吃菜丰泽园

    丰泽园字号的由来

　　1930年，京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下，选择了前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。

　　开业前，姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀李琦参加。当讨论到给饭庄起个什么名字的时候，各位股东各抒己见，相持不下。这时，李琦说：“居、轩、楼、斋都很俗气了，我想就以咱们开会的地方‘丰泽园’为名最合适。取‘丰泽’二字，象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时，丰泽园的‘泽’与大股东姚泽圣的‘泽’相同，也含有姚泽圣为主要股东之意，又兆发财。这个大名过去有皇上时不许用，将来也说不准，反正现在是可以用。”大家听后，一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号，并请李琦书写了匾额。1930年农历八月中秋节，丰泽园饭庄正式开业。

　　当时，丰泽园饭庄是个四进大院，青堂瓦舍、门面精饰、环境高雅、风格别致的大饭庄。餐厅座椅依时令更换，冬绒夏藤；台面设计新颖，四周镶嵌白银；餐具是清一色的银器，并有康熙、乾隆、光绪年间的彩花酒器，十分名贵。饭庄一开业就以上层人士为服务对象，聘请名厨掌勺，菜肴选料精，制作细，色美味香，成为京城达官显贵、社会贤达、知名人士的好去处。因此，生意非常兴隆。到了上世纪三十年代末，丰泽园已经发展成为京城最大、最有名气的饭庄。由于生意红火，丰泽园相继在烟台、天津、上海、南京、开封等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老乡也以“丰泽”为名，在香港、巴黎等地开设饭馆，有的叫丰泽楼，有的就叫丰泽园。一时间，丰泽园的名气不仅誉满京华，而且名扬海外。

　　恢复丰泽园老字号

　　1952年，国家出资，丰泽园实行公司合营。这是北京饭庄实行合营的第一家。同时，丰泽园饭庄以著名的鲁菜及优质的服务，不仅成了名人聚餐的地方，而且成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等同志都曾在丰泽园宴请过宾客。当时，毛泽东主席在家中接待贵宾，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。

　　“文革”开始后，造反派们首先对丰泽园开了刀。作为“四旧”，他们将李琦写的“丰泽园饭庄”的匾额砸烂，扔进了垃圾堆；把记载山东菜风味的资料文件和菜谱，付之一炬；甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具，也给砸烂、毁坏……最后，丰泽园饭庄也给改成了“大众餐厅”，强令一大批名厨去烙大饼、蒸窝窝头、擀面条，临街叫卖。这种状况一直持续到1970年，万里同志恢复工作。

　　万里同志重新工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导大家恢复正常经营。为了扩大丰泽园营业面积，万里同志又亲自批示，将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖了一座三层楼。1972年4月，老四合院整饰一新，新楼落成，名厨们各就各位，丰泽园饭庄才又正式开业。不过，当时还不敢恢复“丰泽园”原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。

　　丰泽园老字号的恢复，还多亏时任外交部长的姬鹏飞同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。看到丰泽园不仅整修一新，还扩建了小楼，他十分高兴。不过，当抬头看到大门上的匾额时，姬鹏飞同志皱起眉头。“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改？”他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，你们马上报告你们的上级，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”

　　最终，在姬鹏飞同志的干预下，上级主管部门要求立即摘下“春风饭庄”的牌子，挂上“丰泽园饭庄”老字号的匾额。可是，这下又难住了丰泽园的人。因为李琦题写的金字大匾额，早被造反派们砸烂了。为了应付即将接待的外事活动，饭庄只好用纸写下“丰泽园”三个字，压住“春风”二字，将此次外事活动应付了过去。不过，从这以后，丰泽园饭庄总算恢复了老字号。

　　丰泽园定位“海参王”

　　2003年4月18日，丰泽园举办了一场寿宴，专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过七十大寿。王义均祖籍山东，出生在中国名厨之乡福山县。他从十三四岁就进入丰泽园当学徒。1955年，毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔宴会上，王义均被请去当厨；1983年，首届中国名厨烹饪大赛上，王义均被评定为中国十大名厨之一，成为惟一双金奖获得者……2000年，经国家国内贸易局全国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位德高望重、出类拔萃的厨师，授予“中国烹饪大师”称号。王义均名列第一。

　　丰泽园为王义均办七十大寿，既是对他老人家50多年来为饭庄所做贡献的肯定，又是为了包装丰泽园葱烧海参这一金牌菜品。当时，丰泽园开展了一项建言活动，全体员工共同商讨丰泽园老字号的定位、发展等问题。最终，大家的思路集中到一点上来，做好餐饮首先需要突出金牌菜。而丰泽园四五百种菜品当中，真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。

　　海参是珍贵的海产品，被列为八珍之一。但是，海参营养成分到底如何？丰泽园邀请国内的专家进行鉴定。科学分析证明，海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。因此，丰泽园在餐饮经营中，把“海参王”作为中高档经营定位的核心。以“海参王”为中心，不断增加精品菜的数量，用海参菜品带动其它高档菜品的销售。其中，“海参王”王义均就是重新包装丰泽园的关键一步。

　　由王义均担任技术总监，在总结海参菜品的基础上，对丰泽园海参菜品进行了标准化开发。在海参选料上，坚持用干货自己涨法发，保证了海参的品质，使丰泽园70余年海参质量稳定。在烹制海参技法上，继承了鲁菜的传统手法，特别是葱烧海参，选用胶东半岛的刺参，所用大葱是山东章丘的葱王，注重烧好、用好葱油，并增加食疗的保健功能。由于丰泽园的海参菜选料精、配料准、工艺细，色、香、味、型都得到了食客们的肯定。

　　如今，“不吃海参，到丰泽园干吗来了”，竟然成了丰泽园众多食客的口头禅。