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话说通州与三宝

2002-12-1 12:00| 发布者: 崔墨卿

    通州城距北京二十公里,自古便是京畿的门户,人称京门脸子。通州和北京一样古老,早在辽金时代开始设州,清时属顺天府管辖,与江苏的如皋泰兴并称南北二通州。在通州设州前,它已经成了京东的名胜,有史可查的城内的燃灯佛塔建于唐贞观年间,是唐太宗李世民为纪念征东战争中阵亡的将士而建,监工为唐大将尉迟敬德。燃灯塔高56米,上悬铜铃2248枚,每个铜铃上均刻有捐献人的姓名和籍贯。离城八里的永通桥(俗称八里桥)建于明正统十一年(1446年),它在中国历史上有特殊地位,1860年和1900年两次鸦片战争中,英法联军和八国联军都从这里开往北京城,并都在此进行过一场恶战。千古名镇张家湾是大运河北起的码头,自古商贸云集百货杂陈,演绎出无数个有声有色的故事,最引人深思的是曹雪芹与张家湾了。据说曹寅在任江宁织造任上时,曾在张家湾开了两家当铺,当曹家被雍正皇帝抄家后由南方回到了北京,第一个落脚点便是张家湾镇,因为尚有两家当铺可以糊口度日。待曹家第二次被抄以后才搬到了崇文门外磁器口的十七间半居住,雪芹始到右翼宗学做助理教习,开始了与郭敏、郭诚弟兄的交往。

  通州自古繁华,有一京二卫三通州之说。在千年历史长河中,它的饮食文化也独树一帜,有名的通州三宝就是它们的代表。第一宝大顺斋的糖火烧,大顺斋开业于明崇祯年间(1640年)创始人乃金陵人刘大顺,刘大顺早年在南京夫子庙一家食品店学徒,学得一手做南点的绝活。刘大顺38岁那年因与师兄玩笑,失手打坏了人,在南京无法谋生,才搭上了北上的运粮船带着家眷来到了北方,在张家湾码头下船后来到通州城里。他发现通州人口稠密商店林立,是个做买卖的好地方,便决定在通州落脚谋生。开始时他是挑担沿街叫卖自己烤制的糖火烧、油炸果子,稍有盈余后便在通县南街开了一个两间门脸的铺子,老婆掌柜台他和儿子制作,店铺取名大顺斋,一是刘家字号,二求买卖顺利。

  大顺斋在四百多年的时间里,一直保持着精工细作的特点,它的南味糕点酥绵香细,吃一口让人三日不忘,回味无穷。大顺斋毁于1900年的八国联军哄抢,再加上清朝驻军姜桂题部哗变,一把火烧了大顺斋的铺面,后来虽然重建新店,但已元气大伤,勉强维持现状。解放后尤其是改革开放以后,大顺斋焕发了新的生机,日前已跨入北京名店行列。

  通州第二宝小楼鲇鱼,清光绪26年(1900年)开业,原名“义和轩”,建店伊始是勾连搭门面房两间,以经营面食为主。创始人为通州李氏四兄弟,李振钧居长,但饭店却是在其弟李振荣手中发达起来的。李家世传厨艺,据说曾一度进宫当差,人称厨子李。到了李振荣手里,经过揣摸,厨艺有了明显提高,饭馆办得红红火火。

  饭馆生意好了以后门脸扩大为两间,店堂扩大为六间,为使伙计有个休息的地方,门面上加盖了一间小楼,因北邻“安庆楼”为三间门面两层楼房,并有明嘉靖朝奸相严嵩题写的“南楼”二字,因此当地人称安庆楼为南楼,“义和轩”一间一层楼,故称其为小楼。

  李振荣掌管小楼后,他不断扩展饭馆经营的路子,研制鲇鱼菜肴成了李振荣的梦想。一条鲜活的鲇鱼去头尾留中段,淀粉裹底香油红烧,三炖三烤急火文火反复过油,倒入辅料后勾芡出锅,一道红烧鲇鱼便大功告成。

  烧鲇鱼成名后,李振荣又不断翻新,推出了熘鲇鱼片,连刀烧鱼一系列以鲇鱼为主的菜肴,使小楼烧鲇鱼百年不衰。

  通州第三宝为万通酱园的酱豆腐,清真万通酱园,创建于民国七年(1918年),前店后厂,在民国初期曾一度火遍京城。制成的酱豆腐色泽鲜红,口感醇厚,上市后立即受到欢迎。


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