关内冷面第一家延吉餐厅

如今，随着《大长今》的热播，朝鲜族的料理备受京城食客青睐。其实，说起朝鲜的餐饮，京城最老的字号就是延吉餐厅。延吉餐厅始建于1943年，是北京最早经营朝鲜冷面的馆子，当时就有“关内冷面第一家”的说法。最初，延吉餐厅原址是紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内，因为单一经营冷面，因此叫新生冷面馆。1956年，公司合营迁到的石驸马大街，1963年迁到了西四北大街181号现址。

　　冷面是鲜族的风味饮食。是以荞麦面为主的冷食面类。荞麦、红薯淀粉、小麦面粉等按照固定比例和成面，经过特制机器轧制出条，煮熟出锅，经冷却后，放上熟牛肉、熟鸡丝、蛋皮丝、麻仁、自制泡菜、秘制辣酱、苹果片等，冲入秘制牛肉鲜汤等。延吉冷面好吃就在于入口柔韧耐嚼，凉爽利口，酸、甜、咸、辣等口感丰富。上世纪三四十年代，京城的风味馆子没几家，营养冷面的更少。于是，自打延吉冷面一开张，就培养了不少“铁杆儿”。每周露面的熟脸儿少说也得百十来位。就这么着，延吉冷面从西单搬到了西四，京城四九城好这口儿的食客也就跟到了西四。60多年过去了，京城的食客们还给延吉餐厅归结出了非常有意思的“三怪”。

　　这第一怪叫做“摞地摊儿、就窗台”。早些年，吃冷面的人多，餐厅里面地方有限，总是人满为患。食客们好容易来了，眼瞅着人多却又舍不了这口儿。于是，食客们索性自己端着连面带汤的碗，托着辣肉盘子，胳膊“搂着”醋瓶子，就窗台吃冷面。就着窗台吃面，老辈儿管这叫“摞地摊儿”。几十年来，“摞地摊儿、就窗台”一直成为西四街头一景儿。1981年，延吉餐厅再翻建装修时，还特意把窗台降低高度特意加宽。虽说现在延吉餐厅环境、设施有了很大变化，但至今仍保留着当年的这种特别设计。1982年5月2日，延吉餐厅在府右街路口开了家分号。可是，照样人满为患，依旧“摞地摊儿、就窗台”。

　　这第二怪叫做“辣肉跟着冷面卖”。延吉餐厅风味独特的凉拌辣肉在京城小有口碑。延吉的辣肉有拌狗肉、拌牛肉之分。鲜族人好食拌狗肉，而北京人大多喜欢拌牛肉。两种辣肉口感相同，以微甜、辣、酸等复合口味见长。常去延吉餐厅的人凡是吃冷面少有不食拌辣肉的，更有女士喜好到了专食一盘辣肉解馋；一碗冷面一盘辣肉或再加一份泡菜，这似乎是每一位常客的固定菜单。

　　这第三怪叫做“铝锅排队往家带”。20多年前，餐馆点主食得凭粮票，到延吉餐厅冷面也如此。那时候，冷面有大中小碗之分，一、二、三两面价0.26元、0.45元和0.54元。但是，由于吃冷面的人多，许多食客等不起时候，索性从家拿个大小铝锅、铝盆，连汤带面，浇上白醋装上辣酱带走回家吃。等面的、家带的人都扎在一块儿，索性分队占“锅”替代了人。

　　延吉餐厅靠冷面在北京闯出了名气。到上世纪七八十年代，延吉餐厅的冷面还经常在一些大场合“抛头露面”。有时候，人民大会堂里有重要国事、外事宴请，延吉的师傅们被邀带着轧面机、各种原料，调味品现场制作。当年，请延吉餐厅的师傅还有一个原因，就是延吉餐厅有台自制的轧面机被称为“镇店”家什。那时食品机械不算发达，赶上吃冷面的人多面条出不来，延吉餐厅的师傅们摸索、研制出一台轧面机。厨子们管它叫“大炮”。延吉餐厅的李福经理回忆，“大炮”其实是个铁架子，上面有个电机。和好面后，粗细面条都得从这出。这台“大炮”工作了二十多年后“退役”了。

　　除了鲜族特有的石锅拌饭、大酱汤系列外，最招人的是狗肉系列菜最经典的是延吉狗肉火锅。朝鲜族独爱食狗肉，食风之盛构成了特有的狗肉文化。延吉餐厅的狗肉菜手法多样，有清炖、扒、烤、炸、汤煲狗肉，口味有香辣、香糟、桂花、麻辣、苏子叶狗肉炸、红枣煨狗肉等。狗肉之经典是狗肉火锅。在韩国人的饮食意念中，狗肉是滋补强身的吃食。冬吃狗肉驱寒,.夏吃狗肉避暑，能使人精力充沛。常食狗肉对风湿症有一定疗效。他们追捧饮食狗肉的N个理由是“伏天狗肉赛人参”，“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”，“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“今冬狗肉补，明春打老虎”……这些食俗谚语非常形象地表述了狗肉的滋补功效，狗肉火锅的精妙。

　　不过，延吉餐厅的狗肉火锅是根据北京人的口味特点调兑的。先说狗肉是以专门供食的肉狗为原料，将上好的黄狗腿肉精细加工，加五味调料炖熟，晾凉后齐刀切片；调好味的狗汤入锅，加数味滋补料，再配以8种时尚蔬菜，色、味、形诱人食欲。食狗肉火锅除必佐蒜汁、香油碟外，“狗酱”是不可少的上品佐料。酱的精华在原料。狗肠、狗心、狗肺、狗肾、狗肝等制泥炒酱，加入佐料炒制制熟，色味醇美，浓香。炖熟切片的狗肉入沸锅涮后再蘸些狗酱，入口鲜嫩、食之不柴不腥膻，有狗肉入腹“脚下生火”的感觉。