《茶馆》和消失的楼外楼

    又看了一次《茶馆》，这一次是焦版的，焦菊隐导演版的，为纪念焦菊隐诞辰一百年排的。

　　名著就是名著，每看一次《茶馆》，都能看出新意来，这是后话留着再说。看完《茶馆》第二天去楼外楼吃饭，没想到服务员告诉我，年底楼外楼就撤回杭州总部了。其实是歇业，可说是撤回，意思是一样，关门了，不开了。我问楼外楼的经理，为什么要撤回杭州，女经理笑着说，我们听总部的。其实，就是不做亏本买卖。

　　话剧里，王利发的老裕泰茶馆最终消失了，而我现在看到的将是楼外楼在北京的消失。

　　说是消失，其实是即将消失，因为我在写这篇文章的时候，楼外楼的牌子还挂着，但到文章发表的时候，它可能就消失了。因而我写这篇文章避免了广告的嫌疑，是属于怀旧感伤类的。

　　杭州菜这些年异常的火爆，火爆的原因在于它是新杭州菜，用王利发的话说是“改良”过的杭州菜。新杭州菜颇有浙商的风度，气势磅薄，兼容并蓄，不拘一格，惟优是举，大胆地拿来其他菜系叫得响的菜肴，粤菜、湘菜，甚至东北菜，只要客人喜欢，统统囊括,连西餐也不排斥。剁椒鱼头是著名的辣菜，在传统的淮扬菜中是不可能有的，可新杭州菜中是颇受欢迎的一道。当然，一般不叫剁椒鱼头，而称作千岛湖鱼头。新杭州菜的另一大特点，是规模经济的方式———把饭店的格局做得超级大，装潢按五星的标准，富丽堂皇，服务也按五星酒店的规格，和传统的酒店模式截然不同。这一招让新杭州菜攻城占地，连战告捷。全国各大城市一夜之间布满了大而富丽的杭州酒店，连淮扬菜的老巢南京也被杭州菜大规模占领。北京的张生记、孔乙己还有娃哈哈、姜生记之类的酒楼都开有连锁店，生意都挺火的。

　　楼外楼在北京并不像其他的杭州酒楼酒店那般火爆，虽然是杭州的品牌饭店，虽然是典型的老字号，可在北京只有一家，并没有连锁。

　　楼外楼的菜有多高档算不上，楼外楼的菜有多好算不上，我们常去楼外楼的原因，无非有三：离单位近，味道对口，有点文化含量。在我们单位周围有无数饭店，可淮扬口味的就两家，沪江香满楼偏贵且忙，而楼外楼总是能有桌位。当然最关键的还是价格适中，和那些流行的上海菜、杭州菜相比，楼外楼由于不讲排场，不奢华，所以价格偏低。到北京这些年来，我在楼外楼用餐是最频繁的，有朋友开玩笑说，楼外楼都成了你们的食堂了。楼外楼的经理换了一任又一任，服务员换了一茬又一茬，不变的是我们这些食客，不变的是楼外楼的的菜谱，西湖醋鱼、杭椒牛柳、响铃臭干、笋干老鸭煲，不变的是三年五年八年的黄酒。而这些不变，对我等有味觉记忆的江浙人士来说，是可以让胃返一返乡，甚至能嗅到童年时空气里飘荡的美好的气息。

　　也许是这种不变，让楼外楼陷入了困境。记得2002年的时候，一位冯姓的经理不屑一顾地嘲弄那些新杭州菜，说，他们瞎搞，糟蹋杭州菜。

　　如今瞎搞的却活下来，正宗的却立不住脚。糟蹋杭州菜的弘扬了杭州菜的知名度，为杭州菜拉住了食客。

　　是的，新杭州菜确实不那么小家碧玉了，不那么精细了，不那么酸甜了，东西南北中，酸甜苦辣臭，烤烧煎炸涮，连西餐的手段都用上了，门派、菜系、传承，都是第二位的，顾客的需求是第一位。而楼外楼不行，我知道他们也尝试过变化，但非常有限。因为老字号的优点是人人知道，是不能轻易改动的。饮食是文化，饮食是积淀，楼外楼必须是杭州菜的活化石，他们可以在北京撤退，但不能乱了本性。

　　这好像是一件可笑的事情，但事实就是如此，楼外楼总部或许不必拘泥于祖宗的陈规，但如果叫楼外楼这个店名就不能做新杭州菜。在这么一个全球化的年代里，很多的老字号在消失，饮食的同化也是一件令人可怕的事情。

　　好在注重文化多样的今天，老裕泰茶馆的悲剧不会再发生了。楼外楼到北京落不下根，是因为楼外楼的根在西湖，在杭州。秀丽的西湖边上，楼外楼的生意还是那么红火，我看见很多人像我二十多年前一样，在拿着号，排队，在等待西湖醋鱼、宋嫂鱼羹这些被写进教科书和历史传说的精神食品。在楼外楼吃的不是菜，吃的是文化，是记忆的符号。