扁担起家　四代精心烹美食

“小肠陈”方庄店外景

“小肠陈”老店

我和父亲的照片

父亲70岁时依然在灶前工作

　　下水替猪肉　宫廷菜变身“卤煮火烧”名角夜捧场　“小肠陈”建店南横东街———

　　说起卤煮火烧，北京人马上都会想到“小肠陈”。从最初的一根扁担，到现在的多家分店，“小肠陈”已经发展到第四代了。“小肠陈”的第四代接班人是陈秀芳女士，她讲述了“卤煮”的由来和家族故事。

　　下水替换五花肉宫廷食品成民间美食

　　卤煮是将火烧和炖好的猪肠、肺等在一起煮，大家都知道好吃，但是很少有人知道卤煮火烧的前身是宫廷御品“苏造肉”。

　　清朝光绪年间，我的太爷爷陈兆恩在京东三河县卖苏造肉。由于苏造肉是由五花肉加入丁香、甘草等材料烹制而成，成本较高，太爷爷就用价格比较便宜的猪头肉、猪下水和烧饼替代了五花肉，创造出了一种新的吃食。

　　每天早晨，太爷爷都会挑着扁担到街头叫卖。祖父陈世荣也是子承父业，并最终确定了“卤煮火烧”这个名字。

　　字号响亮夜半名角常捧场

　　父亲陈玉田1911年出生。祖父所有孩子中，只有父亲继承了这门手艺。他20多岁的时候就能撑起家里的生意了。解放前的东安市场、西单等地都留下过父亲的身影。最后他把摊位固定在了一些戏院门口，“小肠陈”的名字就是这个时候叫响的。

　　因为父亲用料讲究，煮出的小肠肥而不腻，当时许多名角都喜欢吃。梅兰芳、张君秋更是把“小肠陈”的卤煮当成了唱完戏后必吃的夜宵。

　　1958年公私合营后，父亲在宣武区南横东街东口的一家饭店里做卤煮火烧。

　　那时，我每天早晨上学的时候，都能看见饭店还没开门，就已经有很多人排队等着吃这口了。我们兄弟姐妹七个人，长大后搞什么的都有，就是没有继承父亲这门手艺的。

　　登报招徒弟未果手艺最后教给了我

　　父亲年逾古稀时，身体硬朗，但也觉得有些力不从心。此时父亲身边一个接班人都没有。为了不让老北京的传统风味失传，报社的记者还登报为父亲寻找弟子。印象中，父亲曾有过三个徒弟，最后都没有干长就走了。干这行太苦了，一天要从早站到晚，随时要在锅边照看着。

　　1986年父亲正式退休，后来还在一家私营店铺里帮过忙，一时间，这家店门庭若市。后来家人就有了个大胆的想法———自己开一家店。我和我爱人凑集了一万多元钱，在南横街租下了一个店面。开业初我们又搬过三次家，最终置下了眼下的南横东街这栋房子。

　　为了不让父亲太过操劳，我经常给父亲打下手，久而久之，我就学会了这门手艺。从1989年开店到1999年父亲去世的这十年间，我从来没离开过他，是和他相处时间最长的儿女。父亲也觉得我比较了解他的心意，愿意把手艺教给我。

　　兄弟也卖卤煮商标事不宜太计较

　　我家最初的店，门脸很小，很多港澳台的游人慕名而来吃“小肠陈”时，连个座位都找不到。当时我也觉得很尴尬。

　　1996年，我提出了开分店的设想，但父亲认为卤煮不适合放在大饭店卖，而且各项费用加起来要20万元，他有些犹豫。

　　这时候听说南横街要拓宽修路，父亲想了很久终于答应了开分店的建议。“小肠陈”的第一家分店就开在了崇文门永外西革新里，虽然店铺比较偏僻，但开业后，冲着“小肠陈”名字来的人几乎把店挤爆了。

　　接下来的几年，我们又接连开了另外三家分店。菜式也有了创新，尤其是火锅式卤煮火烧，不但造型美观，而且也是对解放前卤煮的一种回归。1997年“小肠陈”成为第一个被授予“中华老字号”的北京私营企业店。

　　在上世纪90年代以后，北京的市面上出现了很多家以“小肠陈”冠名的卤煮店，其实这是“小肠陈”字号的分支。 
　　我家有四个兄弟，其中两位也在各自经营“小肠陈”的特色食品。关于家族老字号的商标，我想，只要其他兄弟经营“小肠陈”，在质量上没有问题，大家都是同胞，不应为这事情太计较。

　　叙述人：陈秀芳

　　采访人：冯祎

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　　卤煮火烧是什么

　　主要原料有猪的小肠、肝、肺和肚，以及油炸豆腐块、火烧等。“小肠陈”清洗猪小肠时非常讲究，要用盐、碱反复揉搓、清洗，去掉肠子本身的异味，然后将原料入锅，再将豆腐、花椒大料、葱姜蒜等放入锅内一同煮。入口时肥而不腻，肉烂不糟，特别有嚼劲儿。