前门拆迁　市民抢吃老字号

■摄影/张硕

■正在准备中的火锅在店外排成一长溜

■顾客太多，爆肚的作料供不应求

■店里的伙计忙个不停

前门拆迁　市民抢吃老字号
　　整条胡同人满为患　海外游子闻讯赶回———

　　近日，前门廊坊二条胡同里几乎天天人满为患，来这里排队等候的人们是为了能跟因拆迁而即将消失的众多老字号亲身告别，能最后体验一下那满口余香的滋味。

　　前门廊坊二条胡同老字号扎堆，几乎是走两步就是一个经典老字号，爆肚冯、马记月盛斋、陈记卤煮……但前门地区即将面临着危改整治，老住户们一边憧憬着新居的温暖豁亮，一边在为这些北京非物质“特产”发愁，这些老字号改造后坐在宽敞明亮的新店铺里吃，还会不会是原来的滋味了?北京人疑惑着，所以不少对这些老字号有感情的人都琢磨着在危改之前来这儿留个“念想儿”。

　　■等待买卤煮的人把窄小的街道塞得满满的

　　记者来到廊坊二条胡同，还没走到“陈记卤煮”门口，就能闻到一股浓浓的、难以形容的香气。小店也就是10多平方米的面积，进门右手放了一排方桌，桌边围满了食性正浓的人。左手边放了一个大锅，百年老卤“咕嘟咕嘟”冒着热气，烂而不糟的白肉、透而不黏的火烧在锅中上下翻滚，煞是好看。面对那锅热浪翻滚的卤汤，伙计不时把手探进去，随心所欲地在锅中捞取各种食品，动作利索、神情泰然。“没什么感觉，早就习惯了，常年泡在水里左手都比右手大了”伙计和记者说的时候头都没抬。说话间冒着热气的卤品已被置于案头，火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠宛如盛放之桃花。

　　外面排队等候的人已经排到了门口数米外，虽然初春的天气依然很冷，但却很难“冷却”人们对卤煮的热情。“咱们到别处溜达溜达再回来吃吧。”一个年轻女孩看着长长的人龙对男朋友建议。“还是耐心地等着吧，这里一般要等到下午3点才会人少。”有人甚至端着大碗站在路边吃，还时不时要躲避来往的行人和拉蜂窝煤的板车。

　　看着记者不停地在“陈记卤煮”门口转悠也挤不进去，对面一个专卖“驴肉火烧”店的女老板出来招呼我们:坐我这里吧，你们可以一个人排队另一个人占座，买完卤煮可以端进来吃。记者发现这个专卖驴肉火烧的小店里真正吃火烧的只有一个客人，其他五六桌人都在低头吃卤煮，小店里干脆也向顾客推荐其他热菜，老板直接把人带到门口的玻璃柜前买下酒凉菜，店里的伙计则不停地穿梭于“陈记卤煮”之间，帮助客人端卤煮。就靠“出租”座位，“驴肉火烧”店的生意异常红火，来晚了这里也没地方了。

　　■有的老字号已人去楼空

　　记者发现，由于拆迁工作的启动，位于前门大街的“都一处”、“月盛斋”等诸多老字号也不得不暂时告别了京城老百姓。“月盛斋”已经人去屋空，铁栅栏门紧锁。而在大街里面路东的“都一处”烧卖馆不仅停业，施工人员也已经竖立起围档，准备拆毁。这些围档围住了街东侧50米左右的老店铺。虽然一些老字号已经停业，但是在“月盛斋”南边不远处的梅园奶酪店还在营业。记者看到这里店面不过10平方米左右，十几个座位已经坐满，其中还有两个外国“大姐”在品尝奶酪。当记者感叹这小店人多时，服务员大姐把嘴一撇，“这也叫人多，你没见过人多什么样”。

　　据服务员介绍，梅园奶酪也是北京的一个老字号，前门店是2001年开的，虽然现在还在营业，但也快被拆了。当记者提起前门大街这些暂时歇业的老字号时，许多顾客都表示了惋惜。张大爷是老北京，打小就吃“字号”。他对记者说，虽说这些字号可能还会在别的地方开张，但感觉就不一样了，“吃的不光是东西，还有风情”。还有一些顾客担心的表示，前门大街的这些规模大的老店还有可能重新开张，而门框胡同里的一些小店的未来却还是个未知数。

　　■居民希望住新楼但又舍不得老字号

　　记者在采访中发现，食客大约分三种:一是住在附近的老街坊，冒着热气的卤煮就是生活的一部分;二是住在前门周边的外地人，虽然是老店但价钱不贵，他们把这里当成了宴请外来朋友的地方;三是衣饰不凡的年轻人，他们普遍认为吃卤煮比吃“洋馅饼”要有品位，非常“小资”。

　　一位正在家门口晒太阳的大爷告诉记者，他家的房子是光绪28年盖的，在解放前曾大修过一次，以后就再也没有动过，一家人世世代代在这里生活。“陈记卤煮”的妙处在于把被称为荤中之荤、不干不净、难熟不烂的肥肠做得是不油不腻、嫩滑爽口。吃卤煮最好喝上二两白酒，再约上几个朋友边侃边吃，不觉已出了一身的大汗，胡同口的小风再那么一吹，舒坦。卤煮旁边是马记月盛斋，那个店有年头了，他们是祖传的手艺。再旁边是爆肚冯，蘸着酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、香菜末兑的作料吃刚出锅的羊肚，北京一绝……大爷站在自家门口连说带比划，煞是威风。但当记者问到危改搬迁的事情，大爷说，“在这个老房子里住了一辈子了，到老了也能沾光住住温暖的楼房，冬天不用自己生炉子也不用到外面上厕所，好啊。可让我走我也有点舍不得，我舍不得这抬头不见低头见的老街坊，还有这些相处了一辈子的老字号……”

