官家菜　私家菜　胡同美食卧虎藏龙

四合院是胡同菜馆的最大特色

品尝谭园官家宴先在正房品茗

菜馆器具极具特色

“谭园”随处透出古韵　摄/李宝芳

28号院私家菜馆的“灯椒狂烧鱼”　摄/林晖（除署名外）
　　谭家菜从清代起迄今已流传百余年“官气十足”私家菜馆讲究中西合璧　注重细节———

　　北京古老的胡同里藏有一些极具特色的菜馆。老式的门脸掩藏不住它们的

　　个性。今天就带您走访3家胡同里的菜馆，一“品”美味。

　　特色菜馆一

　　谭家菜只招待朋友

　　在北京什刹海风景区的历史名街———护国寺大街10号的四合院里，隐藏着这样一家“谭园官家宴”私人会所。朋友相约，踏进具有老北京四合院独特建筑风格的宅院，感受四合院的古朴静谧，品尝相传百余年的纯正谭家菜品。

　　应门“丫头”领路

　　叩开院门，应门的“丫头”会将您带入这安宁清静的场所。迎面是个砖雕的影壁，转个弯踏过同样考究的月亮门。

　　正房的门柱上嵌有一副出自清代名家纪晓岚的对联：“一等人忠臣孝子，两件事读书耕田。”

　　跨进四合院，便感受到了宁静。四合院内的安静来源于院房本身的建筑构造：阴阳瓦的屋顶、高高的院墙，隔绝了院外鼎沸的人声。名家字画添古韵

　　待客人在正房“雅堂”内落座后，“管家”“丫环”会端来清香的花茶和几碟茶食果品，主客围桌而坐，边饮茶边小憩闲谈。阳光从窗格子里射进来，映在古朴的老家具上，这一切都似乎在讲述着遥远的故事，墙上缀挂的名家字画，增添着悠悠古韵。清榜眼创出谭家菜

　　每餐前，主人会用毛笔在裱于特制蓝花布帛上的宣纸上书写菜单，菜的品种都由主人选定，提前预约按人定量。

　　主客在桌边落座，身穿旧式长衫的管家会先向大家讲述谭家菜的来历：清朝同治十三年，考中榜眼的谭宗浚，因爱好美食而创制了家传筵席，此后经常在家中宴请同朝官员，并且不断研习如何将各类独有的菜品做到极致。菜品注重用料

　　谭家菜的口味特点是甜咸适口，南北均宜，讲究原汁原味；烹调上的特点是火候足、下料狠、菜肴软烂，易于消化；用料上的特点是选料精。

　　这里拥有谭家菜第四代、第五代嫡传弟子，在沿袭传统菜肴烹制绝技的基础上，恢复了传统庭院式经营的旧式格局，并将谭氏美食命名为“谭园官家宴”。每天午餐晚餐各一桌

　　这里的谭家菜以海味见长，尤以燕窝、鱼翅二物最为拿手。做出来的菜毫无腥味，自然味道口感远胜于别家。

　　特色：只招待朋友。如果您想到这里用餐，必须经过朋友介绍，才有可能入内品尝这份家宴。

　　价位：每位600元至1.5万元。因为有的菜品发制的工艺过程需要一定时间，所以需提前预订。中餐及晚餐各一桌,每桌最多接待30人。

　　特色菜馆二

　　品菜似入官宦家

　　从什刹海恭王府的东门往北，拐过几道弯,在胡同深处可看到一处院落，院门上标有“小翔凤2号”。这里以明清两代的古旧家具陈设见长，也是以谭家菜款待亲朋的私人会所。平房小院藏美食

　　一进院门，一棵粗壮的枣树兀立一角呈虬状向上伸展。主人称，这棵树至今已有二三百年的历史。据说，这棵树上的枣儿特别甜。向右拐过一个弯就是四合院的一进院儿，四周是雕梁画栋的回廊，北房是客人喝茶的房间，东西厢房则是就餐之所。明清家具摆室内

　　进入厢房之内，就像走进了清代官宦人家的内室。绕过群仙祝寿的地屏，对面是一块清道光年间的牌匾“燕翼翔云”、两套清代红木桌椅，屋角还有明代黄花黎木的顶箱柜、旧时烧香拜佛用的条案供案等。特邀名厨烹制这里的家宴是特邀名厨烹制的,不仅包括家常菜和燕鲍翅等传统名菜,还可以提供专门的养生滋补宴。在菜内加入药材，可达到养颜美容、延年益寿、养肝养脾、补肾养阴和明目黑发等各种功效。客人只要提前一天预约，说明希望得到怎样的滋补，主人就可以给您精心选购，精致搭配。特色：如果您想到这里用餐，必须经过朋友介绍。

　价位：200元至800元每位。可以由客人自己点菜，一般提前1至2天预订即可。

　　特色菜馆三

　　私家小馆重细节

　　循着雍和宫飘出的袅袅香烟，古老的柏林寺旁，有一家拥有红墙绿竹、老式门楼和门墩，门口挂两个红灯笼的菜馆，这就是柏林胡同“28号院私家菜馆”。同事聚会、哥们相邀、朋友叙旧，来这里无疑可以享受到美味和幽雅。

　　厅内感觉动静相宜

　　推开有两个大大门环的古门，绕过一个屏风进入室内。两旁的小桌古色古香，可坐在松软的沙发里安静地品茶，一道水晶门帘隔开了房屋的里外间。右侧的墙上斜挂着两把彩色的油花伞，整个厅内给人的感觉动静相宜，古朴而又安逸。出乎人们意料的是，小馆的主人竟然是位年轻干练的女子，装束品位高雅、娴静，与小馆内的装饰不谋而合。中西合璧古色古香

　　这里的装修风格是中西合璧的，结合得又非常自然。古门、古桌、条案上竖起的古琵琶等饰物，包括烟具、餐具、茶具等器具，都是主人跑遍了北京城，在不同的家具市场淘换来的。连桌上摆的放餐巾纸的“小鞋子”，都是潘家园淘来的复古小酒盅。点滴精致，融合了主人的品位，流露出生活的情趣。外国朋友是常客

　　出后门是一个四五十平方米的院子，主人说夏天时，客人都爱在院子里支起阳伞，一家三口围在一起品茶，喝咖啡。住在附近和在大使馆工作的外国人也常常骑着自行车进来休闲，两三岁的孩子在地上爬来爬去，衬着背后哗哗流淌的水墙，大人孩子各得其所。菜品根据时令变换

　　看过菜单，可知这里的菜名都很陌生：灯椒狂烧鱼、杭椒酒炬鸡、一品蛋酥鸭、心太软等是这里的主打菜，许多都是经过改良而成。有的类似家常，却比家常做的更耐人回味，有的用老北京的二锅头烹制，味道中带些酒香与鲜辣。除了主打菜不变之外，其他菜品要根据春夏秋冬不同时令而变换。

　　营业时间：11时至23时

　　人均消费：50元

　　在大厅消费需提前1天预订，包间需提前2至3天预订预订电话：84016788

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　　四合院和官家菜的关系

　　旧时的官僚住在大的四合院里，在自家的四合院里聘请名厨，招待来客———这就是四合院官家菜的起源。为了相互攀比美食，选用的材料也日渐奢华，渐渐出现了专门经营官家菜的人。

　　之后，在相互竞争中，1875年谭家四合院里的谭氏官家菜成为最有名的一家，占据了官家菜的主流之座，并且其手艺一直流传至今。