“城中老莫”大地西餐厅

    “1954·莫斯科餐厅”，曾经是中国最神圣的红色西餐厅，被当时的干部子弟们亲切地称为“老莫”。但是，对于京城寻常百姓来说，吃西餐还是首选有“城中老莫”之称的大地西餐厅。其实，大地西餐厅的年头可比莫斯科餐厅长。至于莫斯科餐厅怎么就后来居上，很大程度还是人为的因素。

　　在上世纪二三十年代，西长安街是繁华街区，商铺林立，食馆云集，有“食馆一条街”的说法。当时，最有名的馆子同春园、庆林春、淮阳春等“八大春”。1945年，就在这些名字号扎堆儿、横牌竖匾竞争激烈的长安街上，冒出了家专做俄式大菜的“另类”馆子———大地西餐厅。对于“大地”这个字号，许多食客都觉得挺诧异的：卖外国洋菜怎么起了个这么“土”的名字？其实，这是店家精心琢磨出来的。“地”和“帝”是谐音。大地用的就是“大帝”的谐音，特指俄罗斯彼得大帝。当年，寻常百姓都知道的俄罗斯人物还是彼得大帝，而且被认为是“俄国最杰出的沙皇”，“非凡之君王”。一段历史时期内，人们往往把“彼得大帝”与沙皇俄国相提并论。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。这个解释尽管有些牵强，但确实是这么个来历。

　　开业之初，大地西餐厅楼上楼下共有10间屋，天天爆满，买卖挺不错。一是沾“地处”的光儿，大地西餐厅与长安戏院是隔壁。那年景儿北京爱看京剧的人多，每当戏院演出结束，喜好西餐的京剧界的“腕儿”和“角儿”们常光顾大地西餐厅。二是菜确实做得地道。三是定位准确。别的西餐馆大都是接待在北京的外国人或高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等。而大地西餐厅的主要食客则是寻常百姓，再加上当时俄罗斯风味的馆子不多，整个西长安街上仅此一家。生意红火自然在情理之中。

　　没想到，“文革”以后，涉嫌“洋货”的都在痛打之列。西餐当然受到殃及。当时，除了“根儿正苗儿红”的莫斯科餐厅，京城几家生意挺不错的西餐馆都“纷纷落马”，关门歇业。大地西餐厅也难逃厄运。在大地主灶近50年的特级西餐厨师慕荣良回忆，“1966‘文革’开始了，餐厅因卖西餐‘崇洋媚外’而停业”。

　　直到上世纪八十年代，我国实行对外开放，西餐也迎来新的发展机遇。1980年，当时的西城饮食公司把西四南大街17号（原西四小吃店）的地下“人防工事”改建成餐厅。大地西餐厅重又开张迎客。由于不少人钟情西餐，因此大地一开业就异常的火爆，正点饭口得等座，该午休了都关不上门。当时，由于“文革”的停业，京城西餐厅就剩了紧邻西郊动物园的莫斯科餐厅，而且规模、名气都很大。因而，大地西餐厅重张之后，名气反倒落在了莫斯科餐厅的后边，被不少北京人称之为“城中老莫”。

　　1989年，由于地区规划改造，大地西餐厅迁到了西四南大街紧挨砂锅居的现址。这十多年，大地发展得很快，生意一直不错。这里也有三个主要原因：一是有“百姓消费得起的西餐厅”的口碑；再就是多少借点马路对面“教堂”的光，遇洋节、假日准爆满；三是开业60年了有一批被传、帮、带出来的“铁杆儿”食客。大地西餐厅的买卖，说白了靠的就是好吃，不贵。俄式菜好吃，常被人们称之为“西菜经典”，尤其对北方人的口儿。俄罗斯地处寒带，需要高热量的饮食，因此，菜品主要原料以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主，以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油。口味以酸甜咸辣鲜为特点。大地西餐以传统俄式大菜为主，品种可谓丰富。

　　大地西餐厅多年来能做出口儿正的西餐，原因之一是有位厨行业界有名的特级西餐厨师羡荣良。大地西餐厅立字号没几年羡师傅就开始在大地西餐厅掌灶。据说，他做西菜的手艺是在位于东城八面槽的“清华食堂”里的西餐馆学的。羡师傅手艺好，做西菜小有名气，当年那些京剧名角来大地西餐厅差不多都是羡师傅主菜。在这之后的几年间，不少顾客专门奔羡师傅的手艺而来。火腿沙拉是大地西餐厅的精品之一。选用上好的火腿丁、鸡蛋、新鲜的蔬菜包括土豆片、黄瓜、胡萝卜等制成，颜色奶黄、奶白与红、绿相衬，外形美观诱人，口感咸鲜，透着淡淡黄瓜的清香。奶汁烤鳜鱼虽是俄菜中宴会级别的大菜，但它是点食率最高的菜品。大地西餐厅做这道菜十分讲究。选用上等的鳜鱼片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鲜蘑片装盘铺底，将煎好的鱼片置其上，然后均匀地抹上奶汁，放入烤箱文火烤制。成菜略呈鹅黄色，咸鲜口，口感细嫩润滑，奶味清幽，别是一番口味。凡是吃俄菜的人几乎人人必点。

　　在不少人看来，吃西餐是一件挺奢侈的事。其实，大地西餐厅自打开业就把“目标群”定位在“文化人”和普通百姓上。经营菜品数十种，而大众价格的菜占了60％以上。与菜配套的是情调：蜡烛灯、西洋画、丘比特爱情之箭的浮雕足以令人有仿佛置身俄罗斯小城堡的那份浪漫感受……