　　■听说拆迁特意从国外赶回来

　　在拥挤阴暗的店铺里，记者还看到了一个不同寻常的年轻女子，她手里拿了个DV不停拍摄，连吃饭的时候也不放下。在攀谈中这个女孩子告诉记者，她听说这里马上要危改了，特意从奥地利赶回来。“小时候家就住在天坛附近，经常中午骑自行车到这里来吃爆肚或者卤煮，直到我上高中的时候去了奥地利。一周前我在网上和北京的朋友聊天，我们说起了小时候在天坛放风筝、挤在卤煮店里吃东西的事情，电脑里放着《北京一夜》。这时候我忽然很想家、想卤煮的味道，于是哭着下网而去，第二天就买了张回来的机票。大家都说这里马上要拆了，我打算拍点东西带走，想家的时候就拿出来看看。”

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　　爆肚冯：给想家的人留下这口家乡饭

　　“爆肚冯、月盛斋、陈记卤煮，到了那个小胡同里你闭上眼睛用鼻子都能找到这些老店，”这是记者第一次去廊坊二条前，一位朋友的一句玩笑话，“再找不到你就看看，不用看牌子，只要是饭点排着长队的那几家准没错。”爆肚冯就是这几家老店最靠东侧的一家。采访中，记者很幸运地见到了爆肚冯第三代传人冯广聚。

　　“爆肚冯”最早于清光绪年间创立于北京后门桥，创始人是山东陵县人冯立山，主要经营爆肚。1937年，冯广聚从父亲手里接过了这块沉甸甸的金字招牌时，已到了第三代。铺子关了又开几经迁址。直到1985年，冯老的儿子被归国华侨李先生说服了，几个人一起又回到了阔别已久的廊坊二条，租了一间小房筹备开业。没想到筹备妥当的两家人又遇到了新的阻力，当时的地区防疫站刚刚换了新人，年纪都不大，而对于爆肚这种“野蛮”的做法更是闻所未闻。卫生许可不批准，理由是“这么多下水，放在水里过一遍就吃，能干净得了吗?”房子已经租下来了不能空着，于是让冯老终身难忘的是在他经营的小饭馆里居然卖了半年多的炒饼。直到当年夏天，离开整整28年后，老北京人熟悉的爆肚冯又回到了廊坊二条。发展至今，店里除了爆肚的10道传统菜，还增加了火锅，地点也由原来那间小平房搬到了西侧不远的一个3层小楼。

　　为什么很多手艺都没有了，而这里的这几家老店还是那么原汁原味?冯老和隔壁月盛斋的老掌柜回答完全一致:责任。“祖辈传下这门手艺的同时也告诫过，如果你做不好达不到要求就干脆别做，别砸了咱家这块招牌!”冯老告诉记者，店里选伙计的标准与其他生意人略有不同，看的最重的不是聪明才干而是人品。冯老说，如果伙计人品不好，制作的时候偷工减料，一定会把老顾客都丢掉，也就丢掉了这块近百年的老招牌。“三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料，不能丢啊。”冯老感叹着说。
　　交谈中，记者发现冯广聚老人对廊坊二条这个地名有一种特殊的浓情，在半个多世纪的经营中，他曾多次离开这条胡同又回来。而这次排险、解危工程中，冯老和他的爆肚冯可能又要面临离开这条熟悉的老胡同。当记者问起，如果真搬走了怎么办时，冯老思考了很久，然后告诉记者:“不想离开宣武区，更不想离开这个地方，将来如果能回来当然一定要回来，如果回不来我打算在菜市口附近再找找地方，但是现在还没找呢。”并且多次诚恳地对记者说，得给老北京留个痕迹，得给想家的人留下这口家乡饭。

　　■新闻内存

　　在2003年《前门地区修缮整治总体规划方案》通过市政府审批的基础上，有关部门又用一年多的时间，对前门商业街区城市规划设计方案进行调整、深化、升华，并经多位知名历史、规划、建筑、文物专家多次论证，至目前方案已基本完成。预计按照规划，前门步行街将于2008年建成，2004年启动对前门大街东侧路拆迁，并继续以微循环的方式对前门地区进行修缮，也就是将该地区剩下的近500户居民用房腾空，再对房屋进行修缮，整体保护该地区的胡同肌理。届时前门大街取消其交通功能，建设成为保持现状宽度的步行街。

　　步行街由京味文化、中外美食、品牌购物、休闲保健等功能区组成，沿途有阳平会馆、前门古建群、天乐园茶楼等九处重点景观以及80多家中华老字号，今后一些原生地为前门，但现在已经不在此经营的老字号将会被再次请回这一地区;对于现正在此经营的一些老字号，将继续对其进行大力扶持，推进其更加良性的发展;而一些已经失传的老字号，有关部门将通过不同方式将其挖掘出来，在前门地区为其提供经营场所。