便宜坊最老的烤鸭最出新

早年东四普云楼便宜坊

早年新街口便宜坊
 

    去年临近年底，因为前门一带的环境改造，鲜鱼口便宜坊烤鸭店停业了。这家店开办于清咸丰五年（1855年），到去年正好是150年。现在，到北京旅游有个宣传语，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”许多人到北京品尝北京烤鸭，首先想到全聚德。其实，1949年北京解放的时候，城里只剩下前门大街的两家烤鸭店，一家是肉市街的全聚德，另一家就是鲜鱼口的便宜坊。

    这两家烤鸭店，别看做的都是烤鸭买卖，但是却代表着烤鸭的两个流派。全聚德的烤鸭属于挂炉烤鸭，用的是明火烧烤。而便宜坊的烤鸭属于焖炉烤鸭，用的是暗火。所谓焖炉就是一种用砖砌成的地炉，大小约一立方米。焖烤鸭子前，先用高粱秆的炭火将炉膛的温度焖烤合适，掌炉人必须掌握好炉内的温度。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并且出肉多。

    有一种说法，焖炉烤鸭是北京烤鸭的正宗，因为焖炉烤鸭明代就由江南传入了北京。但是，现在理论谁是正宗？谁是鼻祖？已经没有多大意思。不过，便宜坊的字号比全聚德老却是不争的事实。明朝永乐十四年（1416年），一位姓王的南方人在宣武门外米市胡同便宜坊创办了便宜坊。当时，只是一个小作坊，并没有字号。店家买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，饭庄、饭馆和有钱大户，就称这家作坊为便宜坊。

    说到便宜坊的店名，还有一段来历。明嘉靖三十年（1552年），兵部员外郎杨继盛在朝堂之上弹劾奸相严嵩不成，反而遭到严嵩诬陷。杨继盛下朝后，内心苦闷，一路溜达到菜市口米市胡同。路过一家小店的时候，忽然闻到扑鼻的香气，他推门进来，拣张桌子坐下，点了烤鸭等酒菜。大快朵颐之后，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。杨继盛问明店名为便宜坊后，感慨道：“此店真乃方便宜人，物超所值。”随即，俯案一挥而就三个大字“便宜坊”。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

    清道光年间，便宜坊招来一名山东小学徒，名叫孙子久。这个小山东生得聪明伶俐，能吃苦，腿脚也勤快，每天把铺子里的事情打理得井井有条，各种技艺也学得样样精通，生意也越来越红火。一晃三年，孙子久满徒了，结果却赶上掌柜的小儿子得了怪病。掌柜索性把买卖转让给了孙子久。孙子久当上掌柜后，第一件事就是扩大作坊，增加经营项目，在提高鸡鸭制品质量上下工夫，在便宜卖货上求发展。作坊的货色比别家好，总卖低价钱，南北城的大饭庄、大饭铺，大都愿用孙子久的货，因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人，增加到十二三个人。便宜坊的名气越来越大，顾客大老远跑这儿来买鸡鸭，简直是供不应求。等到了清咸丰年间，许多人都跟着做起鸡鸭买卖，纷纷将便宜坊的学徒拉去，帮着建店。当时，北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店就有七八个。

    鲜鱼口街便宜坊烤鸭店就是那会儿创建起来的。鲜鱼口街便宜坊虽然比米市胡同的便宜坊晚，但却后来居上，不论在焖炉烤鸭的烤焖技术上，还是在盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上，更大程度上有了发展，以至于米市胡同的便宜坊不得不改称“老便宜坊”。后来，八旗子弟宴请成风，鲜鱼口街便宜坊烤鸭店前经常停满达官显贵们乘坐的大轿，西太后也曾差人把便宜坊的烤鸭送进宫内。据《都门琐记》载：“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”

    便宜坊在店堂里卖座，是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。不过，从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同老便宜坊开始走向了衰败，而鲜鱼口便宜坊走上了繁荣之路，一直持续到北京解放。到“文化大革命”的时候，鲜鱼口便宜坊改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”，并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。如今，尽管鲜鱼口便宜坊停业了，但是便宜坊烤鸭店已经在玉蜓桥、幸福大街等京城各处开了好几家店，好吃这口的主儿不愁没地儿品尝。

    便宜坊烤鸭店最难得的是，没有抱着传统的烤鸭不放，而是不断出新，研制开发出了“花香酥”和“蔬香酥”系列烤鸭，补充了北京烤鸭吃法、口味单一的不足。这“花香酥”烤鸭，在制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香，适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口，独具健美作用，适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合，有极好的补益作用，冬季食用极佳。另外，这“蔬香酥”烤鸭则是根据人们追新求异的饮食需求，通过特殊工艺用10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。同时，鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量，并通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉了以后照样好吃。便宜坊烤鸭还改变了卷烤鸭时候的配菜，用上了香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。有人说，便宜坊的“花香酥”、“蔬香酥”烤鸭给中国烤鸭文化带来了新的活力。

    桶子鸡也是便宜坊有名食品。须选当年的小母鸡，做桶子鸡的“桶”，放进荷叶，投入桶子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等作料放入锅水里。先大火，后小火，焖煮而成。把桶子鸡切成丝，拌鲜黄瓜丝，吃到口中，味清淡鲜美，是冬季的美味佳品。

    如今，便宜坊在继承传统精髓的同时，借鉴国外饭店业先进管理经验，在产品质量、服务质量、卫生标准等方面都取得了长足的进步。便宜坊的传人、已故著名烹调技师苏德海在五十余载的献艺生涯中培养出了数十名厨师技师，为便宜坊厨艺的承前启后做出了贡献。几次装修的便宜坊烤鸭店既融合了中国传统的民族特色，又扩大了营业面积，包括三个大餐厅，十几个风格不同的包间，可同时容纳上千人就餐。