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我不止一次宣传“六必居”酱菜园选菜入缸的“规矩”，一位“老外”听后惊叹道：“上帝这比我们那儿选美还厉害！”
我说：“对，‘三围’，不合格，是不允许进人大酱缸的。"
大家笑得那叫开心
北京前门外的大栅栏，系百十年来形成的商家云集之地。闻名遐迩的同仁堂药店、瑞扶祥绸布庄，都坐落在这条狭窄的、人流涌动的小街上。从大栅栏东口横贯而过的，是粮食店街。从两街交叉路口向南侧拐过去，走十几步便是和同仁堂、瑞蛛祥一样声名远播的六必居酱菜园了
这是一座古色古香的木结构建筑，宽敞的店堂正中，高悬着书有“六必居”三个金光耀眼大字的巨匾。此匾传为明代奸相严嵩题写,严嵩为相,权倾朝野，士林侧目，后人每不齿之，然严氏书法，端正遒劲，世所公推。由匾可知，六必居大约开业于明嘉靖九年，距今四百五十余年矣
北京的酱园业素有南酱园和京酱园之分，南酱园口味清淡，以西单路口的天源酱菜园为代表；京酱园口味较浓厚，以六必居历史最为久远。“ 六必 ”之得名，其说不一。有人说初创者为六家合股，故以“六心居”名之，后思之又恐不吉，遂改为今名。曾为该店学徒的贺永昌先生撰文称，所谓“六必”，其实不过源自俗话：“开门七件事，柴米油盐酱酷茶。”六必居创业之始，是一个除了茶以外其他六样都经营的小店，因此得“六必”之名。后来小店发展成了闻名于世的酱菜园，“六必”的名称就保持下来了
几百年世事沧桑，六必居当然不可能超然世外，那块巨匾的遭遇，就是这四百年老铺辛苦遭逢的象征。一九零零年庚子之乱，八国联军进京，义和团纵火焚烧卖洋货的商家，前门一带，火光冲天，六必居也在劫难逃。幸有伙友张夺标从火中抢出传世巨匾,藏之临汾会馆,使这老店之命脉肿象征不至毁之一炬。此后又有日军闻名前来强购，因六必居的伙计机警应答，谎称巨匾己经被老板带走，才得以幸免。一九六六年“文革”动乱，六必居巨匠又遭红卫兵斧剁，幸而又有人提议保留，以便参加“破四旧”战果展览，这才使之又一次躲过了厄运。“文革”期间，六必居酱园不得不改名为红旗酱菜厂。一九七二年，日本首相田中角荣访华，向周恩来问起北京是否有一个“六必居”，方由有关部门出面，从“破四旧”战果展览会上拿回了老匾，重新油漆，悬之店堂,自此,六必居尘封巨匾始得重见天日
翻检记载京师生活的书籍，如《都门记略》、《朝市丛载》等等，对六必居之称誉，每有闻见。据我讲知，六必居之所以四百五十年盛名不衰，和它选料是大有关系的。其全部原材料来自何地，皆有一定,选料之标准,也十分严格，宁可少做不卖，也不退求其次。东直门的二缨萝卜、安定门外的黄瓜、右安门外郭公庄的香瓜、长辛店的大蒜……因其水土品种的特异，被六必居选中。真真类乎选美：·惟苏杭二州佳丽始人视野。而人围产品，当然也还要再度登台角逐。譬如黄瓜,一定要条儿顺（身材窃究乎）、顶花戴刺（面貌饺好乎）者,一斤不可超过四至六条；譬如做小酱萝卜的原料二缨萝卜，也是要求四至六个一斤，过大过小者必淘汰。其精其严，以量“三围”喻之，恐不为过。“蔬菜小姐”既出，加工土艺更是严格，譬如酱甜瓜的制作，据贺永昌先生述之：老洋瓜要清晨摘下，赶在中午以前送到，货到后组织全店人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放人盐水中，浸泡二十六小时后投入酱料，经两天两夜将瓜捞出，放在太阳下晾一天，中间翻一次，然后放人甜面酱缸，以后每天打耙七八次。每次打十耙……如此精细的工艺，岂有不创出名牌之理?
最有趣的既不是这工艺过程，也不是“ 老外” 们由此而引发的幽默，最有趣的，是他们过了好一会儿向我提出的问题
“陈先生，六必居现在还是这样吗？”他们问
我只能坦率地承认， 我不知道，因为我只是去买过酱菜， 却没有去调查。不过，说实在的，真去调查了，这心里也未必不打鼓。我知道，我们的不少老字号，那“活儿”，的确不如从前那么讲究了
“经过了那么多次的‘革命’，还会有过去的传统？很难。”一位“老外”这么说
“你是不是以为我们中国人越革命活得越糙啊？”我说，“看来，我是得找个机会去调查一下，好反驳‘帝修反’的‘无耻谰言’……”
“红卫兵，红卫兵！原来‘革命’就在这里!” 他们真不愧是“中国通” | 
