陈玉亮-大师傅自述给首长做家宴

72岁的陈玉亮现在还在灶上掌勺

陈玉亮（后排中）和叶剑英的合影（陈玉亮提供）

▲陈师傅的拿手菜罗汉大虾

　　毛主席口味偏重　叶帅请我们看电影　杨尚昆家伙食费一人20元———

　　在来广营新北路的“京华食苑”里，京华名厨联谊会的烹饪大师轮流“坐庄”，在餐馆里展示自己的拿手绝活。其中有多位是北京市烹饪协会命名的“北京国宝级大师”。首批坐镇的有：陈玉亮、侯瑞轩、康辉等人。其中陈玉亮是曾经为中央首长做饭的大师傅。

　　报名来晚了

　　我竟成了谭家菜传人

　　我1933年出生，老家在北京海淀区的农村。1956服务公司招考服务人员，我到那儿一看，洗染、理发、照相等工作都已经被人报满了，只剩下厨师这一项。得，也不用挑了，报呗！经过文化、算账等几项简单的考试之后，我终于成了恩成居的学徒。

　　恩成居最著名是谭家菜。过去，曾有“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)”赞语流传。最初的时候当学徒不能上灶，我只能做些涮碗、砸煤、封火之类的杂活儿。我年轻，也能吃苦，干活儿从不惜力。后来有一天，恩成居的彭长海师傅把我领到一边问：“谭家菜你愿不愿意学？”我什么都没想就点了头。

　　周总理一句话

　　谭家菜进了北京饭店

　　在恩成居做谭家菜的一共有三个师傅，两个徒工，我还有一个师姐。师姐和其中两位师傅都在谭家帮过厨，可以说是学得了谭家菜的精髓。

　　上世纪50年代，周总理在恩成居宴请外宾后，对谭家菜的口味赞赏有加。周总理说：“这么好的菜系应该拿到大饭店里，好好发扬。”就因为这么一句话，1958年，我们这师徒五人一起被调到了北京饭店。

　　当年熬汤只用骨头

　　北京饭店经常负责接待各种外事活动。建国之初，国家领导人宴请外国首脑也不铺张浪费。有时候，我们熬汤不用鸡，而是用骨头，想把汤熬得又鲜又香还真得有两下子。

　　六七十年代的时候，因为鱼翅的价格高，我们做菜时，不敢实打实全用鱼翅，一般都是做三丝鱼翅，鱼翅每人只给二两的量。

　　北京饭店没有装修前，我们谭家菜和川菜、粤菜、淮扬菜等几大菜系的厨师都在一个大厨房里工作。因此，每个厨师都会做些别的菜系的菜，就这样，中南海的几位首长在家宴请客人时，有时也找我们过去帮忙。

　　在叶帅家做完饭能看两场电影

　　首长宴请的时候，不会让准备特别奢侈的谭家菜。我们一般是每种菜系都做几道，上菜时要听警卫员的招呼。

　　毛主席口味偏重，爱吃辣的东西，我就给他做干烧鱼、臊子海参。彭真在李宗仁回国的欢迎宴上，从华侨大厦、全聚德、仿膳和北京饭店等各请了几名厨师去做各家的看家菜。我做了两道：一道是黄焖鱼翅，另一道是罗汉大虾。

　　叶剑英元帅特别爱吃我们做的黄焖鱼翅。一年里，能让我们去他家里几趟。他每次都要做两碗黄焖鱼翅，吃完一碗，还要把另一碗留在第二天吃。每次吃完饭，叶帅都会向我们厨师道谢，还安排我们看两场电影，一场中国的，一场外国的。

　　过去，国家领导人每到夏天去北戴河疗养，我们北京饭店会有几十名厨师被分在不同的楼号，为首长服务。我曾到杨尚昆家服务。他们每人每天的伙食标准是20元钱。平时吃饭也很简单，荤菜最多就是肉片、鸡丁、肘子等等，一般都是我做什么他们就吃什么，从来没有挑剔的时候。

　　72岁还能掌勺

　　干我们这一行不仅要能吃苦，还得肯钻研、有悟性。我特别热爱厨师这份工作。我在1983年获得全国最佳厨师奖，这个奖在全国只有10位。

　　1997年，我从北京饭店退休。今年已经72岁了，但我还是离不开灶台。现在，我在“京华食苑”带徒弟，平时也经常上灶。经常有客人来店里点我做的黄焖鱼翅、清汤燕菜、浓汁四宝等几道绝活。这家饭店在来广营附近，而我家住在刘家窑，这样我一个星期才回家一天。我希望自己有生之年都不要离开灶台。