摩登西来顺

    认老字号，首先得认看家菜。比如说，去鸿宾楼必点红烧牛尾、去烤肉宛必点烤牛肉、去烤肉季必点烤羊肉、去峨嵋酒家必点宫保鸡丁……不过，去西来顺一时说不大清楚必点哪道菜，因为那里叫得响的菜有好几十样，而且还在不断出新。

　　1935年4月25日《北京实报》写道：“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”。摩登是早年间英文modern的译音，意思就是时髦、时尚。

　　西来顺的摩登，拿文词说就是与时俱进。上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单。当时门口左右两边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字，周围点缀满了小电灯，既豁亮又抢眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉炙子，只要是饭口，不论谁打从西来顺门口路过，那烤肉的香味，搁谁都忍不住得迈腿进门解解馋。

　　后来，西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚祥。早在进西来顺之前，褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚祥世居牛街，四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性，不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年，褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师，深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以，当年社会名流创办西来顺时，首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。那年月，国人观念比较保守，在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚。褚祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过，见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调，到了西来顺基本上不算事儿了。这样，生意自然火起来了。

　　西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。

　　当年，四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他还就认西来顺的口儿，但凡在京城的时候，几乎每天专门到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。

　　如今，西来顺早已不在西长安街上了，而是落户到了西交民巷把口，与和平门烤鸭店基本算隔路相对。不过，摩登的传统依然继承了下来。1986年10月，西来顺的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛。参赛的烤鸭和热菜宫保鸡丁得了金牌；以秋日硕果喜丰收为主题的“丰收宴”，冷拼“雄鹰展翅”得了银牌；热菜葫芦鸡获铜牌。眼下，西来顺不仅保持了当年典雅、华贵的西派炒菜，又新添了新疆西域菜，突出羊菜的烤、炒烹饪技法。其中，烤乳鸽、炒烤鱼、胡辣羊蹄等菜，巧用西域孜然、胡椒、香叶、陈皮、番茄、胡萝卜、芹菜等调味品，使菜肴口味更加适合当前的餐饮习惯。

　　当年，西来顺创业人立字号的初衷，一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。