如前所说，“涮”，其实我己经侃过了。再侃，用北京人的说法，有点儿“贫”。“贫”者，饶舌之谓也
可既然是“测庐主人”的闲话，还是得从“涮”开始
看来，陈某人不仅“真他妈中国人”，而且也“真他妈北京人”。北京人就是这样，干什么都得“全须全尾儿”，“尾儿”，在北京话里，读似“倚儿”。这话是从斗蟋蟀那儿来的：一场争斗下来，自己的“大将军”仍旧“全须全尾儿”，是一件很“拔份儿”的事
我想或许因为北京人住在一座“全须全尾儿”的城里，又住在一个“全须全尾儿”的四合院里，一年三百六十五天，从初一的饺子到大年三十的合家宴，吃的也是一套“全须全尾儿”的饭菜，看的，又是“公子落难，小姐养汉，丫头捣蛋”之后，“洞房花烛，金榜题名”的“全须全尾儿”的京剧……所以，北京人就看着“全须全尾儿”舒坦，不然他就别扭、窝心、生气。鄙人的老岳母就有一个典型的故事：有一天，家中一对很好的杯子被她不留神打碎了一只，老人家下一个举动谁也不会想到：她竟一扬手，把另一只也给摔了
“我看着剩下的这一个生气！”她说
话又说远了，既然又找到了犯“贫”，的意义，我们还是说“涮”吧
北京人把过冬称之为“忍冬”。冬至一到，所谓的“忍冬”就算是开始了。其实，一个“忍”字，与其说显示着北京人面对草木萧索的无奈与悲凉，不如说更多的倒是透着北京人的乐观与坚韧。是的，冬至一到，否极泰来，别看窗外大雪纷飞，朔风怒号，日子难道不是一天天和暖了吗?
和这乐天知命的哲学相呼应，忍冬对于北京人来说，也是一桩颇有情致的事情。旧京人家，有的人喜欢描“消寒图”：一幅81瓣的梅花枝，每天描上一瓣。有的人则描双勾的“亭前垂柳珍重待春风”，每天描上一笔。九九八十一笔描完，已是“九九加一九，河边看杨柳”的日子了。如此“忍冬”，雅固雅矣，“物质文明建设”，岂可或缺？那么，和这“精神文明”相得益彰的，便是“涮”了：“一九”一涮，“二九”一涮……一路这么“涮”下去，即便到了“九九加一九”了，还得“涮”一次，有人戏曰“十全大涮”是也。这“涮”的场面可以说是十分壮观的：亲朋好友围坐于炭火熊熊火星飞迸的紫铜火锅旁，将切得薄如纸片的羊肉放人滚沸的汤中，随即夹出，蘸佐料而食之。羊肉片人汤成丝，入嘴则化，鲜嫩爽口，决无油腻腥擅。当然，和这羊肉的“主旋律”相呼应的，还有特备的粉丝、白菜、酸菜、冻豆腐作为“和声”，您还应该用糖蒜来掌握“节奏”当羊肉吃到有几分饱时，吃上一瓣糖蒜，会又一次使阁下口胃大开，不由自主地进人新的乐章
当代的北京，忍冬时节描“消寒图”的人大概没了，而“涮”者非但不见减少，反而有声威雄壮之势。不信您到北京的街头一瞥，大有“凡有饭铺处皆日可涮”的气派。而且这洲的节气，已经不是“大约在冬季”，即便盛夏的夜晚，大饭店里，冷气开放，自不待言，小饭铺的门外;也是红光闪闪，有人赤膊围聚，不惜大汗淋漓。所为者何？涮也
这围炉大“涮”的场面，是中国人特别是北京人人际关系“亲和性”的最好图解
在北京“涮”，最好的去处是东来顺
东来顺地处王府井八面槽东风市场北门东侧，由一丁姓回民创建于清末，百余年来，·以选料精、刀工细、佐料全面黄声申外。据说东来顺只选口外羊迸京，进京后还不立时宰杀，而是要人自家羊圈，饲以精料，使之膘足肉厚，·且心情平和，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，惟大小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。东来顺刀工之讲究就更不用说了，三四十年代吃过东来顺的人大概不会不记得，那时常有几位老师傅立于东来顺门外，操刀切肉。桃李无言，下自成溪。过往人等看那被切得玲咙剔透的羊肉片，谁人不想一涮为快？如今的东来顺当然不复保留此种节目，不过老字号的威名手艺是代代相传的。当然，就笔者一家之言，近来东来顺为顾客调好的佐料，笔者不敢恭维。按笔者的想法，店家只需准备好韭菜花、酱豆腐、芝麻酱;虾油、料酒、辣椒油等等，由顾客自便最好，店家以“大一统”取而代之，众口难调，反如画蛇添足。更何扼有品位的老“吃主儿”还会挑剔，说这破坏了调佐料过程所得到的那种“仪式感”，让人家少了“一乐儿”呢
到东来顺去捌，还有一种吃法鲜为人知，惟方家始得其妙。即东来顺之羊肉，可以生食之。阁下不妨择其瘦者，不必下锅，直蘸佐料一试，其鲜其嫩，别有滋味。东来顺羊肉的质量，由此也可见一斑。东来顺的糖蒜，全系本店自制，据说只能进每年夏至前三天的蒜，把一年的糖蒜脯上，早一日尚嫩，晚一日则老矣。小小糖蒜，精细若此，其声名所以远播，不是没有道理的吧
不过，我觉得，比东来顺更有时代特色的，是一种叫“共和锅”的“涮”法。恐怕我是吃过“共和锅”的最后一辈人了。吃“共和锅”用的是一张桌面中空的大方桌，桌面中央的空洞里，放着一个直径约为一米的大锅，大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的“自治区”，来涮“共和锅”的人，不分男女老幼，生张熟魏，皆可占一席桌面，到锅里找一个空间，将您的那些羊肉片，在自己的领地里涮。一边涮，一边聊，真有了那么一点“五族共和”的味道
说实在的，最后见到“共和锅”，已经是近二十年前的事了，若不是一位德国的汉学家问起，我己经把这有趣的一幕给遗忘了。当然，同样是“文化震惊”的理由，这老外对“共和锅”要比我在意得多。有一次他告诉我，他是“文革”中来申国留学的，因此，他应该算“工农兵学员”，而后，忽然对我说：“我最忘不了野小饭馆去吃‘共和锅’，只是我到现在也没闹明白，这名称是从什么时候叫起的？为什么把它叫‘共和锅’呢？”以研习旧京民俗为自豪的我辈，竟无以作答，期期艾艾，王顾左右而言他，最后只好老老实实说且待我查一查
一位老人告诉我，其名之得，果然取自“五族共和”之意。
真是“人皆可为舜尧”的北京人，在-口大锅里捞羊肉片，都捞得出如此“伟大的意义”
甭担心北京人“姓社姓资”、“重义重利”，北京人天生是政治家
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