爽口，生吃、凉拌、暴腌儿都成。胡萝卜的吃法更多，尤其是当配菜，而且营养成分也最多，所以有“胡萝卜赛人参”之说。那时候冬季没什么新鲜菜可吃，萝卜就成了最常吃的一种。

　　老北京人秋季储存的蔬菜还有老倭瓜、冬瓜，主要是它们皮儿厚，容易保鲜儿、也容易存放，大多能放到第二春季，而且吃法也多，一般的家庭都要存上十个八个的。此外就是土豆了，相对来说，它比大白菜、萝卜、倭瓜什么的更好吃一些，以内蒙古、张家口和山东等地产的土豆最好吃，也容易储存。一些细心的人家还在秋季买些豆角风干后，串起来，挂在窗檐下，吃的时候用开水浸泡一下，马上就有了青香味儿，算是冬天里的鲜活菜了。

　　再有就是储存大葱了，一般的家庭要存上几十斤大葱，一是大拨儿上市的时候买着便宜，二是容易存放，三是吃着方便，以山东大葱最著名，葱白长，青叶短，很实惠。由于过去老北京人家家户户都要冬菜秋储，所以一走进四合院，就看见屋檐下码放的、台帮上堆着的、墙上挂着的，大多是白菜、老倭瓜、大葱，成为独特的一景。

　　而今随着人们生活条件的不断改善，北京人基本上已经没有了秋储冬菜的习俗，那四合院里的独特一景，再也见不着了，它已成为人们记忆中的风景。