老北京两大名食于一家

    宛升源老人在上世纪八十年代，靠绝技办起了三家“爆肚宛”。他13岁就进京学手艺，早年曾与尊称“羊头马”（马玉坤）结交，后又成了大名鼎鼎的“爆肚王”职工。在这几十年里，他历经磨砺才学得“羊头马”和“爆肚王”的真传。宛升源老人本来已经退休了，可他见到有些老北京的名小吃走了样儿、走了味儿或不见了，心里十分焦急。恰好，他的8个子孙又都陆续下岗，就来个家庭创业，先后开了三家“爆肚宛”。原汁原味的继承发扬了老北京的名小吃，至今生意一直红红火火。

　　著名小吃白水羊头

　　说起“爆肚宛”它并不是老字号，可它的创始人宛升源在京城清真餐饮业经营近70年，已过八旬的宛升源，13岁到前门外门框胡同同义馆学徒卖爆肚时，结识了在廊房二条摆摊的“羊头马”（马玉昆），老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。小时候的宛升源聪明好学，他经常问起马哥羊头肉的做法和绝活儿，马哥这人诚实厚道，也不保守，一来二去日子长了就成了无言不谈的密友，得到了真传。

　　宛老爷子聊起马哥卖羊头肉的情景和制作上的绝活如数家珍。那是在上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。此人1米8的个头，戴着清真小帽，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。看来吃白水羊头肉，要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。

　　马玉坤制作白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，然后再用清水洗两次，这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，可惜的是马玉昆未将手艺留传后人就乘鹤西去了。如今是宛升源老人按照至友的真传如法炮制，使已失传多年的著名小吃“白水羊头”又回来了。

　　北京风味名食爆肚

　　爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在清乾隆年间就有记载。过去和现时，咱北京的清真馆和摊贩经营爆肚的很多，北京天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，东安市场有爆肚王，东四牌楼有爆肚满等最为出名。爆肚这种小吃口感脆鲜，不油不腻，其性味甘、温，又有补益脾胃功效，久住北京的人都很爱吃。

　　北京“爆肚宛”的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了“爆肚王”（王金良）的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。宛老爷子说：“爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚（肚百叶呈黑色）最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位（一盘一爆约五两）分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。

　　另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

　　两大名食于一家

　　上世纪八十年代中期，年近七旬的宛升源老人退休后本该享几年清福。没想到，几年间，当工人和售货员的子女（连同儿媳、女婿）6人和孙子及孙子媳妇共8人陆续的下了岗。面对这些子女的就业难题，宛升源决心不等不靠，凭着自己的绝活，带领子孙创出一条新路来。

　　之后的十几年时间，宛升源带领8个子孙还吸收了社会就业人员20余人先后开了三家“爆肚宛”，分别亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主营“北京风味爆肚和白水羊头”两大名食。70岁的宛升源将自己的绝活衣钵相传给每个子孙。每个小店开业之初，他都要亲自掌勺一个月。且不厌其烦地教导子女做生意要讲诚信，质量第一。至于如何选料、保鲜、洗肚、切肉片，尤其掌握火候儿和水温等，宛升源都是手把手地教。由于老人教的尽心尽力，孩子们学的认真，宛升源的子孙们各自独挑一摊。宛桂春是家中的长子，他在北京汽修五厂一干就是20年。1992年企业不景气，下岗了。就在这时，父亲宛升源挑起大梁，在他的带领和扶持下，于安外安德路东口路南开了“爆肚宛”第一店（原在蒋宅口）。由长子宛桂春任经理，开张后买卖日渐红火，每天的营业收入都达到一两千元，他越来越觉得有奔头了。不久于立水桥南路西，又开了“爆肚宛”第一分店，由二儿子宛桂龙主持。近两年，孙子宛宇在一家公司任推销员，因业绩不好失去了工作，爱人工作的酒楼也关了，俩人都没了工作。宛老爷子一看，这样下去可不行。建议大儿子把顺义站前街的“爆肚宛”交给孙子宛宇他俩去开。宛宇在后厨由父亲带领下，洗肚、切肚、爆肚，煮、折、片白水羊头，样样从头学起。爱人王莉盯前台服务，又聘来3个就业人员。3年来，小两口儿经营的北京风味爆肚和白水羊头，很受百姓欢迎。

　　如今，再谈起创业的事儿时，宛升源的儿女和子孙们已多了一层更深的认识，他们深有感触地说，与其口口声声地抱怨，倒不如痛痛快快地干一场。