大师张中行文记涮肉老字号

国学大师张中行2003年摄

老北京的厨师们的刀工很高，能用很大的刀切出很薄的肉片

老北京人杀羊时的场面

民国时期的食客

　　和气生财迎来送往报菜外赏都吆喝　酒酣耳热横眉拍案　联想荆轲高渐离———

　　本书是国学大师张中行回忆老北京的文集，忆述了老北京的风情人物、市井宫苑，有老字号商铺、有戏剧，也有北京的名胜。书中透着大师对老北京的眷恋，也写出了浓浓的北京平民的个性。

　　友人的儿子从哈尔滨来，侍奉他的外祖父来看看北京。依礼，我应该设宴洗尘。老人是回族，又临时下榻在沙滩，地点当然最好是东来顺了，因为东南行，二十分钟可到。他年轻精干，比我这个老北京熟悉新情况，说很挤，恐怕吃不上。我引用“老”新皇历，说开门以前就去，不会有问题。于是照办，结果正如年轻人所预料，门一开，早已挤在门外的大批食客如同冲锋，一拥而入。主宾整整八十岁，我也古稀以上，都有自知之明，连试挤也不敢，只好空腹而返。这使我想起同东来顺的老因缘。

　　和气靠着一张嘴

　　20世纪30年代初我住在东华门外北河沿，北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐，穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧。坐南向北两个门，靠西一个门是正字号，内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上。市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到小铺俊山馆、饭食摊等，总有一二十处吧。我们穷学生喜欢到东来顺，是因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气。

　　先说和气，紧靠门内总坐个穿长袍的，据说品级是二掌柜，见门外有人往里走，立刻起立，微笑，略躬身，说：“您来啦，往里请!”接着面转向里喊，几位，往里让。不上楼，或上去，二楼、三楼，都任意。跑堂的招待入座，满面堆笑，问吃什么。那时候不时兴看菜谱，要报菜名。选菜时，跑堂的常常参加意见，说怎样配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多，不够，找补，快。这样和和气气，吃完了，算账，付钱，还要客气一下：“您带着哪?”照例要付一些小费，比如两角，跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”账桌和厨房要随着拉长声喊：“谢———”，离座走出，那位守门的二掌柜远远就起立，待走到跟前，又是微笑，略躬身，说：“晚上见。(午饭)”或“明天见。(晚饭)”

　　贵贱丰俭全由人

　　再说物美价廉。东来顺以推车卖馅饼、卖粥起家，多年的经验是，稳妥的发财之道是物精美而价不高，以多销取胜。这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例，据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好，制作精益求精，所以不管高低档，都很好吃。涮羊肉是全市第一，不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他似蜜、酥鱼、酱腱子等以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色，保食客满意。价钱都公道。有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子，质量很好，十个才四分钱，家里自做恐怕未必成吧?

　　对我们穷学生来说，可高可低也是大优点。比如万一来了客人，可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座，小单间，要几个菜、喝些酒，酒足饭饱，宾主都尽兴，不过两三块钱。如果只是自己，比如说，衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声“谢”，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。

　　热闹要数平民部

　　回想住北河沿时期，出入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼，只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，以便还有点余力逛丹桂商场，寻旧书。登楼，总是有一两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥鱼和他似蜜之类。秋冬二季，我一个人的时候，常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初是靠大批卖力气的发荣滋长，所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本，用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门，门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气。入门，南北向一排大长桌，两面是长凳。没有人让，自己找坐位。坐下，伙计问吃什么，饼、面，要说几斤或几两，因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来。有意思的是食客与食客，食客与伙计，都不客气，酒酣耳热，横眉拍案，甚至杂以叫骂声，不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。

　　半个世纪过去了，东来顺也饱经沧桑。新建了楼，更阔绰了。名气更大，主顾更多。这都很好，只是像我们这样不能冲锋陷阵的人就再也不能看见门口的迎送笑脸，听见平民部的叫骂声，想了想总是美中不足吧。